蔬中圣品话萝卜

缪士毅

秋冬时节，脆生生、水灵灵的萝卜又上市了。萝卜，又名芦菔、莱菔等，十字花科草本植物。原产我国，汉初《尔雅》已有记载，此后北魏的《齐民要术》及唐代的《新修本草》也有记载，至北宋，南北各地均大量栽培。

萝卜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素、氨基酸及钙、磷、铁等，素有“十月萝卜小人参”之说。据分析，每100克鲜萝卜含糖1.5克～6.4克、纤维素0.8克～1.7克、维生素8.3毫克～29毫克，其中糖、维生素C分别比梨高两倍和八九倍。

萝卜肉质脆嫩，味道鲜美，“熟食甘似芋，生吃脆如梨”，是城乡居民喜爱的大众化蔬菜，其食用方法颇多，可生吃，也可熟吃。适用于拌、炒、烧、炖、煮、烩等烹调方法，也可适用于糖醋、醋辣、红烧、白煮、姜汁、鱼香等各种调味。萝卜也适用于各种刀工加工，可加工成丝、片、条、块、球等形状，还可供作食品雕刻，可以配荤料，也可以配素料。在家常菜中，萝卜烧肉、萝卜丝拌海蜇、萝卜蒸蟹等，令人常啖不厌。萝卜亦可做馅、腌渍、晒干食用，还可作点心、小吃、蜜饯或酱菜，如萝卜酥饼、蜜饯萝卜条、萝卜酱菜等，别有风味。

萝卜最大的优点是质脆而软，易于吸收鸡、肉、鱼的鲜气，故尤宜与各荤腥之物配合烹制，难怪萝卜炖猪排骨特别鲜美。也可用于羊肉、牛肉的去膻。在地方名菜中，安徽的“干贝萝卜”汤汁清醇，清鲜爽口；福建的“干贝萝卜珠”甜润清爽，不油不腻。“萝卜蛰丝”解腻醒口，脆嫩爽口；浙江的“萧山五香萝卜干”咸鲜醇香，别有风味；河南的“洛阳假燕菜（主料即为萝卜）”汤清洁白，滋味鲜美。一些地方名点，常以萝卜为馅，如江苏南通小吃“金钱萝卜饼”，以萝卜丝为馅，其成品酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心腴美鲜美；江西小吃“信丰萝卜饺”，用薯粉擀皮包入猪肉、鱼肉、白萝卜制成的馅蒸制而成，具有软、韧、嫩、香、鲜、辣、甜等多种特征；福建的“萝卜糕”，柔软鲜美，软滑甘美。

萝卜，在名人眼中别有韵味。清代诗人袁牧认为萝卜丝可和鱼翅鸡汤同煮，“令食者不能辨其为萝卜丝，为鱼翅”；相传，唐代武则天的御厨用农夫贡献的特大萝卜烹制成菜，配以山珍海味，武则天食后觉得此菜鲜嫩爽口，可与燕窝相媲美，赞美之余，赐以“假燕菜”之美名，并列为宫廷筵席之佳肴。后来此菜传入民间，明清时期，人们称之为“洛阳燕菜”。如今成为著名的“洛阳水席”中的第一道菜。周恩来总理生前品尝此菜后，有“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”的赞语；太湖地区盛产一种叫“春不老”的萝卜，为太湖一带寺僧用来敬客佐茶的极佳茶点，当代文学家邓拓当年去苏州灵岩寺，妙真大师用“春不老”敬客，邓拓尝后赞不绝口，若干年后仍不忘其美味，后来还将其写入《燕山夜话》之中。

萝卜不仅是佳蔬，亦是一味良药。祖国医学认为，萝卜味辛甘、性凉，能消积滞、化痰热，宽中下气，消肿散瘀，对食欲不振、食积不化、痰热咳嗽、痢疾、便秘等有一定疗效。民间就有“萝卜上了街，药铺取招牌”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等说，而清代医家王孟英则誉它为“蔬中圣品”。现代医学研究表明，萝卜中含大量的生理活性物质，能将致癌物质亚硝胺等分解，使其失去致癌作用。并发现萝卜中丰富的木质素能使人体内的巨噬细胞的活力提高2～3倍。可见，萝卜具有一定防癌抗癌作用。此外，常吃萝卜还能降低血脂、稳定血压、预防动脉硬化和冠心病发生。