传统工艺与现代工艺对信阳毛尖品质的影响

刘建军，李美凤，张静，田丽丽，王坤波，黄建安，刘仲华*

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 河南农业大学园艺学院，河南 郑州 450002；4. 西南大学食品学院，重庆 北碚 400716

传统工艺与现代工艺对信阳毛尖品质的影响

刘建军1,2,3，李美凤4，张静1,2，田丽丽1,2，王坤波1,2，黄建安1,2，刘仲华1,2*

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 河南农业大学园艺学院，河南 郑州 450002；4. 西南大学食品学院，重庆 北碚 400716

为了解传统与现代工艺对信阳毛尖品质的影响，采用相同级别原料，按照不同工艺制作5组茶样，对其进行感官审评和主要品质化学成分检测。结果表明：同组茶样不同工艺间，感官审评总分差异不显著；茶氨酸、氨基酸总量、水浸出物、可溶性糖、儿茶素总量、多酚类、咖啡碱含量和酚氨比8个指标，工艺间差异不明显；第2组茶样苦涩味指数和品质指数均差异极显著（P＜0.01），第4组茶样品质指数差异显著（P＜0.05）。总体上来说，现代工艺茶样品质略高于传统工艺茶样品质，但两者之间的差异并不显著。

传统工艺；现代工艺；信阳毛尖茶；品质；影响

信阳种茶历史悠久，研究认为，信阳地区种茶历史至少可以追溯至秦汉以前[1-2]，具有2000多年的历史。清朝末期，信阳地区创制出信阳毛尖，并于1915年获得巴拿马万国博览会金奖。信阳毛尖经过100多年的发展，加工技术精湛，品质优异，1959年被评为全国十大名茶。2016年，信阳毛尖茶在中国茶叶区域公用品牌价值评估中，品牌价值以57.33亿元排名第二，仅次于安溪铁观音。

信阳毛尖因品质优异而享誉中外，不少学者对不同等级[3]、不同季节[4-6]和不同产地[7]的信阳毛尖进行了研究，但对不同工艺的信阳毛尖，特别是传统与现代工艺对信阳毛尖品质影响的研究并不多见。茶叶销售中往往有手工茶品质优于机制茶的说法，信阳毛尖同样有此现象。为了解传统工艺与现代工艺信阳毛尖品质差异是否显著，本文通过信阳毛尖不同产地的茶企或研究单位，采用机械与手工两种方式分别加工，制得茶样；对所制得的茶样进行感官审评，并对茶样中茶多酚、咖啡碱、氨基酸等主要品质化学成分含量以及苦涩味指数、品质指数、酚氨比等指标进行检测，分析上述指标在不同工艺间是否存在差异，以期为更好地保护和传承传统信阳毛尖制作技艺，进一步推广信阳毛尖机械化加工技术提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1材料空白

鲜叶70%以上为一芽一叶，其余为一芽二叶初展，参照《地理标志产品 信阳毛尖茶》[8]一级标准原料要求，采制时间为2015年4月8日至4月11日，品种均为信阳群体种。

茶叶样品来源于信阳地区5家茶企或茶叶研究单位，能够代表不同地区信阳毛尖的加工技术水平。样品按生产单位不同分为5组，每组均采用传统和现代两种不同制作工艺，每种工艺取不同批次的3个样品，每个样品200g。传统加工工艺（Traditional processing technology）制得的样品简写为T1、T2、T3、T4、T5；现代加工工艺（Modern processing technology）制得的样品简写为M1、M2、M3、M4、M5。样品信息见表1。

1.1.2试剂

茚三酮、考马斯亮蓝G-250、SnCl2、AlCl3·6H2O、蒽酮、浓硫酸、乙醇、甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、冰醋酸为国产色谱纯，无水乙醚均为国产分析纯；茶碱标准品（99%，Theophylline）、可可碱标准品（95%，Theobromine）、没食子酸标准品（90.34%，Gallic acid）和儿茶素标准品均购买于美国的Sigma公司；70% ACCQ·TagTM洗脱液购买于美国的Waters公司；乙腈、甲醇、N,N-二甲基甲酰胺、冰醋酸均购买于国内的试剂公司，纯度为色谱纯；超纯水采用实验室Millipore纯水仪制备。

