湘派豆干卤制工艺优化研究

陈楚奇,赵良忠,2,3,尹乐斌,2,3,张臣飞,谢灵来

(1.邵阳学院 生物与化学工程系,湖南 邵阳，422000;2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南 邵阳，422000;3.湖南李文食品有限公司技术研发设计中心,湖南 邵阳，422000)



湘派豆干卤制工艺优化研究

陈楚奇1,赵良忠1,2,3,尹乐斌1,2,3,张臣飞1,谢灵来1

(1.邵阳学院 生物与化学工程系,湖南 邵阳，422000;2.豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南 邵阳，422000;3.湖南李文食品有限公司技术研发设计中心,湖南 邵阳，422000)

以邵阳豆干为主要原料,辅以各种香辛料,结合筒子骨熬制的高汤来卤制豆干,形成具有独特风味的湘派豆干,采用单因素试验和正交试验对湘派豆干的卤制工艺进行研究,通过感官评价确定最佳工艺条件:卤制温度90℃,卤制时间为120 min,卤汁中食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为2.0%,此时湘派豆干风味和质地符合人们的感官需求,感官评分为最高。

湘派豆干;工艺;卤制;感官评价

休闲豆干[1]主要以大豆主要原料制成的豆腐干柸,经过分切、烘干脱水、卤制、调味、真空包装、灭菌等多道加工工艺制成的休闲食品。湘派豆干采用邵阳豆干,由二次浆渣共熟工艺[2]和豆清蛋白发酵液点浆技术[3]生产豆腐,再经烘干脱水得到豆腐干坯。豆浆生产过程中采用连续煮浆的方式,让豆浆能在90℃以上的条件下进行多次蒸煮,确保7S 和11S区间的大豆蛋白充分变性,这样大大提高了大豆蛋白消化率。同时促使豆浆里面的纤维素分子受热膨胀,能够很好的被挤出机挤出,使豆腐质地变的更加细腻,并且杀灭了大豆原料中绝大多数有害微生物,豆清蛋白发酵液点浆技术没有石膏、盐卤等凝固剂带来的苦涩味和重金属超的风险,使豆腐豆香味十足,还具有独特的风味和良好的弹性,这样的豆腐柸更适合湘派休闲豆干,也复合消费者对科学膳食中的安全、营养、美味的理念。它的卤制工艺[4]是采用宫廷饮食配方,结合20多种名贵中药材控制火候反复熬制出卤水,然后通过多次卤制,再通过多次烘干、调味等工艺精制而成湘派豆干。现在已成为国内休闲豆干的重要流派,仅湖南邵阳地区2014年豆制品产值就达30亿元[5]。随着湘派豆干的流行,消费者对它的品质要求也越来越高。目前大多数工厂还在采用传统手工的卤制工艺[6],它效率低、周期长,微生物增值快,一直是加工企业卤制生产难题。

自动化卤制工艺成为豆制品行业必须攻克的难题。在卤制方面,周小虎[7]研究发现通过卤制,可以让豆干着色、着味和着香。杨情[8]研究发现在卤制过程中添加氯化钠、山梨糖醇,可以降低产品的水分活度,能提高豆干的口感和货架期。邱峰[9]研究发现百叶在卤制温度过高会形成蜂窝眼,影响豆干食用。谢丽娟[10]研究发现即食五香豆干加工中调味蒸煮液量为豆干的10倍具有最佳风味。本研究主要针对湘派卤制工艺中4个关键点(卤制温度,卤制时间,食盐添加量浓度和复合香辛料用量)进行技术优化,并对优化后的豆干的品质进行感官评价,为企业卤制自动化生产提供一定的实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

原料(豆腐干坯):由湖南九盛食品有限公司提供,要求四边棱脚明显,表明完整;新鲜、品质好;卤料和配料:市售,要求新鲜、无虫蛀、无霉变;香精香料:由北京慧康利兹生物科技有限公司提供。

1.1.2 设备

LDZX-75KB型高压灭菌锅(上海申尖医疗器械厂);DZ6004S型真空包装机(上海华乐真空包装机械有限公司);CA-HM 型卡路里检测仪(日本JWP公司);JJ-2型组织捣碎匀浆机(江苏金坛市中大仪器厂);蒸煮锅(北京康得利机械设备制造有限公司);盐度仪、温度仪、电子称、pH计、烧杯、锥形瓶、玻璃棒、滤纸等常用仪器。

