天凉喜食柿

王璐

“却道天凉好个秋”，过了深秋，日历便翻到冬日。此时的北方基本被灰、褐两个主色调占据，总让人心里觉得闷闷的，偶尔看到一星半点自然的鲜艳，便能让人心情舒缓许多。那一树金黄色的小柿子，迎着寒风在叶子掉光的树枝上的瑟缩之态，倒是让人感动，更分外想念母亲用柿子果和面烙的甜饼呢！抱着甜饼，盘腿窝在暖炕上，看着窗外飘雪，这种滋味就叫幸福吧。

硬柿子， 软柿子

说到这柿子甜饼，在陕西最著名的要数黄桂柿子饼。将熟透、汤汁饱满的火晶柿子去皮，果肉用勺子捣成汁用来和面；面团醒好后包入炒熟的核桃仁、黑芝麻馅料；做成的小馅饼放锅中，用少量油将两面煎至金黄即可。金黄软糯的小饼由内而外散发着香气，入口满是柿子肉带来的甜蜜。

柿子通体的金黄色来自果实中富含的胡萝卜素，除此之外柿子中维生素C的含量也完全可与橘柚等水果媲美。在新鲜蔬果不那么丰富的冬日，吃一颗甜蜜的柿子，哄嘴巴开心的同时也能获得丰富的维生素，堪称美事一桩。

民间有俗语：“柿子专挑软的捏”，还常将没脾气的好好先生比作“软柿子”。我们都知道吃柿子要挑软的、熟透的才够香甜，其实脆硬的柿子也别有一番滋味。我国有名的脆柿产地，一是广西恭城，二是云南蒙自。恭城被誉为“月柿”之乡，而蒙自脆柿则与枇杷、石榴一起被称为“蒙自三剑客”。成熟的脆柿果子饱满、脆嫩又甜蜜，入口并无一点苦涩之感，让人不禁惊叹“硬柿子”也有如此美味。这两种脆柿都属于自然成熟的脆甜柿子品种。除此之外，若是耐不住馋虫，想提前享受柿子的甜蜜，您也可以自己动手将未成熟的青柿子通过热水加温、加酒浸泡等方式脱涩，制成甜甜的脆柿子，一饱口福。

涩柿子， 甜柿子

“晓连星影出，晚带日光悬。”刘禹锡吟咏柿子的这两句诗，道尽了冬日里枯寂枝头那一串火红柿子带给人的希望。不过，古今诗词中亦不乏借柿子唱悲歌之作，不知是不是源于柿子未成熟时那恼人的苦涩。

柿子的苦涩来自其中的鞣酸，这种物质在柿子细胞被破坏时释放出来，遇到口腔中唾液蛋白后就会引起涩、麻的不悦体验。其实鞣酸在很多带有涩味的水果中都存在，只是柿子中的鞣酸含量偏高，尤其是柿子皮更是鞣酸聚集地。随着柿子的不断成熟，鞣酸也在不断分解，待到完全成熟后就几乎尝不出涩味了。要说这鞣酸，也并非一无是处。它的本质是具有很强抗氧化性的多酚类物质，进入人体可以起到抵抗自由基伤害、预防衰老、抗炎等作用。所以，即便偶尔吃到一两个略带涩味的柿子，也不必大叹倒霉，毕竟是对身体有益。

不管青涩还是甜蜜，柿子对传统医学的贡献可是不小。柿子、柿皮、柿霜、柿蒂、柿叶等均可入药。柿子、柿霜性清凉，能清热润肺、化痰止咳，对于秋冬季节常见的咽喉肿痛、干咳口疮等均有较好的改善效果。另外，对于秋冬干燥引起的便秘，富含果胶的柿子也能起到一定的润肠通便作用。

生柿子， 柿子生

柿子最简便的进食方法就是成熟后生食，只需剥开外皮，就可以享用甜蜜的汁水，想要吃得小资优雅一些，还可以在柿子顶端开十字口之后，用粗粗的吸管慢慢吸食品尝，入喉沁人心脾，如饮蜜酒。还有刺激一点的吃法，便是冻柿子。取新鲜柿子洗净放入冰箱冷冻室冻一夜，吃之前用冷水浸泡柿子十分钟，去蒂剥皮，就能得到一道颤颤巍巍如冰淇淋一般夹杂着冰碴的美味甜品。

若是不生吃，还可以用柿子做出许多“衍生产品”。带霜的柿饼，稍有甜味的柿醋、柿酒，都曾受到人们的喜爱，只是如今最被熟知的就数这带霜的柿饼了。

柿饼又被陕西人称为“旋柿子”，说的是脆硬的柿子被旋去外皮，用绳子悬挂在房檐下的晾干的柿子。

其实要想做出软糯甜蜜、满布白霜的完美柿饼，可不止是悬挂起来那么简单。不仅对晾晒温度有要求，还要求柿饼的含水量在38%～42%之间。含水量太多容易腐坏发黑，含水量低了则柿饼发硬，且不易出霜。这一层漂亮的白霜的主要成分是葡萄糖，柿子被削去外皮后，果实中的蔗糖出逃，并在适宜的温度和湿度下被转化成葡萄糖和甘露糖。由于柿霜的主要成分是甜度较低的葡萄糖，这层白霜尝起来也就没那么甜，偶尔还会给人一种“吃面粉”的感觉。至于柿醋和柿酒，由于成本较高且市面上同类产品太多，如今也少有人制作和食用了。

好柿子， 坏柿子

貌美又甜蜜的柿子，本是深秋寒冬时节让人食指大动的美食，无奈这些年各种关于柿子的“饮食禁忌”满天飞，让“小灯笼”们背上了沉重的负担。最广为流传的有“柿子与螃蟹不能同食”“柿子与牛奶/酸奶不能同食”“孕妇不能吃柿子”“空腹不能吃柿子”等等。

归根到底，这些禁忌的根源还是在于柿子中的鞣酸。鞣酸类物质能与蛋白质结合形成鞣酸蛋白质，这种物质难溶于水，一方面会影响蛋白质的消化吸收，另一方面可能会与胃肠道中的膳食纤维等结合形成结石。上文中提到的螃蟹、牛奶、酸奶等都属于富含蛋白质的食物，因而便被归为不能与柿子同食的食物；而空腹禁食柿子的依据无非是担心空腹条件下鞣酸更容易影响消化吸收，形成结石；至于孕妇和柿子的爱恨情仇嘛，主要是担心鞣酸影响食物中铁、钙等矿物质的吸收，从而造成孕妈妈和胎儿矿物质缺乏。

然而，需要注意的一个事实是，目前市面上出售的成熟柿子，大多数是低鞣酸含量品种，同时为满足口感需求还经过了脱涩处理，鞣酸含量已经很低。只要您不偏好生涩口味的柿子，或者一次性摄入太多，就能很好地避免鞣酸带来的诸多风险。

说到底，只要您胃肠功能正常，空腹吃一两个熟透的甜柿子，或者和适量螃蟹、牛奶一起食用并无大碍。即便是孕妇，应季的甜柿子能补充维生素和膳食纤维，尝一个有何不可呢？

“西风紧，露水浓，树叶片片落，灯笼盏盏红，爷爷前来收柿子，笑脸照得红通通。”一首可爱的童谣，催促我们放下对柿子的“戒心”，一起来“天凉喜食柿”吧！