这个秋天的寿司，有点寂

姜建强

一、寿司将一万九千年放入了嘴里

对四面环海的岛国日本来说，是山之幸，更是海之幸。

日本山幸彦和海幸彦的神话故事，叙说的就是将日本第一代神武天皇纳入了大海之子的“软件”系统。因为这位天皇的母亲和祖母都是海神之女。

稻作文化的另一面是食鱼文化。这两大文化是日本人的血脉。

先有稻作文化还是先有食鱼文化？这就如同设问先有绳文时代还是先有弥生时代是一样的。

当然先有绳文时代。有一万两千年的历史。

当然后有弥生时代。有七千年的历史。

绳文时代是狩猎采集的时代。当然也是食鱼文化的时代。

弥生时代是稻作播种的时代。当然也是稻作文化的时代。

日本人喜爱的寿司，是在生鱼片下面放置米饭。米是从事稻作的弥生文化的产物。生鱼片是从事狩猎的绳文文化的产物。在弥生文化之上放置绳文文化。或者说，在绳文文化的底部，接续了弥生文化。日本人一口将寿司放入嘴里，也就表明这鼓鼓的腮帮里一气放入了一万九千年的历史。日本思想家梅原猛说，这就是日本文化的精髓。

日本人讲七福神信仰。而这七福神中六个都是外来神，只有一个是本土神。这唯一的本土神就是惠比寿（エビス）神。这位大神的形象如何？就是身着猎衣，满脸堆笑，左手持鲷鱼，右手执鱼竿。原来惠比寿神就是渔业神。因为在当时渔业就是日本的最大商业，所以惠比寿神也叫商业神。

于是我们看到，在日本供奉神祖不用四足兽而用鱼介类。日本有海人族的神社。如志贺海神社、住吉神社、宗像大社、严岛神社等。

于是我们看到，在位的明仁天皇，他的第一篇学术论文就是《关于虾虎鱼科类的肩胛骨》。明仁天皇是虾虎鱼研究方面的世界级权威。这位天皇的学术底气来自哪里？当然是来自于初代的神武天皇—大海之子。

于是我们看到，日本最古文献《古事记》里就已经有五种鱼的记载：鲷鱼、香鱼、金枪鱼、鲈鱼、鲨鱼。现在日本的小学生都可以随意地说出十种以上鱼的名字。

于是我们看到，一五八二年（天正十年）织田信长在安土城招待德川家康。从本膳到五膳都是鱼。本膳是烧烤鲷鱼，醋拌鲤鱼丝，鲣鱼的生鱼片。

于是我们看到，日本鱼介类的消费量是法国的二倍，美国的五倍。世界上每捕获的六条鱼中就有一条是日本人的。

于是我们看到，日本鱼料理的排名是：烤鱼第一占81.4%。如烤青花鱼、烤鲑鱼、烤秋刀鱼。生鱼片第二占69.6%。日本人都喜欢早上吃烤鱼，晚上吃生鱼片。第三位是煮鱼占47%。如鲽鱼煮，金目鲷鱼煮，魳鱼煮萝卜等。

对此，东京农业大学名誉教授小泉武夫说过这样的话：日本人的血液里流淌着鱼的血。日本人可食的鱼有四百多种，至于料理方法更是无法统计。

二、秋刀鱼是日本男人的泪？

讲究食鱼文化的日本人，食无鱼，一日不可，一日不安。

但在所有的食用鱼中，注上观念色彩的、打上人生况味的又是什么鱼？笔者以为就是秋刀鱼（さんま）。秋刀鱼脊背青黑，腹部银光闪闪，身姿细长精悍，嘴角呈尖形，宛如一把寒气逼人的日本刀。但如果要问：秋刀鱼是什么味？该如何回答？

日本人说去问猫。猫说去问哭泣的大叔。哭泣的大叔说去问失恋的女孩。失恋的女孩说去问夺走我恋人的那位女人。最终，猫又发声了：看来，最能况味的就属我啦。吃鱼嘴角腥，闲看午后雪。看来猫毕竟与人不同，它还是有着有奶便是娘的天性。可不，嘴角腥腥的猫，还有闲心。