1.2 工艺流程[11]

筒子骨→去腥去血水→高汤熬制←材料处理←复合香辛料

↓

豆腐坯→原材料处理→卤汁调配→卤制→捞出摊晾→配制辣椒油→调味→真空包装→杀菌→休闲豆干成品

1.3 加工配方(按照卤制1kg豆干量来计算)

卤料:小茴0.2%,八角0.2%,香果0.1%,草果0.1%,山奈0.04%,砂仁0.05%,白芷0.03%,桂皮0.1%,香叶0.02%,甘草0.05%,白扣0.02%,花椒0.01%,准确称量后混合成复合香辛料;高汤:筒子骨(10%),大葱(2%),姜(1.5%);配料:菜籽油,自制焦糖,食盐。

1.4 工艺流程操作要点

(1)原料的选择与处理:新鲜的豆腐干胚,表面干爽不粘手,有新鲜豆香味。

(2)高汤熬制:把新鲜的筒子骨洗净后,放入温水中浸泡0.5h,以去除血污及腥味,加入一定量的清水、老姜和大葱,先大火将其煮沸再小火进行熬制约1h,再捞出姜块及大葱,接着小火熬制2.0h,去除杂质即得高汤。

(3)调配卤汁:将复合香辛料中颗粒大的磨碎或切碎,香辛料搭配要适量量,先用温水浸泡30min,去除复合香辛料里的杂质,再将卤料装入袋中,放入高汤中熬煮,先大火烧沸20min,然后转文火熬煮2h,把卤香味熬煮出来,即成新鲜卤汁。

(4)卤制工艺:称取一定量豆干,待卤汁微沸时,缓慢倒入豆干,使豆干完全浸没卤汁中,注意控制卤制温度,期间要把豆干上下翻动几次,到一定时间后捞出摊晾,等待调味。

1.5 单因素试验对湘派豆干品质的影响

1.5.1 卤制温度的选择

准确称取5份1kg豆干,分别放入卤汁食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为1.5%的5份卤水中,5份卤水卤制温度设定为75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，卤制时间为120分钟，待卤制完毕,捞出摊凉半个小时。感官评定人员按照表1进行感官评分。

1.5.2 卤制时间的选择

准确称取5份1kg豆干,分别放入卤汁食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为1.5%的5份卤水中,5份卤水卤制时间设定为100min、110min、120min、130min、140min。卤制温度设为85℃，后面同1.5.1节操作。

1.5.3 卤汁食盐添加量浓度的选择

准确称取5份1kg豆干,分别放入复合香辛料用量为1.5%的5份卤水中,5份卤水卤汁食盐添加量浓度分别为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%，卤制温度设为85℃,卤制时间设为120分钟，后面同1.5.1节操作。

1.5.4 复合香辛料用量的选择

准确称取5份1kg豆干,分别放入卤汁食盐添加量浓度为3.0%的5份卤水中,5份卤水复合香辛料用量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%.卤制温度设为85℃,卤制时间设为120分钟,后面同1.5.1节操作。

1.6 卤制工艺的正交试验优化

为进一步优化卤制工艺参数,在上述单因素实验的基础上进行正交实验,选取卤汁中卤制温度、卤制时间、卤汁食盐添加量浓度、复合香辛料用量四个对卤豆干影响较大的因素进行L9(34)正交试验,以感官评分为评价指标,来确定湘派豆干卤制最佳工艺条件。

1.7 湘派豆干品质评价

(1)感官评价

20名食品专业人员作为湘派豆干品质感官评定人员,参照GB2712-2014[12]标准制定评分细则,并根据评分细则按照表1评价规则以百分制进行评分,多次评分取平均值为最终评价结果。

表1 湘派豆干感官评价表

(2)湘派豆干的营养指标评价

卡路里测量仪[7]先开机预热30min,取邵阳豆干和卤制之后的邵阳豆干用组织粉碎机捣碎，每次取相同重量豆干均匀加入卡路里检测仪的反射盘,选择 Prepared food 模式,每次先空反射盘进行校准后,再放入加有样品的反射盘进行检测，每个样品重复3次取平均值。

