城口苏麻糖的制作工艺

蒋昌禄，吴德富

（重庆市城口县农业委员会，重庆城口　405900）

城口苏麻糖的制作工艺

蒋昌禄，吴德富

（重庆市城口县农业委员会，重庆城口405900）

苏麻糖是集美食与保健品于一体的黏合糖块，为老、弱、体衰者首选的美味小吃。通过城口苏麻糖的原料生产、成品加工、贮藏与食用方法，详细介绍苏麻糖的制作工艺。即由紫苏属植物的紫苏或白苏新鲜籽粒，用清水漂浮洗净，采用小火慢烘失水炒熟，再投入加热浓缩后的麦芽糖汁中，迅速充分搅拌，趁热起锅压实，使苏麻籽粒间被糖汁填充饱和而隔断空气延长保质期，待余热未尽时切块、定型、包装以便食用。

苏麻糖制作；特产；城口

0　引言

城口是渝东北一个环境优美的山区县，地处大巴山南麓。入冬农闲季节，人们常利用当地特产加工各种小吃。苏麻糖就是招待客人与休闲享用的美食之一［1］。

苏麻籽是紫苏和白苏（紫苏变种，籽粒分灰白和黑灰色2类）籽粒的统称，属食药两用、营养丰富的特色食品。

紫苏籽的化合成分见表1，紫苏籽的氨基酸含量见表2，紫苏籽的维生素、矿物质元素含量见表3，紫苏籽的脂肪酸组成见表4。

表1　紫苏籽的化合成分　/%

将苏麻籽加工成苏麻糖，需经苏麻籽与麦芽生产、麦芽糖熬制、成品加工等生产过程。

表2　紫苏籽的氨基酸含量/%

表3　紫苏籽的维生素、矿物质元素含量/mg·kg-1

麦芽糖是将玉米籽粒泡胀打碎，注入适量水加热煮熟后，冷却60℃左右加入麦芽磨浆，熟玉米浓汁在麦芽浆催化作用下，充分转化为糖汁，过滤出糟粕，糖汁重新注入铁锅内，用草木燃料煎熬，期间随时用木铲刮动，防止锅底糖液烧煳结块，并促进糖液水分迅速蒸发，当糖汁浓缩，拉扯能成片状即成；苏麻糖是将苏麻籽粒洗净，经小火炒熟，再投入到浓缩麦芽糖汁中，趁热充分拌合，起锅切块做成一定形状，利于食用的糖块即为苏麻糖。

表4　紫苏籽的脂肪酸组成　/%

1　原料制备

1.1苏麻籽制备

在渝东北海拔1 600 m以下阳山和1 200 m荫山地区，5月中旬到6月上旬为苏麻播种育苗期，小苗间距2.5～3.0 cm，苗期45 d左右，随海拔的升高适当早播，随海拔降低播期适当延迟。当地小春作物（马铃薯、豌豆、葫豆、小麦）收获后，利用雨后天晴，苏麻起苗移栽大田，亩净植密度（4 000窝，每窝植苗4～6株，）1.6万～2.4万株。移栽较早，土地肥沃，亩植密度适当稀植，反之适度密植。

苏麻作物具有适应性强、耐瘠和耐粗放耕作特性，除育苗可施用猪粪水催苗外，移栽后一般不施肥，施肥容易引起徒长。夏季可松土结合除草1次，立秋后昼夜温差增大，植株进入繁殖生长期，随温差增大开花结实迅速。初冬植株叶片开始脱落，籽粒成熟后即可收割。收回带籽粒的植株，将基部捆扎，晾晒于没有砂和泥的水泥晒场上，当植株晒干后脱粒。脱粒后的籽粒除去杂质，晒干水分后在小于10℃的条件下短时间贮藏。

1.2麦芽制备

将小麦（或大麦）粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡24 h后捞出，放入箩筐内，筐内底部垫无菌稻草，每天用温水（水温20～30℃） 淋麦粒2～3次，待麦粒长出二叶包心时，麦芽生产完成。

2　苏麻糖制作

2.1制作前准备

苏麻籽、玉米、麦芽、洁净水，玉米与小麦干籽粒比10∶1。

大铁锅、过滤棉纱布、粉碎机、草木燃料。

2.2麦芽糖制作

按10 kg干籽玉米与2 kg鲜麦芽为制作单位。用清水洗，将玉米浸泡、吸胀并打碎，投入大铁锅内，注入适量清水煮熟玉米。将煮熟后的玉米糊化液冷却至60℃左右时加入麦芽浆搅拌，玉米糊化液在麦芽浆的作用下转化为糖汁。冷却后的糖汁用棉纱布双层过滤出糖汁，去除糟粕。再将糖汁回注入洗净后的铁锅内，用草木燃料慢煎糖汁并随时用木铲刮动锅底，加速糖汁失水浓缩。当木棍搅动糖汁提起，糖汁下垂起片状即停火，麦芽糖制作完成。

2.3成品加工

苏麻籽容易氧化变质。选用没有变质的鲜苏麻籽，在麦芽糖起锅前，用清水漂浮洗净苏麻籽粒，捞出籽粒入铁锅内小火慢烘炒，当籽粒水分蒸发脱水转微黄，籽粒已炒熟即可起锅，投入到滚热的浓缩麦芽糖汁内充分拌合，趁热捞起用固定模具挤压成形切块，苏麻糖制作完成。

3　苏麻糖食用方法

苏麻糖中的麦芽糖只起黏结作用，主要成分是苏麻籽，营养成分丰富，具有润肺疏肝的保健作用，适宜饭前食用。成人每次食用量30～60 g，小孩减半。一次食用量过大，容易引起消化不良。

4　苏麻糖的贮藏

苏麻籽富含不饱和脂肪酸，容易氧化变质，失去食用价值。因此，苏麻糖适宜切块后密封。在干燥密封条件下短时间贮藏，一般在10℃左右，贮藏期为2个月。

5　结语

城口苏麻糖是选用紫苏与其变种白苏新鲜籽粒，用清水漂浮洗净，炒熟脱水后用浓稠麦芽糖汁，黏合压实成型的糖块，集美食与保健品于一体的特色食品，是老、幼和体弱者首选美味小吃。

［1］张卫明，刘月秀，王红.紫苏籽的化学成分研究 ［J］.中国野生植物资源，1998（1）：42-44.◇

Perilla Seed Matang of Chengkou Production

JIANG Changlu，WU Defu
（Perilla seed Matang Agriculture Committee of Chengkou Chongqing，Chengkou，Chongqing 405900，China）

Perilla Seed Matang is one kind of suger combine with tasty and healthy which welcomed by elder and weakness. This article public Perilla Seed Matang production of Chengkou by its raw materials，products processing，storage and ways to eat.The methods are as following：choose the plants of the genus purple crisp purple or white crisp fresh grains，wash with clear water floating，use small fire slow drying water loss and stir-fry until done then with heating and concentrated malt sugar juice and quickly fully mixing.Hot dish up the compaction，perilla seed is saturated with sugar juice filling and partition between air to extend the shelf life，slices stereotyped and packaging with low temperature to facilitate eating.

Perilla Seea Matang；Speciality；Chengkou

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.036

2015-12-06

蒋昌禄（1956— ），男，专科，高级农艺师，研究方向为生态农业。