表1　茶样信息Table 1 Tea sample information

1.2仪器与设备

AE240电子天平（METTLER）、紫外可见分光光度计UV-2550（日本岛津）、LC-20AT高效液相色谱仪（日本岛津）、高效液相色谱仪（日本公司Shimadzu公司，LC-2010AHT）；ACCQ. TagTM氨基酸分析色谱柱（美国Waters公司）；ECOSIL-C18色谱柱（日本）；旋转蒸发仪（瑞士Buchi公司）；真空冷冻干燥机（德国Christ公司，GAMMA1-20）；超纯水制备仪（美国Millipore公司）；超速离心机（Rotina公司，35R）；超声波清洗器（昆山超声仪器有限公司，KQ3200B）；试管及其他玻璃仪器均为国产。

1.3方法

1.3.1茶叶样品制作工艺

传统加工工艺：鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。

现代加工工艺：鲜叶分级→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘。

1.3.2感官审评方式

感官审评由5位具有高级职称的茶学专业人员采用密码审评，根据茶叶感官审评方法[9]名优绿茶标准进行。其中外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10%。审评得分为5人评分的平均值，审评术语由主评综合5人结果给出最后评语。

1.3.3品质化学成分检测方法

水分测定采用GB/T 8304—2013《茶 水分的测定》，水浸出物测定采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物的测定》，茶多酚测定采用GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》，可溶性糖总量测定采用硫酸蒽酮显色法参照文献[10]，叶绿素测定参照文献[11]采用丙酮和乙醇混合液萃取法，游离氨基酸组分、儿茶素组分、生物碱含量及没食子酸含量测定参照文献[12]采用HPLC法。

儿茶素组分、生物碱含量及没食子酸含量组分HPLC色谱条件：色谱柱：ECOSIL-C18（4.6 mm×150 mm，5μm）；检测波长：200nm；进样量：10μL；柱温：40℃；流速：1.0mL·min-1；二相等梯度洗脱，60% A相为超纯水，40% B相为有机相（N,N-二甲基甲酰胺，DMF）。

氨基酸检测HPLC色谱条件：该法可同时检测18种游离氨基酸。具体色谱条件如下：色谱柱：Waters ACCQ. TagTM（3.9 mm×150 mm，5μm）；检测波长：220nm；进样量：20μL；柱温：37℃；流速：1.0mL·min-1；二相等梯度洗脱，A相为10% ACCQ. TagTM液，B相为60%乙腈。

1.3.4茶汤制备

称取粉碎样3g于500mL锥形瓶中，加沸腾蒸馏水450mL，立即移入沸水中，浸提45min（每隔10min摇动1次），过滤，洗涤残渣，滤液合并于500mL容量瓶中，冷却后定容，摇匀，供测定用。上述定容后的茶汤，需经过0.45μm微孔滤膜过滤，然后取滤液于高效液相色谱分析。

1.4数据分析

儿茶素品质指数、儿茶素苦涩味指数分别参考文献[13-14]中相应的公式计算。试验数据采用Excel和SPSS22.0统计软件进行分析。

儿茶素品质指数=(L-EGCG+L-ECG)× 100/(L-EGC)；

儿茶素苦涩味指数=(EGCG+EGC+ECG+ GC)/(EC+C)。

2 结果与分析

2.1信阳毛尖感官审评结果分析

由表2可知，5组茶样感官审评各因子及总分差异较大，其中，样品T1综合得分最高（92.80），其感官品质特征为干茶外形紧细圆直、绿润有白毫、匀净，汤色绿尚明亮，香气清香，滋味浓厚鲜爽，叶底绿尚亮、匀整；T5综合得分最低（88.40）其感官审评结果为干茶外形尚细圆、尚紧、较直、白毫显露、较匀净，汤色黄绿尚明亮，栗香较持久，滋味鲜爽较浓，叶底黄绿明亮尚匀整；两者均为传统方式加工，前者采用信阳浉河港信阳毛尖加工工艺，制作的外形细圆紧直，香气清香；而后者为商城县传统工艺，是信阳毛尖原产地扩大后的信阳毛尖产区，制作的信阳毛尖外形相对粗松带扁，香气栗香。两者在一定程度上能够代表信阳毛尖原产地与扩大产区之间的工艺水平。

综合表2结果，传统工艺与现代工艺之间感官品质的差异主要表现在以下几个方面：第一，干茶外形，传统工艺干茶条索更圆、色泽绿润，而现代工艺条索更紧直；第二，茶汤色泽，传统工艺色泽明亮度较差，而现代工艺茶汤较为明亮；第三，香气，传统工艺香气不够持久；第四，滋味，传统工艺滋味更浓；第五，叶底，传统工艺明亮度稍显不足，匀整度稍差。