人的感受就截然不同了。北海道的秋刀鱼一上市，日本人就会下意识地打个冷颤。啊—夏天过去了！轰轰烈烈、红红火火的夏过去了。肃杀的秋，感伤的秋，风卷残叶的秋，满地枯黄的秋，还是悄悄地来了。家家户户，用炭火烧烤着肥美晶亮的秋刀鱼，淡淡的青烟，在空气中化作思绪的千千结。外表是焦黑的皮，但体内则溢出滋滋作响的脂肪味，满街飘香，更觉丝丝悲秋袭人。秋刀鱼的焦味和香味，能找回初恋的感觉吗？很难。秋刀鱼在本质上并不述说青春的况味，而是叙说分别的苦与涩；并不话语初恋的记忆，而是述说情思的枯与寂。秋刀鱼的泪，是日本男人的泪。

作家佐藤春夫多年前在《秋刀鱼之歌》里直抒心怀：

呵，悲凄的秋风，你若有情，请传达给人们，

有一个男人，今晚独食秋刀鱼，令他耽思又茫然。

原来，这位诗人恋着艺妓石川千代子。而这位千代子恰恰又是谷崎润一郎的妻子。而佐藤与谷崎又是好友。这段离奇纷乱的情，这段美学之绚烂、哲学之堕落的恋，当属凉意袭袭的悲秋了。于是佐藤泪洒秋刀鱼，独自发问秋刀鱼：究竟是苦还是咸？但又有谁知道呢？但一个不争的事实是，从此秋刀鱼的意象重叠了凄楚的秋风；凄楚的秋风又幻影着孤寂的秋刀鱼。

当然，还有小津安二郎最后导演的一部影片《秋刀鱼之味》（1962），也把日本人带进了难以走出的苍凉之中。故事情节并不是讲秋刀鱼，而是借用“秋风起，在七轮烧烤秋刀鱼”的意象，燃烧起臻至成熟的男人美学。人，总是要在看似安宁中思考沉重，总是要在看似幸福中体味苦涩。一杯清酒，一条烤熟的秋刀鱼。可以是午后，也可以是深夜，甚至可以在凌晨。琐碎平淡，悲中有喜，五味杂陈。这是否就是日常的况味或况味的日常？“想起秋刀鱼之味，清酒带着黄连的苦味。一个人留在这里，只是感到茫然，残落的樱花有如布碎。”这是小津日记中的感言。看来他也把自己比喻为秋刀鱼了。暮秋长嗟吁。或者，鱼肉鲜嫩多味，搭配白萝卜泥、柠檬和酱油，真正的秋刀鱼之味。

秋刀鱼，实在是日本人心向的再发现和再出发。

三、河豚无毒是谁的悲哀？

谁都知道河豚有毒。

但日本人还是喜欢吃河豚。仅东京就有一千五百多家河豚专门店。日本人为什么能放心地食用呢？因为他们相信，有的时候将生命托付给不相识的人，是人间性互动的最高体现。同理，让不相识的人承受生命之重，这是做好万事的源头。原来日本人在食用河豚时，在情感上注入了一个“信”字。调理河豚的职人，在成为生命的“守护神”的时候，在道德上注入了一个“诚”字。

在中国有“拼死吃河豚”的说法。而在日本则有“北枕”的说法。这个词来源于日本佛教释迦的故事，是说人死后要将尸体头朝北脚朝南放置。说的都是一个“死”字。可见河豚中毒的恐惧。但日本人的说法似乎更将吃河豚而死与释迦齐例了，暗含了死得其所之意。可能正是在这个意义上，江户俳句大师松尾芭蕉才有“河豚与鲷鱼没有分别”的说法。但是陶艺美食家北大路鲁山人则在《河豚是毒鱼吗》一书中批评芭蕉的无知。显然这位鲁山人是从美味的角度评判河豚，强调其他鱼类均无可企及。一个是味觉，范围不出品尝美学；一个是对死这个本质的看透与看穿，高扬的是死亡哲学。

