陶香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

韩素娜，侯建光，牛 姣

（河南仰韶酒业有限公司，博士后研发基地，河南渑池472400）

陶香型白酒在不同容器贮存过程中的变化规律研究

韩素娜，侯建光，牛 姣

（河南仰韶酒业有限公司，博士后研发基地，河南渑池472400）

利用气相色谱分析了陶瓷瓶和透明玻璃瓶贮存4～5年的陶香型白酒的微量成分，并对酒样进行感官品评。通过分析比较发现，不同贮存容器和贮存期的陶香型酒中微量成分均发生了变化。对陶香型白酒中香气贡献度较大的几种化合物以及总酸进行分析，结果表明，陶瓷瓶贮存和玻璃瓶贮存在总酸和酯类以及两种醛类的变化趋势基本相似，但含量变化存在一定的差异。品评结果表明，陶香型白酒经过贮存，尤其是在陶瓷瓶中贮存3～4年后，口感有一定的优化，酒质也趋于稳定，用陶瓷瓶贮存有利于酒体的稳定，提升酒的品质。

陶香型白酒； 贮存； 醛； 酸； 酯

陶香型白酒是我国白酒行业的创新香型。它是在“浓香型、清香型、酱香型、芝香型”多香融合工艺研究的基础上，依据陶制器具在酒体发酵过程中具有较强的透气性、易于活化微生物的实践发现，利用“陶池发酵、陶甑蒸酒、陶罐贮酒、陶瓶盛装”的生产工艺，酿出的兼具陶酱、陶浓、陶清、陶芝的陶融香风格的盛世美酒。具有“微黄清亮透明，陶融香典雅，幽雅柔润，醇厚醇甜，自然协调，优雅爽净，回味悠长，陈味突出，个性典型”的独特风格。

陶香型白酒在贮存过程中，会发生氧化作用、吸附作用和催化作用，使酒体发生氧化、还原、酯化、水解、缩合等多种化学反应和物理变化。由于陶质容器中本身存在金属离子，对酒质起到老熟催化功能。其降低了反应的活化能，从而增加了活化分子数量，单位时间内的有效碰撞次数增多，因此，反应的速度加快，从而促进酒质的老熟[1]。

本实验通过采集不同瓶储期的陶香型酒白酒，分别在陶瓷瓶和玻璃瓶中进行贮存对比试验，分析酒体微量成分含量随时间变化的规律，并由品酒师对酒样进行品尝，最终为找出陶香型白酒合理的贮存时间、掌握贮存期间内酒体质量变化的规律，为陶香型白酒催陈老熟机理做基础研究。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：河南仰韶酒厂陶香型白酒（46%vol）。

仪器：Agilent6890气相色谱仪，2%双内标混合液，Agilent2000 GC化学工作站。色谱柱：毛细管柱UP-95D(50m×0.32mm i.d.×0.50μm)。

1.2 实验方法

GC条件：分析参数：氢气压力0.12MPa，载气压力0.28MPa，空气压力0.28MPa，尾吹28m L/m in，放空流量40m L/min，隔垫清洗量1.35m L/m in，分流比33∶1，柱头压7.8 psi，进样量1μL。进样口温度220℃，检测器温度230℃，载气为N2，流速0.6m L/m in。

分析条件：程序升温起始温度60℃，保持8m in，然后以5℃/min升温到210℃，保持30m in。

2 结果与分析

2.1 贮存过程中微量成分的变化情况

2.1.1 总酸含量随时间变化规律

图1 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中总酸含量变化规律

陶香型白酒在贮存过程中，总酸的变化情况见图1。由图1看出，陶香型白酒在玻璃瓶和陶瓷瓶贮存容器中的总酸含量呈现缓慢上升的趋势，这可能与醇类物质的转化有关，贮存至第41个月时，总酸含量趋于稳定。酸类物质作为白酒重要的呈香呈味成分，它们不仅是酯化反应的前体物质，还能调节白酒的口感和后味，同时，对很多致病菌有着极强的抑制作用。陶瓷瓶贮存比玻璃瓶贮存总酸上升幅度大，这可能与陶瓷瓶的结构有关，一定的孔隙加速了醇类的氧化生成酸。

2.1.2 醛类物质随时间变化规律（图2）

图2 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中两种醛类含量的变化规律

乙醛和乙缩醛是陶香型白酒中重要的醛类物质，并且OAV值＞100，分析这两种化合物的含量变化有着重要的意义。

由图2可看出，陶香型白酒中不管是在玻璃瓶还是陶瓷瓶中贮存，乙醛和乙缩醛总量随着贮存期的延长，首先呈现极其缓慢的上升趋势，贮存至第33个月时，出现明显的下降趋势，贮存至第37个月时，出现平稳的上升趋势。这可能是由于在前几年发生极其微弱的氧化作用造成醛类物质呈现缓慢的上升，贮存至第33个月时又出现明显的下降，主要是由于醛类物质易挥发而造成的。第37个月之后，缓慢上升，最终基本趋于稳定。

乙缩醛可以减轻白酒中的辛辣味,并形成和增加白酒中的柔和香味，其含量是表示酒老熟和质量的重要指标[2]。陶香型白酒贮存37个月以后，乙缩醛含量基本变化不大，说明酒体已基本达到平衡。