将所有茶样分为传统工艺和现代工艺两大组进行比较，结果见表3。干茶外形和滋味审评得分，传统工艺高于现代工艺；汤色、香气和审评总分，传统工艺低于现代工艺；叶底得分，两种不同工艺差异极显著，现代工艺得分远高于传统工艺，说明现代工艺更有利于叶底高品质的形成。

2.2不同工艺信阳毛尖主要品质化学成分含量比较

2.2.1氨基酸组分分析

氨基酸是构成茶汤滋味主要成分之一，70%左右为具有焦糖香和鲜爽味的茶氨酸。氨基酸可以通过美拉德反应生成具有烘炒香的褐色吡嗪类物质，影响茶叶香气和干茶色泽。

本研究茶样所测18种氨基酸组分含量如表4所示，第1、第4、第5组茶样中，现代工艺茶氨酸含量低于传统工艺，差异不显著；第2组、第3组现代工艺茶氨酸含量高于传统工艺，差异不显著，所有茶样茶氨酸含量为10.67～16.79mg·g-1。5组茶样内，现代工艺游离氨基酸总量均低于传统工艺，但差异不显著，含量为24.46～33.10mg·g-1。

表2　茶样感官审评结果Table 2 Sensory evaluation of tea samples

表3　不同工艺茶样审评结果Table 3 Sensory evaluation of tea samples produced by different technologies

2.2.2咖啡碱、儿茶素组分及多酚类分析

咖啡碱与茶多酚主要影响茶汤滋味，咖啡碱含量一般占鲜叶干重2%～4%，具有苦味，也可以与茶多酚的氧化产物以氢键形式结合形成具有鲜爽味的络合物；茶多酚具有苦涩味，占鲜叶干重18%～36%，主要构成物质为儿茶素，占其总量的70%～80%。儿茶素按结构可分为酯型儿茶素（L-EGCG、L-ECG）和非酯型儿茶素（L-EGC、L-EC、D-GC、DL-C），酯型儿茶素苦涩味较强，在一定的条件下可以水解为苦涩味较弱的非酯型儿茶素。

由表5可知，5组茶样内咖啡碱含量差异均不显著，含量在4.32%～4.81%，第3组茶样，现代工艺含量略低于传统工艺，其余4组均为现代工艺含量高于传统工艺。没食子酸及6种儿茶素组分的含量在5组茶样不同工艺间增减变化不一致，其中EC在5组样品中均表现出现代工艺含量高于传统工艺含量，而EGCG则表现相反，两物质工艺间差别均不显著；没食子酸与儿茶素总量在同组内差异均不显著，各组间变化不一致；DL-C含量在第1组中，现代工艺低于传统工艺，其余4组均是现代工艺高于传统工艺，且第2、第4和第5组，工艺间差异极显著；EGC在第1、第2、第3组中，现代工艺含量低于传统工艺，第2组差异极显著，第4组和第5组，现代工艺茶样含量高于传统工艺，其中，第4组差异显著；ECG含量在第4组中，工艺间差异极显著，第5组达显著水平，其余3组差异不显著；GCG含量在第4组和第5组中工艺间差异显著，其余三组不显著，本试验中儿茶素组分分离出GCG，且含量较高，该成分可能是由EGCG差向异构而成[15]，不少学者对GCG的性质和功能等方面进行了较为深入的研究[16-21]；除第4组外，其余4组茶多酚含量均为现代工艺茶样低于传统工艺，但工艺间差异均不显著，所有样品茶多酚含量在16.87%～20.71%。

2.2.3水浸出物、可溶性糖和叶绿素含量等主要品质成分分析

由表5可知，同组茶样，不同工艺对水浸出物含量的影响差异不显著，第4组茶样现代工艺高于传统工艺，其余4组均为相反表现；水浸出物含量第5组茶样最低，T5、M5分别为：39.41%、38.32%，第3组茶样水浸出物含量最高，T3、M3分别为：45.78%，44.84%。本试验中茶样感官审评的滋味特征主要为较浓、醇厚、浓厚等特征，与各茶样相对应的水浸出物含量基本一致。