与死相连的东西必定是美的。或者，极致的美往往通向的是死亡。日本人坚信这一点。所以日本人在处理河豚上，也贯穿着这个“物哀”思想。在日本河豚的主要食法是生鱼片。每片生鱼片的厚薄与外形必须保持一致，而且每一片的光泽都必须能透出食器的图案。好像图案就在鱼片的中间层里浮动恍惚。河豚生鱼片的装盘造型也很讲究。一般有四种：菊造型、鹤造型、孔雀造型和牡丹造型。为什么没有樱花造型呢？日本人没有这方面的说明。依笔者之见，恐怕是樱花与凋零的意象相重叠的缘故，在食用河豚的时候，更易引起对死的联想。看来，这就是日本人对河豚料理精髓的理解：河豚是生命的感官盛宴。因此除了美味还必须悦目。或者按照鲁山人的说法，河豚是对美食家的致命一击。

剧毒的食材与极品的美食。心存恐惧的人还是大有人在。如松尾芭蕉。禁不住诱惑的他，在食用了河豚后写下这几句俳句：

啊呀没事啦

昨晚平安度过

这河豚的汁

没有因食用河豚而死去，芭蕉在侥幸地庆生，心情也大好。所以说出了河豚与鲷鱼“无分别”，意思是说何必拼死吃河豚呢？

同样是对生的感悟，比芭蕉要来得洒脱的是小林一茶。同样是江户俳人，他写出了这样的句子：

年过五十岁

方知河豚味

快哉夜

他还拉人下水。写下这样的句子：

不食河豚者

岂能让你看

富士山的美

对五十岁方食河豚的一茶来说，河豚的美味与富士山的美景，都是要用生命去体验去朝圣的。

另一位大伴大江丸，这位活过八十四岁的江户中期的俳人，则将河豚与恋色相连，非常有特色。请看：

河豚的汤汁呀

舌三寸上的回味

恋衣不离身

是美味如恋心还是恋心如美味？交融在一起，既是美味又是恋心，这才是河豚的最高。

一般而言，河豚拥有自然毒素中最强的毒力。据说一条河豚鱼所具有的神经毒素（tetrodotoxin）是氰化物的一千两百多倍，且半毫克至一毫克就会置人于死地，再怎样加热处理其毒性均不减。而且因种类与季节的不同，其毒素还不一样。雌雄而论，雌的更为有毒。但河豚也有它的可萌之处。它在遭遇强敌的时候，能瞬间将自己的身体吹大数倍，如同鼓囊囊的气球，以吓退对手保护自己。

在日本，河豚正宗地是山口县的下关。据说下关的河豚口感更滑润，肉质更紧实。日本的一些渔民还将别处的河豚放养于下关海峡，以获得下关河豚的身份认同。这就如同在中国，明明是别处的大闸蟹，但只要沾上阳澄湖的水，也说是阳澄湖的大闸蟹一样。

下关的河豚作为美谈，当然与日本的初代大臣伊藤博文有关。时任初代首相的伊藤博文时常到下关的春帆楼，由于天候的原因正巧没有其他的鱼贝可以献上。机灵的老板娘就将河豚料理上桌了。伊藤对河豚的鲜美赞口不绝，然后下令解禁。这是一八八八年（明治二十一年）的事情。持续了两百多年的丰臣秀吉的“河豚禁食令”，一朝被解禁。除春帆楼之外，月波楼、大吉楼、风月楼、福辰、前竹、常六、赤间町的镇海楼、小门梅林亭等地，也都是明治时期食用河豚的好去处。

一九四二年（昭和十六年）日本在法律上解禁河豚。一九四七年商品卫生法实施，认可了河豚的贩卖。一九四八年，大阪府在全国率先制定了违反河豚规定的惩罚条例。第二年东京都也制定了类似的条例。由于河豚是具有猛毒的脊椎动物，所以河豚的调理必须要有河豚调理师的许可证。其考试分笔试和现场考。河豚处理的基本要求是必须将卵巢和肝脏等摘除干净。战后，昭和天皇出访下关，当地作为招待也献上了河豚料理。但昭和天皇就是没有动筷。昭和天皇不吃河豚，也令日本皇室至今没有人敢吃河豚。一九七五年，日本国宝级的歌舞伎演员第八代东三津五郎，在京都一家高级料理店吃了四份河豚肝，数小时后死亡。随后日本厚生省宣布食用河豚肝不合法。

