常见腌制食品中亚硝酸盐含量的测定

彭晓娅，董 祥

（武汉东湖学院，湖北 武汉 430212）

常见腌制食品中亚硝酸盐含量的测定

彭晓娅，董 祥

（武汉东湖学院，湖北 武汉 430212）

采用可见分光光度法，利用亚硝酸根可与中性红试剂、8-羟基喹啉发生重氮反应，然后在氨性溶液中又会生成偶氮染料，反应体系在λ=560 nm处有最大吸收峰，测得亚硝酸根的标准吸收曲线方程为A=0.262 32C-0.001 69，相关系数R=0.998 73。此方法测定腌制食品中亚硝酸盐含量均没有超过国家食品中亚硝酸盐含量规定标准（≤20 mg/kg），但散装产品较正规包装产品的亚硝酸根含量高，消费者应尽量以新鲜蔬菜为主食，少吃腌菜，特别是散装类型的，注重健康饮食。

腌制食品；亚硝酸盐；8-羟基喹啉；分光光度法

亚硝酸盐是一种广泛存在于土壤、水体及蔬菜中，性质非常不稳定且很容易降解的无机盐。通常，硝酸盐和亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂应用于肉类、泡菜等食品生产加工中。然而，有研究发现，硝酸盐、亚硝酸盐与人类先天畸变有关系[1]。还有研究数据表明，硝酸盐、亚硝酸盐暴露可能造成上消化道恶性肿瘤，特别是食管癌[2]，亚硝酸盐可以在人体内长期积累，长期食用或一次性摄入过多就会引起中毒。近年来，众多学者对食品中硝酸盐、亚硝酸盐检测的准确性与定量性进行不断地摸索与大量研究，并取得了一定成果。现今，硝酸盐和亚硝酸盐的检测方法主要有快速检测法[3]、光谱法[4]、电化学法[5]和色谱法[6]。

1　试验仪器和试剂

1.1试验仪器

WFJ7200型可见光分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；JY系列多功能电子天平，上海衡平仪器仪表厂；UPT-I-5T优普系列超纯水器，成都超纯科技有限公司；GZX-9240 MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；XM-01多功能手持搅拌机，宁波沃克多电器有限公司。

1.2试验试剂

200μg/mL亚硝酸钠标准溶液，5 μg/mL亚硝酸钠标准工作液，0.01%中性红水溶液，0.2% 8-羟基喹啉乙醇溶液，3 mol/L HCl，7 mol/L氨水溶液。

2　试验方法

2.1波长对吸光度的影响

吸取200 μg/mL的亚硝酸盐标准溶液1 mL到25 mL比色管中，再加0.01%中性红溶液1.8 mL、3 mol/L盐酸2 mL，蒸馏水10 mL左右，摇匀，静置5 min后继续添加0.2% 8-羟基喹啉乙醇溶液2 mL和7 mol/L氨水2.5 mL，定容至25 mL后振荡混合均匀。同时，配制试剂空白对照组，5 min后以空白组试剂为对比，用可见光分光光度计测量不同波长下的吸光度。

2.2标准曲线的绘制

分别吸取5 μg/mL的亚硝酸钠工作液0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、5.0、5.5 mL和6.0 mL到25 mL比色管中，分别加0.01%中性红溶液1.8 mL、3 mol/L盐酸2 mL，蒸馏水10 mL左右，摇匀，静置5 min后加0.2% 8-羟基喹啉乙醇溶液2 mL、7 mol/L氨水2.5 mL，定容至25 mL后振荡混合均匀，以试剂空白为对照，测量λ=560 nm处溶液吸光度。然后记录数据，绘制标准曲线。

2.3样品的处理和测定

在学校周围超市及菜市场购买20种腌菜样品（散装15份，袋装5份），将这20种腌菜用搅拌机处理，用天平分别精确称取粉碎后的腌菜样品10 g置于小烧杯中，再往各烧杯中加60 mL蒸馏水浸泡30 min，加入活性碳脱色，分别过滤滤液至100 mL容量瓶中，并定容。吸取15种滤液到25 mL比色管中，分别加0.01%中性红溶液1.8 mL、3 mol/L盐酸2 mL，蒸馏水10 mL左右，摇匀，静置5 min后加0.2% 8-羟基喹啉乙醇溶液2 mL、7 mol/L氨水2.5 mL，定容至25 mL后振荡混合均匀，以试剂空白为对照，在λ=560 nm处测量溶液吸光度。每种样品重复测定3次，取平均值。