对于陶瓷瓶与玻璃瓶的分析比较可以看出，虽然两种贮存容器对于醛类物质含量变化趋势基本一致，但陶瓷瓶中醛类物质的含量明显低于玻璃瓶，这可能是由于陶瓷瓶的结构对酒老熟过程中各种氧化还原、水解等作用较为明显。

2.1.3 酯类物质随时间变化规律

陶香型白酒中，酯类主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯以及辛酸乙酯，这几种酯类香气化合物贡献度均大于100，对这几大酯类含量变化趋势的分析将有着重要意义。

图3 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中乙酸乙酯和己酸乙酯含量变化

由图3可看出，陶香型白酒中的己酸乙酯含量在经过一定贮存时间后会呈现轻微幅度的下降，在陶瓷瓶与玻璃瓶中表现一致，经过37个月的贮存，含量基本趋于稳定。

图4 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中丁酸乙酯含量变化

乙酸乙酯含量随着贮存时间的延长，会出现明显的下降，在陶瓷瓶与玻璃瓶中变化趋势基本一致。贮存至第37个月时，含量趋于稳定。

表1 酒样品评

由图4可看出，丁酸乙酯含量随着贮存时间的延长，呈现下降趋势，在陶瓷瓶与玻璃瓶中变化趋势基本一致，在贮存至第37个月时，含量趋于稳定。

图5 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中戊酸乙酯含量变化

由图5可看出，戊酸乙酯含量随着贮存时间的延长，呈现下降趋势，在陶瓷瓶与玻璃瓶中变化趋势基本一致，陶瓶中的含量比玻璃瓶中含量略微高一些，在贮存至第37个月时，下降较为缓慢，含量趋近稳定。

图6 陶香型白酒在玻璃瓶与陶瓷瓶中辛酸乙酯含量变化

由图6可看出，辛酸乙酯含量随着贮存时间的延长，在陶瓷瓶与玻璃瓶中均呈现下降趋势，玻璃瓶中下降较为显著，陶瓷瓶中呈现比较缓慢的下降趋势，说明陶瓷瓶较玻璃瓶更有利于辛酸乙酯的稳定变化。

由图3—图6可看出，陶香型白酒在贮存至第37个月时，酒质趋于稳定，且陶瓷瓶更有利于在贮存期酯类物质的稳定变化。

2.2 品评结果

不同容器贮存的酒体变化情况见表1。

3 结论

经过比较陶香型白酒在玻璃瓶和陶瓷瓶中近5年的变化趋势，陶香型白酒各微量成分上都有显著的变化。陶瓷瓶贮存和玻璃瓶贮存在总酸和酯类以及两种醛类的变化趋势基本相似，但含量变化存在一定的差异。在总酸变化方面，陶瓷瓶中贮存比玻璃瓶贮存总酸上升幅度大，这可能与陶瓷瓶的结构有关，由一定的孔隙加速醇类的氧化生成酸导致的。在酯类物质方面，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯在贮存的过程中都会下降，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯在玻璃瓶和陶瓷瓶中的变化基本一致，辛酸乙酯在陶瓷瓶中的变化趋势较玻璃瓶更加稳定。乙醛和乙缩醛在两种贮存容器中的含量变化趋势基本一致，但陶瓷瓶中醛类物质的含量下降明显低于玻璃瓶，这可能由于醛类物质在陶瓷结构中挥发性更大造成的。

品评结果表明，陶香型白酒经过贮存，口感有一定的优化，用陶瓷瓶贮存效果比用玻璃瓶贮存效果好。用陶瓷瓶贮存有利于酒体的稳定，提升酒的品质。随着贮存时间的延长，3～4年的酒口感稳定很多，其中，用陶瓷瓶贮存效果特别明显。进一步证实了，优质白酒与贮存有着密切的关系。同时，不同的贮存容器对白酒的贮存有一定的影响。对陶香型白酒而言，用陶瓷瓶贮存比玻璃瓶贮存效果更好。

[1] 程志强.白酒高温陶坛贮存机理探讨[J].酿酒科技,2006(7)：69-70.

[2] 李泽霞,姜东明.衡水老白干酒贮存老熟的研究[J].酿酒科技, 2002(4)：55-56.

Change Rulesof Trace Componentsof Taoxiang Baijiu in Different Containersduring the Storage Process

HAN Su'na,HOU Jianguang and NIU Jiao
(PostdoctoralResearch&DevelopmentBase,Yangshao Distillery Co.Ltd.,M ianchi,He'nan 472400,China)

The trace components of Taoxiang Baijiu stored in ceramic bottle/transparent glass bottle for four and five yearswere analyzed by gas chromatography,and sensory evaluation of liquor sampleswas performed.Through the comparative analysis,itwas found that therewas a little change in trace components of liquor in different containers/of different storage time.The change trends of total acids,esters and aldehydeswere almost the same but therewas some difference in the change of their content.The sensory evaluation results suggested that,after 3 to 4 yearsstorage in pottery bottle,liquor taste got improved and liquor quality was stable.Accordingly,pottery bottle storagewasbeneficial to liquorstability and the improvementof liquorquality.

Taoxiang Baijiu;storage;aldehyde;acids;esters

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0062-03

10.13746/j.njkj.2016263

2016-08-29

韩素娜(1973-)，女，高级工程师，国家评委，在职研究生，河南仰韶酒业有限公司总工程师。

优先数字出版时间：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.0956.001.htm l。