本来有毒就是河豚的价值所在，人们拼死吃河豚就是为了寻求一种挑战和刺激。这种挑战与刺激使得日本的河豚文化达到了一种结合，一种精湛的处理技术与高度信任感的结合。自己的生命托付给不相识的河豚职人，相信他们。这种信赖关系既是职人精神的精髓所在，也是河豚文化的精髓所在，同时也是食用河豚的意义所在。饱口福的同时，印证的是人的生命可以在他人中的存续。但现在科技进步，养殖出没有毒性的河豚看来是没有问题的。日本的河豚专家野口玉雄说，如果严格控制饲料，河豚可以无毒。这就表明河豚的毒素并非来自于自身，而是来自于海里的食物链。河豚对这些有毒的食物链不但有免疫力，而且还用这些毒素保护自己的卵。现在日本河豚专门店，百分之九十六以上都是养殖的虎河豚。虽然还具美味，但少了刺激与挑战，其食用的意义又何在？所以《鱼道—海的四季》 这本书的作者水谷修呼吁日本人，一年中要有一到二次的机会品尝野生河豚，说这才是人生的最高。

可以说日本食鱼文化中，最为精彩也最为深奥的一章就是河豚文化。但现在日本人与河豚职人之间的绝对信赖关系，随着大量养殖河豚的出现，已经发生了根本性的动摇。这究竟是谁的悲哀？人为了大量杀人，发明了原子弹。但人并没有为此反省自己。这又是谁的悲哀？而河豚并没有大量杀人，人却惊恐万状。从这点看人还不如一只猫。因为日本有一只猫在吃了河豚肝后，马上发生呕吐，而呕吐则救了这只猫。

日本人将河豚发音为“ふぐ”，隐含了“福”的意味。吃河豚不死，有福气。这才是初心，食用河豚的初心。不忘初心，就是不忘河豚有毒，而不是不忘河豚无毒。

四、鰯是日本最古的国字

食鱼民族必然要有食鱼文化来支撑。而食鱼文化的一个重要表征就是鱼语言的丰富。日本人在这方面也是很有创见，造出了很多鱼字旁的国字。平安初期编撰的《新撰字镜》里，有鱼字的国字已经收录了四百个左右。而在一九八八年对“长屋王家”的发掘调查，发现了“鰯”（いわし）这个字。这又把日本国字的创造向前推进了二百多年。

长屋王是持统朝代（690-697）的太政大臣，高市皇子的长男，天武天皇的孙子，在朝廷担任左大臣。但是在七二九年被诬陷为篡夺皇位。犯了所有罪名中最大的罪—不敬罪。朝廷派人包围了长屋王的住宅，五十四岁的他和妻儿一族自杀。历史上长屋王的住处一直不明，直到一九八六年才出现转机。因为要建百货店，在平城宫东南地带进行开发，发现了三万件以上的木简，时间是从七一○年到七一七年。在这些木简中，有很多从中国传来的汉字。如“鯵”“鮒”“鮎”“鯛”等。但也有中国没有的汉字。如“鰯”（沙丁鱼）。木简上记有“鰯五只”等字样。这个“鰯”是日本史料里出现的最古国字。德川幕府的御用文人新井白石在《东雅》（1717）里说：“鰯就是弱的意思。只要一离开水，即刻死。”但也有异说。贝原益轩在《日本释名》（1699）中说，鰯是下贱鱼的表示。据说《源氏物语》的作者紫式部偷吃了鰯，留下被夫君斥为下贱之人的逸话。日本人制造的这个国字，不久也被传到了中国。当时新井白石认定，在中国的辞书里未收入的日本鱼旁国字有二十五个。如：鱈、鰡、鰯等。