3　结果与分析

3.1吸收曲线的绘制

以吸光度为纵坐标，以浓度为横坐标，绘制标准曲线如图1所示。

图1　吸收曲线图

由图1可知，在λ=560 nm处有最大吸收。

3.2标准吸收曲线的绘制

以吸光度为纵坐标，以浓度为横坐标，绘制标准曲线如图2所示。直线方程A=-0.001 69+0.262 32C，相关系数R=0.998 73。

图2　标准吸收曲线图

3.3加标回收试验

运用试验得到的试剂用量和加入次序，应用于亚硝酸盐的回收率测定。选择5个样品，各做3个平行实验，分析其加标回收率，结果见表1。

表1　亚硝酸钠的回收率测定结果表

由表1结果可知，此方法测定亚硝酸钠的回收率均值为94.88%，回收率较高，说明8-羟基喹啉分光光度计法测定腌菜中的亚硝酸盐准确度较高，选择性好，而且操作简单，很适合中小型实验室和检测中心的推广，也能有效地检测出食品中硝酸钠和亚硝酸钠盐的含量。

3.4市售的腌菜中亚硝酸含量

市售腌菜中亚硝酸盐测定结果见表2

表2　市售腌菜中亚硝酸盐测定结果表

由表2前后做对比可知，散装腌菜相比包装腌菜中的亚硝酸盐含量要高一些。分析应该是散装大都采用家庭腌制方式，在生产过程中还会根据自己的喜好对工艺条件、腌制时间和腌制方式有不同的改善。而且生产经营者的食品加工常识较匮乏，所以使得散装腌制品亚硝酸盐含量较高。同时，散装品大都暴露在环境中，容易受到环境中各种微生物的影响，而包装好的腌菜则是真空包装，隔绝了环境中微生物的污染，这也是导致散装产品的亚硝酸盐含量高于包装产品的原因。测得20种腌菜制品中的亚硝盐含量都没有超过国家规定的标准20 mg/kg，可放心食用，但不提倡长期食用。

4　结论

采用8-羟基喹啉分光光度法测量常见腌制食品中的亚硝酸盐含量，反应体系在λ=560 nm处有最大吸收峰，试验简便、快捷、高效，与国标法中分光光度法相比，优点在于生成物不受时间和温度的影响。试验测得的亚硝酸盐和吸光度之间的直线方程A=-0.001 69+0.262 32C，相关系数R=0.998 73。在随后的回收率试验中，达到了94.88%左右的回收率，试验的可信度较高。测得的20种腌制食品均没有超过国家规定的20 mg/kg，但是散装样品较包装样品的亚硝酸盐含量高，人们日常食用还是尽量选择包装好的腌制食品，最好是以新鲜蔬菜为主食。长期食用腌制食品的话，亚硝酸盐会在人体内累计，并转化为强致癌物N-亚硝胺，危害人体健康。

[1]李智文，张 乐，王丽娜.硝酸盐、亚硝酸盐及N-亚硝基化合物与人类先天畸形[J].环境与健康杂志，2005，22（6）：92-94．

[2]吴晓敏.硝酸盐亚硝酸盐及二甲基亚硝胺与上消化道癌症发生的危险性研究[J].国外医学卫生学分册，1995，22（5）：3ll-312．

[3]朱小红.现场快速检测在食品安全监督中的应用及展望[J].食品工业科技，2010，31（8）：303-305.

[4]徐 霞，应兴华，段彬伍，等.蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐测定方法的研究进展[J].农业基础科学，2005，21（5）：149.

[5]李 珊.某些农药残留及硝酸盐,亚硝酸盐的毛细管电泳和电化学分析研究[D].福州：福州大学，2003.

[6]史东坡.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的气相色谱法测定[J].中国卫生检验杂志，2008，18（2）：245-246.

Determination of Nitrite Content in Common Preserved Foods

Peng Xiaoya，Dong Xiang
（Wuhan Donghu University, Wuhan 430212, China）

By using visible spectrophotometry, the nature could occur diazotization reaction with reagent neutral red, 8-hydroxyquinoline, and then the azo dyes were formed in the ammonia solution. The reaction system had the maximum absorption peak at the wavelength of λ=560 nm, the standard nitrite absorption curve equation was A=0.262 32C-0.001 69, the correlation coefcient R was 0.998 73. Using this method to determine the content of nitrite in pickled foods did not exceed the range of Chinese National Food Standard, but the bulk product is higher than the regular packing product's nitrite content. Consumers should try to eat fresh vegetables as the staple food, less sour pickles, especially bulk types, focus on healthy eating.

Pickled food; Nitrite; 8-hydroxyquinoline; Spectrophotometry

TS255.7

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.033

彭晓娅（1984-），女，硕士，讲师；主要研究方向为微生物。