裙带菜孢子叶浓缩汤料的研究与开发

焦　阳，常思佳，宋　立，陈　珂，姚昕松，李裕博，启　航

（大连工业大学食品学院，辽宁大连　116034）

裙带菜孢子叶浓缩汤料的研究与开发

焦阳，常思佳，宋立，陈珂，姚昕松，李裕博，*启航

（大连工业大学食品学院，辽宁大连116034）

以裙带菜加工废弃物孢子叶为原料，优化水煮工艺条件，制备裙带菜孢子叶浓缩汤料，并利用高效液相色谱仪对所制备的裙带菜孢子叶浓缩汤料进行总氨基酸含量的测定。结果表明，裙带菜孢子叶的最佳水煮工艺条件为料液比（m∶V）1∶50，水煮时间90 min，水煮温度100℃；在浓缩汤料中共检测到14种氨基酸，其中脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量最高，分别为4.555，3.313，3.148 mg/mL。所得产品味道鲜美，是生产海鲜调味料的良好基料。

裙带菜孢子叶；水煮液；高效液相色谱；氨基酸

近年来，我国调味品行业空前繁荣，成为食品行业中新的经济增长点，并表现出高档化、天然化发展的趋势，随着消费者对食品营养和安全的日益关注，很多客户开始选择天然鲜味剂作为调味料和汤料［1］。海鲜调味料含有丰富的呈鲜味成分，具有浓郁的海鲜风味和较高的营养价值［2］。近年来，研究人员以贝类［3］、虾头［4］、低值鱼［5-6］、海带［7］为原料，利用各种技术先后制备了富含多种营养元素和氨基酸的海鲜调味品。

裙带菜属褐藻门、海带目、翅藻科，主要分布在中国、日本和韩国的沿海地带。孢子叶是裙带菜的繁殖器官，位于裙带菜茎的基部靠近假根的地方。裙带菜孢子叶含有多种营养成分，如褐藻糖胶［8-9］、褐藻酸钠［10］、膳食纤维［11］等，可以预防多种疾病。裙带菜孢子叶干粉中含蛋白质7.8%，水分12.3%，脂类3.11%，总糖38.58%，灰分38.17%［12］。本研究以裙带菜孢子叶为原料，以料液比、水煮时间和水煮温度作为考察因素，研究浓缩汤料的水煮工艺，并利用高效液相色谱法对水煮液中氨基酸进行含量测定，以期为裙带菜孢子叶浓缩汤料的生产及品质评价提供一定的理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

裙带菜孢子叶，大连水产养殖集团有限公司提供；乙腈，美国SPECTRUM化学试剂公司产品；N，N-二甲基甲酰胺，上海阿拉丁试剂有限公司产品；其余试剂均为国产分析纯试剂。

1.2仪器

WK-600A型粉碎机，青州市精诚机械有限公司产品；HH-S型水浴锅，巩义市予华仪器有限责任公司产品；CF16RXⅡ型离心机，日本日立公司产品；P1201型高效液相色谱仪，大连依利特有限公司产品；GZX-9140MBE型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；AB2004-N型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司产品。

1.3方法

1.3.1工艺流程

原料→清洗→水煮→过滤→浓缩→装袋→杀菌→包装→成品。

1.3.2工艺条件确定

选取料液比（m∶V） 1∶20，1∶30，1∶40，1∶50，1∶60在100℃条件下，分别水煮30 min；选取水煮温度60，70，80，90，100℃，在料液比1∶40条件下，分别水煮30 min；选取水煮时间30，60，90，120 min，分别在料液比 1∶40，水煮温度100℃条件下煮制。

1.3.3感官评定方法

采用评分法，即按照已设定好的评价标准，对试样的特性和喜好程度以数字标度的形式进行打分，最后换算成得分，对结果进行评定。在评定过程中设定指标分别为鲜味、腥味、颜色、咸味4项，每项指标以10名评测员进行评测，评测员均为食品科学与工程专业在校生，且在评测前让评测员对每项评分点所代表的意义进行了共同认识。

感官评定标准见表1。

表1　感官评定标准

1.3.4色谱分析条件

色谱柱，Elite-AAK氨基酸专用分析柱（250 mm× 4.6 mm）；体积流量1.2 mL/min；柱温27℃；UV检测波长360 nm；进样量10 μL（20 μg/mL）；流动相A，乙腈∶水（体积比为1∶1）；流动相B，含有1% N，N-二甲基甲酰胺和0.43%流动相添加剂的去离子水（pH值6.6），用0.45 μm滤膜过滤。

流动相梯度洗脱见表2。

1.3.5裙带菜孢子叶浓缩汤料总氨基酸含量的测定

3 mL样液置于安瓿瓶中加入3 mL 6 mol/L HCl在110℃条件下水解24 h，水解液置于蒸发皿中在80℃条件下蒸干，用衍生缓冲溶液洗涤蒸发皿并定容于25 mL容量瓶中，将溶液透过0.45 μm微孔膜进行过滤。取5 mL滤液于25 mL容量瓶中，加入2.5 mL衍生试剂，在60℃条件下暗反应60 min，冷却后用平衡缓冲溶液定容，取5 mL溶液过0.45 μm微孔膜，放入高效液相色谱仪中上样检测。按公式（1）计算总氨基酸含量。总氨基酸含量（mg/mL）=.（1）