这里作个比较。中国《诗经》里有鱼旁的汉字是十一个。战国时代成书的《尔雅》鱼旁汉字是四十四个。后汉的许慎《说文解字》鱼旁汉字是一百一十七个。宋代刊行的《类篇》鱼旁汉字是四百零六个。清朝的《康熙字典》收录鱼旁汉字是六百三十三个。《汉语大字典》（1993）和《中华字海》（1994）则分别收录鱼旁汉字七百一十九个和八百二十个。而日本的诸桥辙次编撰的《大汉和辞典》（1959）收录的鱼旁汉字是六百九十七个。后来筱崎晃雄编著的《有趣的鱼的杂学》（1982）里，收录了鱼旁汉字一千零六个。这是迄今为止最多的。渋沢敬三的《日本鱼名集览》和《日本鱼名研究》记载，鰤（ぶり）有九十六种地方名。有关川鱼鳉（メダカ）的方言有四千七百九十四种，如“鳉虽小也算鱼”（メダカも魚も[とと]のうち），这在辛川十步的《鳉乃方言》（未央社）中有记载。

鰊（にしん）、鯵（あじ）、鯖（さば）、鰈（かれい）、鱶（ふか）、鱒（ます）、鮪（まぐろ）、鱧（はも）、鮒（ふな），像这样的鱼旁汉字，有时日本人也念不出。因此他们就干脆标假名。此外，鱼名与季节的相连性，也是日本食鱼文化的一个特点。如秋刀魚（さんま）、鰍（かじか）、鮗（このしろ）、春告魚（はるつげうお）、鰆（さわら）等。《诗经》里有“鲔”这个汉字，但日本人拿来指代金枪鱼了。“腐っても鯛”（瘦死的骆驼比马大），“鯖を読む”（打马虎眼），“鰯の頭も信心から”（世上无难事，只怕有心人），这些用鱼指代的熟语，在日本语里有很多。

五、鱼中之王是鲤鱼

一千九百多年前，景行天皇去美浓国行幸的时候，看到一位叫作弟媛的美女，便向其求婚。美女感到难为情，便躲进竹林。天皇为了引诱美女出现，就在水池里放生鲤鱼。有一天美女真的悄悄来到水池边偷看鲤鱼了。这在《日本书纪》里有记载。所以“鲤”日语发音为“こい”，与天皇的恋有关。虽说这个语源有点牵强附会，但是日语的“恋”确实是读“こい”。

美浓国现在是岐阜县加茂郡东白川村。这个村里饲养着叫作“花子”的锦鲤（にしきごい），长寿得连吉尼斯纪录都有记载。名古屋大学教授用显微镜测定鱼鳞的年轮，得出的结论是这条锦鲤有二百一十岁以上了。除此之外这个村里还有六条一百五十岁以上的鲤鱼。鲤鱼的寿命一般是十年，长命的话也就是六十年。但“花子”们显然是长寿中的长寿了。鲤鱼的生命力很强。寒冷中放在蒲包里运输也能存活。伊势神宫的二月祭，作为供品的鲤鱼在完成了祭祀任务后，还能活着放入水池。

日本有鲤鱼神社，坐落在栃木县小山市桑绢町高椅神社，在平安时代从井里挖出一条很大的鲤鱼，非常奇异。当时的神主就进都奏给后一条天皇。朝廷也认为是灵异，便赐下“日本第一社禁鲤宫”的敕愿。从那个时候开始，当地的氏子民们就被禁止食用鲤鱼以及使用有鲤鱼图案的器物，一直到今天都没有人违反。当然不能高扬五月鲤旗的风习也一直沿袭至今。

大阪市藤田美术馆附近的都岛区中野町二丁目有个大长寺，里面有人所共知的“比翼冢”。说的是《心中天网岛》的主人公纪伊国屋小春和纸屋治兵卫二人慈悲的殉情之恋。但这个大长寺里还有一座不为人知的“鲤鱼冢”。宽文八年（1668），淀川的网岛渔师们通过格斗最后捕获到了巨大的鲤鱼。再仔细一看，鱼鳞上有非常珍贵的巴纹（漩涡状）图样。但鲤鱼已经死去。这天夜里，大长寺住职的梦枕上，带有巴纹甲盔的武士现身了。他们说我们是大坂夏之阵（德川家康攻打丰臣家的战役之名）的阵亡者。由于前世结下的因果，不能变鲤鱼而成佛。请帮助我们吧。于是后人托上这个梦建造了鲤鱼冢，还起了法名“竜登鲤山居士”。像这种祭祀鲤鱼的灵社寺庙日本各地都有。如岐阜县各务原市苧濑池的慈眼寺，用红白面筋制作的神轿喂鲤鱼吃，这是占卜天候的七月行事，每年都要举行。京都的修学院离宫杉户，挂着鲤鱼游向夜晚水池的画作，这是江户初期的雕刻职人左甚五郎的名作。