5组茶样内不同工艺间可溶性糖的含量差异不显著，相比于传统工艺，第1和第4组现代工艺茶样可溶性糖含量增加；第2组和第5组，可溶性糖含量减少；第3组可溶性糖含量两工艺基本相等；可溶性糖含量第3组最高，达4.35%，第2组可溶性糖含量最低，T2、M2含量分别为3.73%、3.55%。

叶绿素是影响茶叶叶底的主要因素，其保留量高低决定着叶底色泽深浅，除此之外，叶绿素还可以悬浮于茶汤中影响茶汤色泽和透明度。由表5可知，第1、第2、第3组现代工艺茶样叶绿素a、叶绿素b以及总叶绿素含量均比传统工艺茶样高，其中第1组叶绿素b、总叶绿素含量差异显著，第2组叶绿素a、总叶绿素含量差异显著，第3组总叶绿素含量差异显著；第4组茶样中叶绿素a和总叶绿素含量，现代工艺含量降低，而叶绿素b含量升高；第5组茶样中现代工艺茶样叶绿素a、叶绿素b及总叶绿素含量与传统工业相比，含量减少，差异不显著；总体来说，叶绿素含量的变化与叶绿素a的变化基本一致。5组茶样中叶绿素含量第1组最高，T1、M1含量分别为2.07mg·g-1、2.33mg·g-1，第5组含量最低，T5、M5分别为1.65mg·g-1、1.48mg·g-1，两组茶样叶底评语分别为绿尚亮、绿明亮；黄绿明亮、黄绿明亮，叶绿素含量与叶底的感官审评结果基本一致。

表4　氨基酸组分含量Table 4 Contents of amino acid components

2.2.4儿茶素苦涩味指数、品质指数及酚氨比分析

茶汤滋味是水浸出物中各组分呈味特征的综合表现结果，包括苦涩味较强的酯型儿茶素，苦涩味较弱的非酯型儿茶素，具有鲜爽味的氨基酸等物质，这些物质绝对含量的高低决定着茶汤滋味的浓淡，相互之间的比例可以影响茶汤的呈味特点。儿茶素可作为特征滋味成分进行茶类识别[22]。施兆鹏[14]、阮宇成[13]等人根据儿茶素各组分含量分别提出了儿茶素苦涩味指数和儿茶素品质指数，根据相应的指数来判断茶叶品质。

5组茶样的苦涩味指数，均表现出现代工艺指数值低于传统工艺，所有茶样苦涩味指数范围在12.17～24.91，其中，第2组T2苦涩味指数达24.23，而M2仅为16.23，两者差异极显著。施兆鹏等[14]认为苦涩味指数可以作为茶汤苦涩强弱的衡量标准，指数值越大，茶汤的苦涩味越重。T2、M2感官审评中滋味分别为浓醇鲜爽、鲜爽较浓厚，呈味特征差别不大，可能与茶氨酸等物质的对儿茶素苦涩味的协调作用有关。

表5　儿茶素组分及其他品质化学成分含量Table 5 Contents of catechin and other chemical components

表5结果显示，相比于传统工艺，第1、第2和第3组茶样，现代工艺品质指数增加，其中第2组品质指数由传统的1 041.02增加至1 296.15，差异极显著，其余两组差异不显著；第4组和第5组，现代工艺品质指数呈下降趋势，第4组，品质指数值由传统的1 306.94降低至1 100.91，两者之间的差异显著，第5组差异不明显。阮宇成等[13]认为不同等级的绿茶，儿茶素品质指数越大，等级越高。该研究对龙井茶不同季节、不同嫩度、不同等级鲜叶品质指数进行了对比，品质指数由芽头的1 536下降至隔年老叶的158。本研究中所有茶样品质指数值在720.51～1 503.51，均达到了名优绿茶的标准。

酚氨比值大小可以作为茶树鲜叶适制性的指标之一，比值小于8，鲜叶适合制作绿茶，大于15，适合制作红茶，比值在8～15，红绿兼制。由表5可知，5组茶样中不同工艺的酚氨比值差异均不显著，表明不同的加工工艺对信阳毛尖酚氨比影响较小。

