浅析速冻调制食品的现状和企业的内部控制问题

王　英

(福建省水手食品有限公司　351111)



浅析速冻调制食品的现状和企业的内部控制问题

王英

(福建省水手食品有限公司351111)

摘要：分析速冻调制食品的现状和存在的问题，并针对存在的问题，从企业本身的内部质量控制提出建议和对策，并展望速冻调制食品的发展前景。

关键词：速冻调制食品；现状；内部控制；展望

速冻食品行业在20世纪70年代开始发展，随着家用冰箱和微波炉的普及，冷链运输的完善，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了速冻食品的发展；速冻食品按原料种类不同分为冷冻农产品类、冷冻水产品类、冷冻肉产品类、冷冻调制方便食品等。其中速冻调制食品因具有卫生方便、营养合理、品种繁多、食用方法简单等优点，广受人们的喜爱。由于其潜在的消费市场巨大，推动了速冻调制食品行业的快迅发展。本文分析速冻调制食品行业的现状、运行中存在的问题，总结经验、教训，并提出建议和对策。

1速冻调制食品定义及现状

1.1速冻调制食品定义

以谷物或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料(含食品添加剂)，经调味制作加工，采用速冻工艺(产品热中心温度≤-18℃)，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。速冻调制食品分为花色面米制品、裹面制品、调味水产制品、肉糜类制品、菜肴制品、汤料制品及其他[1]。

1.2速冻调制食品发展现状

随着社会发展，生活节奏加快，工作压力越来越大，年轻群体在家做饭的机会变少，以速冻调制食品为代表的方便性食品成为许多年轻人的首选。速冻调制食品常出现在火锅店、快餐店，以及各大超市、卖场，已成为城市家庭的主流食物之一，速冻调制食品行业得到蓬勃发展。

2004-2013年曾被称为是速冻食品行业的黄金时代。速冻食品行业的产值从2004年的45.66亿元上升到2013年的649.81亿元，年复合增长率高达30.42%。从2013年开始，行业增速相对趋缓，回落至18%。据公开资料显示，截至2015年3月底，我国规模以上速冻食品企业405家，亏损企业48家;我国速冻食品行业资产总额为508.62亿元，同比增长15.19%，行业负债总额为223.80亿元，同比增长16.50%。2015年一季度，我国速冻食品行业销售收入为203.90亿元，同比增长14.40%;行业实现利润总额为14.11亿元，同比增长7.97%;行业毛利率为15.65%，成本费用利润率为7.46%。就行业格局而言，速冻米面行业目前处于三足鼎立的局面，三全、思念和湾仔码头占据近70%的市场份额，行业集中度提升趋势明显。据三全食品2014年年报披露，全年实现收入40.9亿元，同比成长13.63%，低于预期；实现净利润8100万元，同比下降31.5%。而其2015一季报披露，实现收入14.13亿元，同比增长2.39%，净利润0.27亿元，同比下降6.28%[2]。

近两年经济下行，原料、人工等成本的增加，使速冻调制食品行业受到严峻考验，行业进入盘整期。究其原因，行业还没有出现像香肠肉制品行业的双汇一样的巨头企业，行业各公司没有规模，各自为政。整个行业中，较知名的企业如惠发、龙凤、佳博士、安井、海欣、海霸王、三全、思念、升隆等公司销售额在市场上占据的份额均不大，行业较为分散。年销售额最大的安井，2015年的销售收入20亿元，市场占有率仍不及行业的10%。因此，缺乏行业龙头，行业格局还不稳定。没有真正的行业巨头对速冻调制食品行业来说是机遇也是挑战，预计行业将重新洗牌。

企业呈南北分布，南方以龙凤、安井、海霸王为代表，生产丸类和饺类，技术来自台湾和日本。北方以三全、思念、惠发为代表生产速冻面米食品和火锅料，主要依托传统的加工技术，企业间竞争激烈。在口味方面，速冻调制食品地域差距较大，南甜北咸，但随着人们对食品安全的重视，“营养、健康、绿色”的概念深入人心，各地在风味方面逐渐趋于天然、原味，口味适中。

在这种行业背景下，行业存在以下较为突出的问题：第一，同质化现象严重，企业间大打价格战，价格比较混乱；第二，食品安全管理堪忧，非法添加问题严重，缺乏食品安全意识；第三，生产线自动化程度不高，仍采用传统的生产方法；第四，缺乏创新和品牌意识。

2企业内部控制问题与对策

由于速冻调制食品行业存在的突出问题，直接导致各类食品安全事故频发，使消费者对食品安全的信心越来越脆弱。发现问题产品时，舆论总是指责消费者日益挑剔，斥责供应商见利忘义，责怪监督机构的不作为、监管不利等，其实最根本的问题还是在于企业的内部控制，这也是新《中华人民共和国食品安全法》将企业作为质量安全责任主体的原因。质量安全问题归根结底都是企业本身内部管控存在不足。企业应从以下几个方面加强内部控制。

