一碗好面

林岩清

一碗好面，离不开热腾腾香醇的汤，绕指纤柔却又十分筋道的面，还有那变化三千的浇头。

不知道吃什么的时候，就去吃碗面。“面痴”陆文夫先生在《美食家》里借朱先生之口说：“早起眼睛一睁，脑里便跳出一个念头，快快快，起床去吃头汤面。”

然而，起得早并不是吃到一碗好面的全部要义。时间、心境、节气都能决定面条入口后的滋味。

想家的时候就来上一份豆角焖面吧。豆角怎么都好吃，弯弯的豆荚，头顶尖尖的角，惹人喜爱地顶着手掌。掰开有股沁人心脾的香，随即圆胖的豆子便滑落掌心。上好的五花肉切成薄片，浓油赤酱地陪着豆角舞这一台好戏，曲正高昂时将面条这么一撒，盖上锅盖。蒸汽将锅盖顶得滋滋作响，焖出一锅无限的精彩。

吃夜宵最好是煎蛋面。清水煮的龙须细面，放到事先调好酱油、醋等调料的大碗里，再点上几滴香油，简便易得。虽略显寡淡，却因诞生在深夜依然能引人胃口大开。此时若煎个嫩生生的鸡蛋铺上去，便可令其如美人妆后般瞬间“闪亮”起来。还有“土豪”版的煎蛋面，经过腌制的里脊肉丝，用葱花、大料爆香，旺火急炒连同鸡蛋一起铺在面上，惹人口水。儿时记忆里，外公做的肉丝煎蛋面的味道那可是一绝，蛋是溏心的，肉丝嫩香。一碗夜宵面落肚，摸摸嘴上的油光，小囡囡就可以心满意足睡觉去了。

冬天的夜还需一碗雪菜黄鱼面来配。面条在碗底齐整地铺着，宛如古代江南女子的发髻，颇具中式美学意韵。黄鱼讲究的是整条不拆骨，而鱼肉早已煨得酥烂。雪菜的咸鲜尤能衬托海鱼的鲜味，汤上再点缀几丝碧绿的香菜，回味清香。

三虾面鲜得人要掉眉毛。用虾壳熬煮出来的白汤汁，不加一粒味精，自有湖鲜的甘甜。三虾做浇头，红艳艳的虾黄，白嫩弹脆的虾仁上均匀沾满了虾子，令食客离老远就闻到了香味。也可以直接伴着葱油面吃，虾的香气混着葱白葱叶熬成的葱油，极为香口。

大繁若简的是一碗素面。徜徉于清汤里的面条细腻绵长，用筷子一挑，登时活了。素面的汤头最讲究，用干菌菇煲汤提味，最好再撒上把鸡毛菜。遇到挑剔些的，可以配份素什锦，香菇、豆干、芹菜、黄豆芽的清香最能衬托菌菇面汤的悠长滋味。

《舌尖上的中国》画出了“面痴”们心中的旅行坐标：北派的山西刀削面、兰州拉面、河南烩面，南派的广州馄饨面、上海葱油拌面、武汉热干面。有生之年，且需一样样试将过来。

冬日寒苦，一碗好面，可暖身暖心，实在值得一试。