成书于一三三五年前后的吉田兼好的《徒然草》里，有两处讲到鲤鱼。一处是在第一百一十八段，说只有鲤鱼才能在御前剖杀，故被称为“尊贵之鱼”。并说这与鸟中的“野雉”同格。这一表述表明当时剖杀鲤鱼要走“庖丁式”程序。而鲷一般不用。鲷作为庆贺的赠答和料理是近世形成的。到了室町时代确立飨膳形式，还是鲤鱼上位。《大草殿相传之闻书》里记载，式三献首先就是鲤鱼。鲤鱼缺货的时候，上位的是鲻鱼。此外，被视为室町时代烹饪书的《四条流庖丁书》里，也明确记载“上为海物，中为河物，下为山物”。鲤鱼是河物，但属最上。书中还记载了几种鱼的佐料：鲤鱼用芥末和醋，鲷鱼用生姜和醋，鲈鱼用蓼和醋。《徒然草》还有一处是在第二百三十一段，讲一流厨师园别当入道在众人面前剖杀烹饪鲤鱼的故事。表明当时能亲手剖杀鲤鱼，也会沾上荣耀之光。

至于说到五月鲤旗的起源，那是在江户末期的文政时候。在这之前有高知县武者绘鲤鱼登龙门的旗。有二帖榻榻米大小。高知县人叫鲤旗为“フラフ”，荷兰语“旗帜”的意思。在伊势志摩等地方，每当端午之际，有将活的鲤鱼作为礼物送给生下长男的家庭（如是女儿的话送绯鲤鱼）的风习，后来就演变成用鲤旗送人。如今每到五月，鲤鱼旗在风中飘飘。家家户户的屋顶上，夏日之光，闪闪烁烁。鱼嘴、圆眼、鳞片和尾巴。五月的天空像一弯碧水在流动，那几尾布制的鲤鱼像在水中不住地游动。这便是对孩子们的祝福。以天空为河，五月的鱼，不可思议地鼓满各种欲望：健康、勇气、天才、腾达、名誉。幼小的心灵，随着迎风鼓动的鲤鱼旗，催生着未来之梦。尽管有时在无风的深夜，屋顶上的鱼尾疲软地耷拉着，显得有气无力。多少年了，这个风俗在日本一直延续至今。这就是一种传承，意念的传承，更是文化的传承。

六、生鱼片让人感受生的颤动

有什么能把男女相爱挤出局的东西吗？日本人说那就是生鱼片了。

一个人独坐居酒屋，点了活生蚝。老板娘端了上来，铺垫着满满的碎小冰块，周边是绿叶与海藻，好大的生蚝，惨白地躺在绿色丛中。挤点柠檬汁，一下子送到喉咙口，冷冰冰，滑溜溜。玩的是瞬间快感。其实，舌吻的感觉不也是这样的吗？那还要女友干什么？再或者，按摩了一小时的乌贼，放入口中如玉般滑润，每咬一口都感觉到乌贼收缩般的颤动，真的惊艳无比。生命在你的口中作最后的一搏，还有比这更刺激的吗？

如果说生鱼片的滋味是无法原谅的罪恶感，那么，生鱼片与女体盛就是一对“罪恶感”的绝配了。鲜活对鲜活，润滑对润滑，肥嫩对肥嫩。女体成了“美器”，而“美器”上的生鱼片也因此鲜活了起来。兴奋不已的当然是食客。如何下筷？从哪里下筷？还是不急于下筷？都要当机立断。因此日本人发明了“迷箸”“泪箸”这些用语，表示寸心的紊乱和思绪的迷惑。女体盛在日本已经有一千多年的历史了。这就表明那个时候的日本人就十分感性地将海鲜与美女、刺身与青春连带起来了。刺身不死。这个不死是因为青春的女体传递了鲜活。这就令人想起川端康成的小说《睡美人》。垂死老人的生命在青春女体上狂欢，客栈的女人叮嘱江口老人说，不要把手指插进昏睡姑娘的嘴里。老人的生命吸入了睡美人的青春肉体之气，老人的生命得以延续。