3 结论与讨论

感官审评结果表明，传统工艺与现代工艺生产的信阳毛尖，5个具体的审评因子之间存在一定的差异，但是总体评分差异不显著。两者差别在于：相比现代工艺，传统工艺制作的信阳毛尖干茶条索圆，色泽绿润；汤色欠明亮；香气较低闷，尚持久，甚至带有轻微的烟味；滋味浓厚；叶底尚亮、尚匀整。主要原因可能与传统工艺为追求信阳毛尖细圆紧直的外形，采用相对较低的生锅、熟锅温度有一定的关系。在一定的温度和高湿条件下，叶绿素因降解而使其在干茶中保留量较少，形成叶底黄绿的特征；同时，高湿环境不利于低沸点香气物质的挥发，致使香气低闷；茶样中带有烟味可能与部分传统工艺生锅时烧柴、烘焙采用木炭等有一定的关系，两者都有可能产生烟味而被在制品吸附，最后制作的茶叶带有烟味。

比较5组茶样主要品质成分含量以及酚氨比、苦涩味指数、品质指数在不同工艺间的差异，其中茶氨酸含量、氨基酸总量、水浸出物含量、可溶性糖含量、儿茶素总量、多酚类总量、咖啡碱含量和酚氨比8个指标差异不明显。叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量、苦涩味指数和品质指数5个指标在不同工艺中差异的显著性不一致，其中，第1组叶绿素b、叶绿素总量差异显著，叶绿素a、苦涩味指数和品质指数差异不明显；第2组除叶绿素b之外，其余4个指标差异显著；第3组叶绿素总量差异显著，其余指标不显著；第4组品质指数差异显著，其余指标不显著；第5组5个指标差异均不显著。本研究茶氨酸平均含量14.51mg·g-1；氨基酸总量为平均含量29.83mg·g-1，与速晓娟等[23]研究的绿芽相应物质含量差异较大，可能与茶叶品种和嫩度不同有关；咖啡碱含量为4.32%～4.81%，该结果与同属江北茶区的陕西绿茶[24]咖啡碱含量基本相同；茶多酚含量在16.87%～20.71%范围内，与司辉清等[25]所测结果相差较大，差异的原因与茶多酚的检测方法有关，本研究采用最新的福林酚法测定茶多酚含量，与以往的酒石酸铁法测定结果相比，福林酚法所测结果是酒石酸铁比色法所测结果的60%～70%[26-27]。

相比传统工艺，现代工艺具有清洁、高效、劳动强度低、品质稳定等优点，因此，从产业长远发展来看，在一定范围内保持和传承传统技艺外，应该大力推广机械化加工技术。

[1] 李美凤, 刘建军, 苏会, 等. 信阳地区茶文化历史初探[J]. 农业考古, 2015(5): 50-53.

[2] 刘建军, 李美凤, 贺巍, 等. 浅谈信阳茶史与信阳毛尖的起源及发展[J]. 中国茶叶加工, 2015(2): 72-74.

[3] 孔维婷, 刘建军, 司辉清. 固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析信阳毛尖香气成分[J]. 食品科学, 2012, 33(12): 185-189.

[4] 郭桂义, 刘黎, 胡强, 等. 春季不同时期信阳毛尖茶的化学成分和品质的比较研究[J]. 食品科技, 2007, 32(9): 141-144.

[5] 刘建军, 袁丁, 司辉清, 等. 遮荫对不同季节茶树新梢的内含成分影响研究[J]. 西南农业学报, 2013, 26(1): 115-118.

[6] 张巧萍, 聂胜委, 张玉亭, 等. 信阳毛尖春茶、夏茶的品质现状及标准浅析[J]. 西南农业学报, 2015, 28(1): 94-98.

[7] 孙慕芳, 郭桂义. 著名信阳毛尖产地茶叶香气成分的GC-MS分析[J]. 江苏农业科学, 2014(7): 319-321.

[8] 陈世勋, 尹德华, 胡亚丽, 等. GB/T 22737—2008地理标志产品 信阳毛尖茶[S]. 北京: 中国标准出版社, 2008: 1-9.

[9] 龚淑英, 鲁成银, 刘翔, 等. GB /T 23776—2009 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社,2009: 1-15.

[10] 田野, 王梦馨, 王金和, 等. 茶鲜叶可溶性糖和氨基酸含量与低温的相关性[J]. 茶叶科学, 2015, 35(6): 567-573.

[11] 刘绚霞, 董振生, 刘创社, 等. 油菜叶绿素提取方法的研究[J]. 中国农学通报, 2004, 20(4): 62-63.

[12] 肖力争. 黄茶君山银针调节糖脂代谢功效及机制研究[D].长沙: 湖南农业大学, 2014.