(3)微生物检测

参照GB4789.3-2010[13]和GB29921-2013[14]进行检测。

2 结果与分析

2.1 卤制温度对湘派豆干品质的影响

图1 卤制温度对湘派豆干品质的影响

由图1可知,在卤汁食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为1.5%配比的卤水,卤制时间为120min的卤制条件下，湘派豆干感官评分先随着卤制温度升高而升高,在卤制温度为90℃时,豆干的风味达到了最佳，当卤制温度进一步增加时候,豆干的风味有所下降，原因是卤汁的风味通过水分的迁移来参透到豆干里,之前卤制温度不高,卤汁里面水分在豆干中迁移速率不快,卤汁的风味未完全进入豆干之中;随着卤制温度的增加,卤汁的迁移速率变大,豆干的风味会吸收越来越好,但卤制温度过高时,造成豆干内部会出现蜂窝眼现象,使豆干的弹性和咀嚼感变差,影响食用接受度，因此选定卤制温度85℃、90℃、95℃作为正交试验的三个水平。

2.2 卤制时间对湘派豆干品质的影响

由图2可知,在卤汁食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为1.5%配比的卤水,卤制温度为90℃的卤制条件下,湘派豆干的感官评分随卤制时间的增长而提高,在卤制时间为120min,感官评分达到最高。卤制时间超过120min后,湘派豆干感官评分明显下降，卤制时间短,卤汁的风味未完全参透侵入豆干里面;而卤制时间过长,豆干由于长时间卤煮,豆干的质地变酥软,咀嚼性变差,感官评分变低，因此选定卤制时间110min、120min、130min作为正交试验的三个水平。

图2 卤制时间对湘派豆干品质的影响

2.3 卤汁食盐添加量浓度对湘派豆干品质的影响

由图3可知,在复合香辛料用量为1.5%配比的卤水,卤制温度为90℃,卤制时间为120min的卤制条件下,豆干食盐含量随着卤汁中食盐添加量的增加而增加,近似线性关系。在卤制过程中,卤汁中的食盐以自由扩散方式进入豆干中,渗透速率取决于卤汁渗透压大小和豆干的组织结构，在卤汁中食盐添加量为1.0%～3.0%时,随着食盐添加量的增加,豆干的风味逐渐变好,在食盐添加量浓度为3.0%时,豆干风味达到最佳,随着食盐添加量浓度的进一步增加,豆干的风味反而降低，因为豆干含盐量过高,味道变咸,接受度变低，因此选取卤汁食盐添加量浓度2.0%、3.0%、4.0%作为正交试验的三个水平。

图3 卤汁食盐添加量浓度对湘派豆干品质的影响

2.4 复合香辛料用量对湘派豆干品质的影响

由图4可知,在卤汁食盐添加量浓度为3.0%配比的卤水,卤制温度为90℃,卤制时间为120min的卤制条件下,当复合香辛料用量较低时,豆干在卤制过程中颜色由金黄色卤煮成泛白色,卤香味也不明显,味道单薄,所以豆干的感官评分不高;随着复合香辛料用量的增加,豆干的感官评分逐渐增加,当复合香辛料的用量为2.0%时,豆干颜色由泛白色变成酒红色,且具有浓郁的卤香味,滋味变丰满,这时豆干的感官评分达到最高值;随着香辛料用量的进一步增加,豆干的感官评分有所下降，复合香辛料的添加量过大,中草药的苦涩味就会太重,容易引起人们的反感,同时豆香味会被香辛料的香味掩盖,还有豆干颜色会从酒红色向黑色转变导致豆干的感官评价降低， 因此选取复合香辛料用量1.5%、2.0%、2.5%作为正交试验的三个水平。

2.5 正交试验

由单因素试验的结果,选取卤制温度,卤制时间,食盐添加量浓度和复合香辛料用量为考察因素,进行L9(34)正交试验,选取3个水平进行试验，试验因素水平表见表2。

表2 卤制工艺优化的正交试验因素水平表

表3 试验结果分析表

按照表2的正交因素进行L9(34)正交试验,结果见表3。从表3可以得出此四个因素的较优水平为A2B2C2D2,即卤制温度为90℃,卤制时间120min,卤汁食盐添加量浓度3%,复合香辛料添加量2.0%。在湘派豆干卤制工艺优化试验中,影响豆干感官评价的因素主次顺序是D复合香辛料添加量>B卤制时间>C卤汁食盐浓度>A卤制温度。复合香辛料添加量是卤制工艺中最显著的影响因素,卤汁的主要风味都来源于所用的香辛料,香辛料添加量少,卤汁的风味就不足,后味不丰满，卤制出的豆干风味就欠缺。香辛料添加量过高,卤制成本过高,并且卤制后的豆干风味出现苦涩味，优化香辛料的添加量至关重要，卤制时间和卤制温度是卤制工艺中显著的影响因素,并且具有交联作用,让豆干充分吸收卤汁的风味物质,同时改善豆干品质,使消费者接受度提高。