这生的传递和命的延续。日本人显然是从生鱼片生的颤动上受到启发。吃生鱼片的感觉，就是凉凉的嗖嗖的感觉，就是软软的小清新的感觉。滑入喉咙的触感，能引发情欲的触感，这是否就是日本人喜欢生鱼片的最大看点？江户时期浮世绘大师葛饰北斋的《章鱼与海女》交媾图，表现的就是章鱼与海女都从未体验过的歇斯底里的喜悦。日本人说，这幅浮世绘充满了不变的旬味—生殖崇拜与情欲。

其实，生鱼片的口感不是最舒服的，但能生出其他食材所不具有的快感。这个快感有时也表现为对时光的快感。日本腐女作家森茉莉在《我的美的世界》（译林出版社）里有一篇写比目鱼刺身，说将刺身浸在酱油里蘸成赤红，弄碎三片左右放在米饭上。“食物入口的瞬间，就是昔日某段午后时光重现的时刻。和煦的小阳春，那时逝水般的刺身年华。”蘸成赤红的刺身与午后时光重现之间的逻辑连带，被这位情性女作家敏感地“小阳春”了。当然不乏新意。

确实，生鱼片让人感受生的颤动。

七、一口入魂与寿司之神

日本人将鮨、鮓和寿司合成一个读音：“すし”。过去关西寿司店用“鮓”字，关东寿司店用“鮨”字。“鮨”“鮓”二字都是中国古汉字。《尔雅·释器》：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指剁碎的鱼肉。汉朝刘煦编撰的《释饮食第十三》：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意为鲊是一种将鱼肉用盐米发酵，剁碎而成的食物。而许慎《说文解字》里称“鲊，藏鱼也”，表明鲊是对食鱼的保存。而“すし”的语源，比较有力的说法是从“酸っぱい”到“酸し”，最后形成“すし”的说法。

村上龙在一篇短篇小说中发问：临死之前可以吃三个寿司，你会选什么？

是金枪鱼中肥（中トロ）、海胆（ウニ）、鲑鱼（サケ），还是金枪鱼赤身（アカミ）、星鳗（アナゴ）、鲑鱼子（イクラ），或者干脆是鲣鱼（カツオ）、白鱼（シラウオ）、比目鱼（ヒラメ）？嘿，这秋天的寿司，真有点寂。青春，无知，又有点虚荣的十七岁的女孩，会如何选择呢？寂寞，寂寞，还是寂寞的单身女，会如何选择呢？孤独，孤独，还是孤独的离婚男，会如何选择呢？这味觉的隐喻，便是“人之初”的隐喻。但绝不是“性本善”的隐喻。性本善遭遇生鱼片，会在带点生命的味道也带点海腥味的面前，害羞与脸红。痛楚与快感是一枚铜板的二面。人之初与性本善则是生鱼片的二面。

当然还有回转寿司。它带着鲜活一圈一圈地转动，不慌不忙，不急不躁。是一种沉默着的有序，有序中的沉默。本来是带着寂寞与孤独而来的食客，坐在它的前面，倒也生出了做文明人的感动。因为有一种默契在流水线上互动着。寿司职人与食材的互动；食客与寿司职人的互动。这里，食客和职人之间的互动，其实就是一种生理反应。寿司职人用手将体温和心情放入刺身与饭团之间，当传递给食客的时候，这个体温还存在。这也是寿司最好在十秒之内食用的一个原因。因为在十秒之内食客的舌尖还能温存并感知这个体温的存在。日本人说这个温存就是“天人感应”。手与舌尖，两种活物在交谈。显然这是更为自然更为生命也是更为本体的一种交谈。这就令笔者想起早在一九三九年就去世的作家冈本加乃子，她在那个时候就写有《寿司》的短篇。孤僻而古怪的老人阿凑，一旦吃到寿司就想起母亲的体温。寿司与母亲之间有什么私情呢？小说没有说。但肯定是寿司放入嘴里的瞬间触感，令日本男人勾想起了母子间难以启齿的隐情。相比较，中国料理的特点是炸炒炖焖，少不了一个火字。这就难以产生与活物在交谈的感觉。由此产生的隔阂，令厨师和食客都不会感激生命不会感激自然，形而上的“天人感应”也就彻底没戏。

