中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法

□ 颜　忠　南京旅游职业学院

中式菜品科学营养化烹饪的问题和方法

□ 颜忠南京旅游职业学院

国民经济快速增长，人们生活水平不断提升，人们的健康饮食理念也在不断地提升中，人们对于日常饮食中营养物质的摄入较为重视，但人们营养意识仍较淡薄。为有效保障人们的身体健康，提升生活质量，需积极加强日常饮食的营养摄入。我国很多人在日常饮食中盲目模仿西方的饮食习惯，喜欢一些高热量、高脂肪的食物，给人们的身体健康造成不利影响。在长期的历史发展过程中，我国形成具有自身特色的饮食体系，包括较多的烹饪技艺和风味，作为主要代表的八大菜系，对于我国民众的日常饮食具有十分重要的影响和意义。中式菜品十分重视菜肴本身的和谐、整体、统一，同时对于营养的搭配发挥积极效果，通过良好的烹饪技艺，能将营养和味道充分有效地融合。

中式菜品烹饪中科学营养化的问题

中式菜品传统菜肴评价体系中未包含营养元素

中式菜品烹饪过程中科学营养化的问题主要表现为，在传统菜肴的烹饪标准中，对于一些菜肴原材料的选用、加工和食用方面的卫生标准未做出较为明确全面的规定。评判中式厨师的烹饪技术时，因评价标准不够明确，导致评价工作无法取得更良好的效果。以我国举办的众多烹饪大赛为例，大多是评判菜肴本身的味道、搭配、使用，食物自身的营养效果和菜肴的观感等，这对于全面评价菜肴的营养化元素会造成一定缺失。

未全面按照规定的标准采购原材料

原材料是制作菜肴的根本前提和基础，对于菜肴的效果具有十分重要的意义和作用。选用的原材料不合理，未达到相应标准，制作出的菜肴将不具有较好的营养化效果。在采购菜肴原材料的过程中，需积极按照行业标准和国家相关规定的要求，才能有效保障原材料的质量，但从当前餐饮行业的现实情况来看，很多餐饮公司并未统一规定原材料采购过程中涉及的供货商、材料质量、数量和采购时间等，大多是按照自身的实际需求制定采购的标准和方法。

消费者的营养科学意识不高

消费者是直接接受菜肴的对象，其认同感对于菜肴的科学营养化效果具有较为直接的评价。但当前我国消费者的营养科学意识普遍较低，易导致无法有效提升菜肴的营养科学性。消费者的营养科学意识的不断提升，将有效促进整个饮食行业不断提升行业规范和标准。但消费者在选择食物时，大多选择一些自己喜欢、味道较为好的，而对于科学膳食和营养膳食不够重视。

提升中式菜品科学营养化烹饪的有效方法和措施

不断提升中式菜品的质量营养

控制和提升中式菜品的质量营养，主要是指全面有效地控制烹饪材料，无论其在任何时间、地点，哪个餐饮部门负责或者哪个厨师烹饪，都能取得良好的效果，即同一道菜品应具有相同的味道、色泽和营养成分。控制和提升中式菜品质量营养，最根本的目的是不断提升菜品的营养，使消费者在任何时候吃到的感觉都一样。但从现实情况来看，制定有效的菜品控制标准十分困难，这主要是因为标准的评价主要是依靠消费者自身的感官，具有较多的主观性，因而很难有较为统一的标准。但不能放松的是对于菜品原材料质量的控制，只要严格把握原材料这道关口，才能有效提升菜肴的实际效果。在烹饪中式菜品时，重点需加强营养化和科学化的投入，全面提升菜肴的科学性效果。

在加工中式菜品时积极使用科学方法

中式菜品的加工是决定其具有良好营养效果和科学化效果的重要流程，在该过程中如果对于原材料的把握不够准确，将易导致食材的营养流失。厨师在烹饪菜品时，大多是按照自身的技能水平和工作经验进行，在酒店等大型的餐饮公司中，大厨是决定酒店菜品的灵魂人物，因为所有的菜品都需经大厨的肯定和指导，这时如果大厨离开了酒店，将会给酒店造成较大的损失，因而在加工中式菜品的过程中，大厨应积极使用科学化的方法，全面有效地控制菜品质量和营养效果，在保证自身绝对性地位的同时，还需教授其他烹饪人员自身的控制能力，提高各个烹饪人员的加工菜品的水平。大厨需将自身的一些技能基础传授给烹饪人员，尤其是需要详细讲解菜品的复制情况。

不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识

只有烹饪人员具备较高的营养化意识和科学化意识，才能在烹饪菜品的过程中，积极融入自身的烹饪理念，提升菜肴的营养化效果。在中式菜品烹饪过程中提升烹饪人员的营养化和科学化意识，就需不断提升烹饪学科的营养化建设效果，将烹饪营养理论作为重要的研究对象，加强培训烹饪人员的相关工作，不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识和能力。想要充分有效地结合中式菜品和科学营养化烹饪，首先需全方位地培训和教育厨师，主要针对厨师开展的培训课程包括营养卫生学理论、烹饪实验技能、烹饪化学、烹饪原料过程和设计营养餐等方面，同时还需不断提升烹饪人员开发新菜品的能力，保证当前的烹饪人才能具有较高的创新能力，具备较好的营养化和科学化意识，这样一流的复合型厨师人才将能够为有效提升中式菜品营养科学化烹饪效果提供良好的前提条件。其次还可积极组织一些新老厨师间的交流会，让不同理念的厨师针对自身的烹饪技能、理念和经验等全方位地交流和沟通，有效促进科学营养化烹饪具有良好效果。

加强营养化和科学化烹饪的宣传工作，提升消费者的科学营养化膳食的意识

积极促进中式菜品科学营养化烹饪工作的顺利进行，需积极加强科学营养化烹饪的宣传工作，提升全民的科学营养化膳食的意识。加强饮食营养方面的宣传和教育工作，能在很大程度上有效提升群众的整体营养意识，从而创造出国民营养、文明的良好饮食氛围，需要注意的是，在开展宣传教育工作的过程中，需要根据不同的人群，选择合理的教育和宣传方法，才能起到良好的效果。在宣传时，可针对人们的实际饮食习惯，积极应用广播电视新闻媒体的媒介，介绍和说明科学营养化膳食结构的重要性和人群不合理饮食习惯的危害性，同时还需讲解一些科学营养化烹饪的方法，提升人们对于科学营养化烹饪的重视程度。消费者的科学营养化意识不断提升，将会促进饮食企业改进和完善菜肴，提升科学营养化效果，从而有效促进整个餐饮行业的发展。

结语

中式菜品烹饪中逐渐重视于科学营养化问题，为不断提升全民的身体素质，将科学营养化烹饪工作积极融入到日常的饮食文化和餐饮行业的发展中。但当前中式菜品烹饪过程在科学营养化方面还存在着一定问题，主要表现为中式菜品传统菜肴评价体系中未包含营养元素，未全面按照规定的标准采购原材料和消费者的营养科学意识较低。针对这些问题，需要积极采用一些有效的方法和措施应对，如不断提升中式菜品自身的质量营养，在加工中式菜品时积极使用科学方法，同时还可以不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识，加强营养化和科学化烹饪的宣传工作，提升消费者的科学营养化膳食的意识。

颜忠（1968-），男，汉，江苏南京人，本科，讲师。研究方向：烹饪工艺与营养。