[13] 阮宇成, 程启坤. 茶儿茶素的组成与绿茶品质的关系[J].园艺学报, 1964, 3(3): 287-300.

[14] 施兆鹏, 刘仲华. 夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨[J].茶叶科学, 1987, 7(2):7-12.

[15] 宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 3版. 北京: 中国农业出版社, 2007: 11.

[16] Hodgson AB, Randell RK, Mahabirjagessart K, et al. Acute effects ofgreen tea extract intake on exogenous and endogenous metabolites in human plasma [J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2014, 62(5): 1198-1208.

[17] Chen L, Ma J, Ma C, et al. Determination of catechin content in representative Chinese teagermplasms [J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2014, 62(39): 9436-9441.

[18] Friedman M, Levin CE, Lee SU, et al. Stability ofgreen tea catechins in commercial tea leaves during storage for 6 months [J]. Journal of Food Science An Official Publication of the Institute of Food Technologists, 2009, 74(2): 47-51.

[19] Ni H, Chen F, Jiang ZD, et al. Biotransformation of tea catechins using Aspergillus niger tannase prepared by solid state fermentation on tea byproduct [J]. LWT - Food Science and Technology, 2015, 60(2): 1206-1213.

[20] Rahim AA, Nofrizal S, Saad B. Rapid tea catechins and caffeine determination by HPLC using microwave-assisted extraction and silica monolithic column [J]. Food Chemistry, 2014, 147(4): 262-268.

[21] Zhang X, Zhu X, Sun Y, et al. Fermentation in vitro of EGCG, GCG and EGCG3"Me isolated from Oolong tea by human intestinal microbiota [J]. Food Research International, 2013, 54(2): 1589-1561.

[22] 王淑慧, 龙立梅, 宋沙沙, 等. 3种名优绿茶的特征滋味成分研究及种类判别[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 128-131.

[23] 速晓娟, 郑晓娟, 杜晓, 等. 蒙顶黄芽主要成分含量及组分分析[J]. 食品科学, 2014, 35(12): 108-114.

[24] 石明明, 唐欣, 李晓, 等. 陕西省不同产地绿茶中6种活性成分含量的比较[J]. 食品科学, 2013, 34(8): 232-235.

[25] 司辉清, 庞晓莉, 袁丁. 信阳毛尖炒制中物质变化规律研究初报[J]. 河南农业科学, 1988(12): 29-31.

[26] 钟兴刚, 刘淑娟, 郑红发, 等. 酒石酸亚铁法和福林酚法测定茶多酚的差异原因研究[J]. 贵州茶叶, 2013, 40(3): 28-29.

[27] 周卫龙, 许凌, 徐建峰, 等. GB/T 8313—2008 第二法 茶叶中茶多酚测定的研究比较[J]. 中国茶叶加工, 2009(1): 40-41.

Effects of Traditional and Modern Processing Technologies on the Quality of Xinyang Maojian Tea

LIU Jianjun1,2,3, LI Meifeng4, ZHANG Jing1,2, TIAN Lili1,2, WANG Kunbo1,2, HUANG Jian′an1,2, LIU Zhonghua1,2*
1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. National Research Center of Engineering & Technology for Utilization of Functional Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China; 3. College of Horticulture, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 4. College of Food Science, Southwest University, Beibei 400716, China

To study the effects of different processing technologies on quality of Xinyang Maojian tea, fivegroups of tea samples produced by traditional and modern processing technologies with the same raw materials were used for sensory evaluation and chemical analysis. Results showed that no significant difference in the total scores of tea sensory evaluation was identified within the samegroup. Similar results for theanines, amino acids, water extracts, soluble sugars, total catechins, tea polyphenols, caffeine and the ratio of TP/AA were identified among 5groups of tea samples. The second samplegroup showed significant differences in both bitter index and quality index (P＜0.01). While the fourthgroup exhibited a significant difference only in quality index (P＜0.05). In summary, the quality of tea samples produced by modern craft was slightly but not significantly higher than that produced by traditional technology.

traditional processing technology, modern processing technology, Xinyang Maojian tea, quality, effect

TS272.5+1；TS272.4

A

1000-369X（2016）06-594-09

2016-08-08

2016-09-13

国家茶叶产业技术体系项目（CAR-23-11B）、河南省高等学校重点科研项目（16A210051）。

刘建军，男，副教授，博士，主要从事茶叶加工及茶叶功能化学研究。*通讯作者：larkin-liu@163.com