更为要紧的是日本人通过寿司料理，形成了一套自己的寿司哲学：

不要在寿司吧前炫耀寿司知识，这会令人生厌。店主喜欢吃寿司而非聊寿司的客人。

寿司应该一口吃下。温存的米饭能带动对刺身的口感。

寿司吧是日本男人最后一块世袭地，是日本男人完全凌驾于女人之上的最后一座后院。

寿司职人每天必须要做的一件事就是磨刀。只有锋利的刀刃，才能不破坏生鱼片的细胞。

手捏寿司时的灵巧而富有节奏感，会令小孩也发笑。但这是天性，食鱼民族的天性。

当然还有九十高龄的“寿司之神”小野二郎，最近在记者的逼问下，也冒出了几句“心灵鸡汤”：最值得人用一生时间去等待的就是寿司，而最能体现寿司精髓的是金枪鱼寿司。不同部位竟然有不同的脂肪含量，显然是天赐之物。这家开在银座四丁目地下室的小店数寄屋桥次郎，硬是将日本的寿司文化推向了一个绝对高度。

八、世间还有一种味叫旨味（うまみ）

日本有世界上最古老的料理学校。在十六世纪的时候，日本就出现了四条流、大草流、进士流这三个流派的料理。这三个流派的竞争就是味觉的竞争。于是，设考场考试。如何考试呢？

首先是喝茶。然后问这个茶水的水是哪里的水？因为光喝水很难品出是哪里的水，但如果水有其他东西做媒介，就会生出不同的味道。茶水也是这个逻辑。这是淀川水，这是琵琶湖水，这是宇治川水。考生的回答肯定会有不同，但这种斗茶的游戏，之后成了茶道的源流。

其次是鲤鱼的味道考试。将鲤鱼做成生鱼片放入嘴里，问这是哪里养的鲤鱼。回答当然也有多个。如这是大津周边的鲤鱼、这是琵琶湖竹生岛附近的鲤鱼、这是宇治川的鲤鱼等。

早在几十年前，日本杂学家樋口清之就谈论过味觉的分类。他说西洋人是四味，中国人是五味，日本人是六味。甜酸咸辣。甜酸咸辣苦。甜酸咸辣苦旨。他说只有日本人的舌尖才能发明味之素。味之素的发明就是表明世间还有一种舌尖，它品出了还有一种味叫“旨味”（うまみ）。

就像日本人对鲸鱼的悲情折射的是饱经沧桑的历史感一样，日本人的食鱼文化也是在秋色赋里属于有点寂的文化。日本人对樱鲷的超级动心是因为白身鱼的素雅和对切身美学（剖杀樱鲷的技巧与美感）的入魂；日本人将鲣鱼的头批上市叫“初鲣”，说这是宁愿典当老婆也非吃不可的美食；日本人将鳗鱼定位在土用丑日（立秋前十八天）食用，这天成了全民食鳗宗教日；而淡水鱼鮎（あゆ，香鱼）的体香，在日本人看来是在晚秋的红叶点点中传开的。玩弄的是“落鮎”之寂；纪伊半岛的南纪海面，在夏季出现的鲭鱼群，日本人用“鲭火”一词来表示。后来这个“鲭火”又成了俳句季语。如“鲭火片片，直上长天挂晚霞”；可能也只有日本人的眼睛，才能看出鱿鱼不是白色而是通透。不仅通透，身上还有磷光般的光斑。

当然，日本人称米为舍利子（佛教用语，指佛陀火化留下的遗骨），根据乡野传说，每一粒米里面有七个灵魂。日本人说这就是寿司“旨味”的秘密所在。是米饭而不是生鱼决定寿司的好吃。所以还是美食家鲁山人厉害，他的名言是：日本料理最关键的就是把米饭蒸好。