2.6 验证实验

在最优条件下按照1.2-1.4节的实验方法进行3次重复试验,得到湘派豆干品质感官评分平均为87分,高于表3的试验结果,故A2B2C2D2为湘派豆干最佳卤制工艺。

3 湘派豆干质量指标

3.1 感官指标

酒红色;四周完整,表面平整,有油光;具有卤香味和豆香味;口感细腻,有嚼劲。

3.2 营养指标

表4 豆干的营养标签表

3.3 安全指标

水分含量(%)40%-60%;大肠杆菌/(MPN/100g)≤40;致病菌:未检出.

4 结论

(1)通过单因素实验和正交实验确定了豆干卤制最佳工艺参数为:卤制温度为90℃,卤制时间为120 min,卤汁食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为2.0%，在此卤制工艺条件下卤制豆干风味最佳。

(2)休闲豆干的基本风味关键点在于卤制.在卤制过程中,卤汁和豆干通过水分参透,不断进行着风味物质的交换,从而改善豆干的质地和风味,因此能通过控制卤制工艺的相关参数,来增强豆干的韧性和滋味以期达到最佳的品质效果。

(3)在标准化生产中,豆干会不断的吸取卤汁的香味和滋味,同时卤汁的风味会一直减少，在自动化生产中如何对卤汁进行科学的补料,还需更进一步的研究。

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[2]周小虎.二次浆渣共熟—豆清蛋白发酵液点浆豆干自动化生产工艺研究及工厂设计[D].邵阳：邵阳学院,2015.

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[6]李博,李里特,辰巳英三.中国传统豆制品生产工业化过程中存在的问题[J].食品科技,2003,01:1-4.

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[10]谢丽娟,张月团,王洪娟,等.即食五香豆干生产工艺的优化[J].中国调味品,2011,07:89-92.

[11]陈明造,郭秀兰.卤制食品制作技术[J].山东食品科技,2001,01:8.

[12]中华人民共和国卫生部.GB2712-2014食品安全国家标准豆制品[S].北京:中国标准出版社,2015.

[13]中华人民共和国卫生部.GB4789.3-2010 食品安全国家标准-食品卫生微生物学检验-大肠菌群计[S].北京:中国标准出版社,2010．

[14]中华人民共和国卫生部.GB29921-2013食品中致病菌限量[S].北京:中国标准出版社,2014.

Study on processing technology optimization of Hunan flavor dried tofu

CHEN Chuqi1, ZHAO Liangzhong1,2,3, YIN Lebin1,2,3, ZHANG Chenfei1, XIE Linglai1

(1. Department of Biological and Chemical Engineering,Shaoyang University, Shaoyang 422000, China;2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000, China; 3. Technology Research and Design Center of Hunan Liwen Food Co.,Ltd., Shaoyang 422000, China)

Shaoyang dried tofu was used as the main experimental material to process Hunan flavor dried tofu, and variety of spices were used as auxiliary material. It was stewed by oil of porcine bone for further processing. The stewed process of single factor test and orthogonal test to study Hunan flavor dried. The optimum condition is determined by sensory evaluation: stewed temperature at 90℃, stewed time at 120 min, 3.0% salt concentration of marinade, and 2.0% addition of complex spice. In this condition, the flavor and texture of stewed dried tofu with people’s sensory needs. Sensory score is the highest.

Hunan flavor dried tofu;processing technology; stewed; sensory evaluation

1672-7010(2016)03-0113-07

2016-06-24

邵阳学院研究生创新项目(CX2015SY012);湖南省教育厅青年项目(13B110);豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地建设项目(2013TP4068);“湖湘青年英才”计划(S2016RSRCHX0156)

陈楚奇(1991-),男,湖南邵阳人, 硕士研究生,从事果蔬清洁加工研究

赵良忠,男,教授,从事果蔬加工研究；E-mail:sys169@163.com

文献标志码：A