2.1创新产品，避免产品同质化

各企业产品同质化现象严重，经销商很容易找到替代产品，产品价格上涨就会有客户流失的风险，因此，企业主要靠价格优势来竞争。但原料费用一路上涨，企业的成本压力加大。例如猪后腿肉，从2015年每吨16 000元涨到2016年上半年的28 000元，而且还出现供不应求的情况。企业既要生存，又不能涨价，只能降低产品的品质。因此，消费者对速冻调制食品的认可度降低，使得2015年整个行业出现萧条。企业已经意识到这个问题，开始向富邦等台湾企业学习，坚守产品品质，做健康、高端的速冻调制食品成为行业的风向标。

同时，企业也在积极创新产品，意识到速冻调制食品的根本是纯正的传统美食。如安井企业2016年推出的高端汕头手打牛肉丸，正朝着传统、自然、健康的方向迈进。一味地模仿并不是长久之计，企业需要有创新能力的技术人员，在传统美食的基础上对产品革新，并做到精益求精，提高产品的竞争力。同时，企业要调整营销模式，细分市场，精准定位适合企业产品的销售渠道，提高产品的附加值，避免恶性竞争。

2.2提高产品安全意识，加强安全生产管理

从事速冻调制食品的企业一般都是家族式企业，家族管理人员素质参差不齐，对国家的法律法规政策了解不多，对食品安全关注较少。ISO9001和HACCP等质量管理体系，可有效保障食品安全，但在实际生产中，企业在认证后并没有制定制度落实工作。虽然企业的认证资料和质量标准文档齐全，但未落实到具体的流程中，使得质量认证体系只是一纸空文，成为企业的形象工程，在日常管理中难以发挥其应有的作用。例如现在尤为突出的非法添加问题，企业完全可以运用质量管理体系将这些隐患发生概率降低到最低。如果企业严格遵守国家的法律法规，严格把控原料，加工过程质量控制和成品检验过程中都能按照质量管理体系的要求去做，对生产过程中的物理、化学和生物危害都会起到很好的监控作用，可以有效规避风险。因此，企业应增加产品的安全意识、风险意识，对产品品质不能麻痹大意，时刻以提供优质产品来履行社会责任；建立以品质为先的企业文化，调整企业管理制度，避免家族企业的弊病，引进专业的管理人才[3]；要意识到培训的重要性，要求员工学习相关的食品安全知识，加强相关知识的培训，提高员工的专业素养。

2.3提高生产自动化程度，改进传统生产工艺

目前，速冻调制食品行业机械化程度低，入行门槛低，生产设备和流程较简单，使用大量的人工作业，一线员工一般都是外来务工人员，文化素质不高且流动性大，接受能力也较差，缺乏品质安全意识，产品品质无法保持稳定。同时，人员流动性大也为企业培养人才带来困难，企业用人成本居高不下。因此，加大力度发展自动化生产线是企业发展的必由之路。采用自动化的机械设备、拥有先进的工艺技术、能规模化生产的企业必将更具备竞争力。

2.4强化品牌意识

消费者对速冻调制食品行业的厂家了解不多，忠诚度不高。很多企业的销售量很高，但其品牌建设滞后，品牌是一个企业技术储备和综合实力的体现。要想产品成为行业品牌的标志，就要鼓励技术创新，要加大技改投入，引进专业人才，通过技术创新和新材料的应用，增加企业品牌的附加值，提升产品质量。企业注重产品质量，产品赢得消费者的信任与支持，加上适当的宣传营销，品牌影响力自然提高。

3行业展望

随着社会的发展，人民生活水平的提高，以及国家对食品安全的重视，对速冻调制食品行业的要求也会越来越高，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、健康质优的绿色速冻调制食品是行业发展的大趋势，也是可持续发展的要求。

对企业来讲，做高端天然食材、迎合当前的消费理念、把精包装的产品推往家庭、避免农贸市场的散装、走休闲渠道是未来的发展趋势。树立品牌，强化竞争意识，加强质量管理，对生产过程中的各个环节进行严格把关控制，严格按规范和标准流程生产，不断对工作中的问题进行纠偏，这样企业才能成长，才能在市场竞争脱颖而出。

参考文献：

[1]中国商业联合会商业标准中心.速冻调制食品：第三部分SB/T10379-2012[S].北京：中国标准出版社，2012：12.

[2][缺项].大佬共商破局之策 经销商热议如何转型[N/OL].中国食品报.冷冻产品周刊，2015-09-03(06)[2015-11-23].http: //www.ld001.com/OnlinePaperShow.aspx?StagesId=20150903&EditionId=6&NewsId=5761.

[3]何惠娟，杨国臣.从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008，6(24)：101-102.

(责任编辑：黄金泽)

收稿日期：2016-02-10

作者简介：王英，女，1985年生。

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.04.018

Analysis of status quo of frozen prepared food production and the internal control of the enterprise

WANG Ying

(ShuishouFoodCo.,Ltd.FujianProvince351111)

Abstract:In this paper, the present situation and existing problems of frozen prepared food production were analyzed, and some suggestions and countermeasures were put forward to solve the problems. In the end, the development prospect of frozen prepared food was forecast.

Key words:Frozen prepared food; status quo; internal control; forecast