1.3.6统计学分析［13］

试验中做3组平行，数据用平均值±标准偏差的方式表示，利用SPSS对所得数据进行统计分析，使用单向方差分析，p＜0.05被认为是显著的。

表2　流动相梯度洗脱

2　结果与讨论

2.1水煮工艺条件的确定

料液比对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响见图1，水煮时间对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响见图2，水煮温度对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响见图3。

图1　料液比对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响

图2　水煮时间对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响

图3　水煮温度对裙带菜孢子叶浓缩汤料品质的影响

由图1与图2可知，浓缩汤料的评定分数随着料液比、水煮时间的增加呈现先升高后降低的趋势，料液比为1∶50，水煮时间为90 min时评定分数最高。由图3可知，裙带菜孢叶子浓缩汤料的评定分数随水煮温度的升高而升高，水煮温度为100℃时，评定分数最高。根据感官评定的结果，确定裙带菜孢叶子浓缩汤料的最佳煮制条件为料液比1∶50，水煮时间90 min，水煮温度100℃。

2.2裙带菜孢叶子浓缩汤料氨基酸含量的测定

在最佳煮制工艺条件下得到的裙带菜孢叶子浓缩汤料经HPLC检测总氨基酸。

总氨基酸含量见表3。

表3　总氨基酸含量

由表3可知，裙带菜孢叶子浓缩汤料中总氨基酸种类共检测出14种，其中脯氨酸含量最高为4. 555 mg/mL，其次为谷氨酸3.313 mg/mL，天冬氨酸3.148 mg/mL，这3种氨基酸也是主要的呈味氨基酸。另外，如表3所示，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸［7］这5种呈味氨基酸的总量占氨基酸总量的65.72%，表明裙带菜孢子叶浓缩汤料中主要的呈味氨基酸占总氨基酸的比例较大，这也从一定程度上说明裙带菜孢子叶浓缩汤料具有比较浓厚的海鲜风味与呈味氨基酸的含量较高有一定关系。

3　结论

裙带菜孢叶子浓缩汤料的水煮最适条件为料液

比1∶50，水煮时间90 min，水煮温度100℃。裙带菜孢叶子浓缩汤料中富含脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，使所得产品味道鲜美，是进一步开发海鲜调味料的良好基料。

［1］李琳，沈志华，李伟明，等.低值鱼的深度酶解及海鲜复合调味料的生产 ［J］.中国调味品，2014（2）：67-71.

［2］綦翠华.值得开发的海产鲜味调味品 ［J］.中国调味品，2006（1）：85-90.

［3］李苹苹，丁霄霖.功能性天然贻贝调味汁的研制及营养成分分析 ［J］.中国调味品，2006（2）：17-19.

［4］梁郁强，孙俊华.酶法水解虾头生产虾调味汁 ［J］.中国调味品，2001（9）：20-22.

［5］叶强，贾彩荷.海鲜调味料的研究 ［J］.肉类工业，2010（10）：33-35.

［6］靳挺，武玉学，徐东.龙头鱼海鲜调味料的制备研究 ［J］.中国食品学报，2010，10（1）：127-132.

［7］余洋定，李冬梅，启航，等.海带浓缩调味汁生产工艺条件的优化 ［J］.大连工业大学学报，2012，31（5）：313-317.

［8］施志仪，郭亚贞，王憫.海带褐藻糖胶的药理活性 ［J］.上海水产大学学报，2000，9（3）：268-271.

［9］王明艳，陈丽，张诗山，等.响应面法同步优化海带中褐藻糖胶和褐藻酸提取工艺 ［J］.食品科学，2013，34（14）：135-140.

［10］赖晓芳，沈善瑞，范琦锋.裙带菜褐藻酸钠的分离纯化及降血脂作用的研究 ［J］.水产科技情报，2013，40（4）：222-224.

［11］孙静亚，王惠君.裙带菜膳食纤维提取工艺的研究 ［J］.中国海洋药物，2008，27（5）：46-51.

［12］苏秀榕，李太武，丁明进.裙带菜孢子叶营养成分分析 ［J］.营养学报，1994，16（2）：236-238.

［13］张丽，陈计峦，宋丽军，等.响应面法优化超声波提取核桃油工艺的研究 ［J］.农产品加工（学刊），2009（11）：17-20.◇

Research and Development of Concentrated Soup from Undaria Pinnatifida Sporophyll

JIAO Yang，CHANG Sijia，SONG Li，CHEN Ke，YAO Xinsong，LI Yubo，*QI Hang
（School of Food Science and Technology，Dalian Polytechnic University，Dalian，Liaoning 116034，China）

Sporophylls，the processing waste of Undaria Pinnatifida，are used as the raw material of this study.The technological condition is optimized and the boiling water prepared into different flavours of concentrated soup.Finally，the concentrated soup is produced and the content of free and total amino acids is analyzed by using high performance liquid chromatography.The results indicate that the optimal conditions are as follows：the ratio of materials and water is 1∶50（m∶V），the boiling time is 90 min and the boiling temperature is 100℃，respectively.The concentrated soup is contained 14 kinds of amino acids，the proline，glutamic acid and asparagic acid are the abundant amino acids，the content is 4.555，3.313，3.148 mg/mL，respectively.The product is delicious and flavor，it will become the good basic materials for producing seafood sauces.

Undaria Pinnatifida Sporophyll；boiling water；HPLC；amino acids

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.030

2015-11-02

大学生创新创业训练计划项目（201510152060）。

焦阳（1995— ），女，在读本科，研究方向为水产品加工贮藏技术。*

启航（1981— ），男，博士，副教授，研究方向为水产品加工贮藏技术与生理活性物质研究。