阿拉善双峰驼不同部位肌肉氨基酸的研究

双 全，柰如嘎，李秀丽，乌 云，乌尼孟和

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018；2.内蒙古阿拉善盟阿左旗改良站，巴音浩特 750300）

阿拉善双峰驼不同部位肌肉氨基酸的研究

双 全1，柰如嘎1，李秀丽1，乌 云1，乌尼孟和2

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018；2.内蒙古阿拉善盟阿左旗改良站，巴音浩特 750300）

对不同性别的阿拉善双峰骆驼股二头肌、臂三头肌和背最长肌中氨基酸组成进行分析，研究性别和部位对肌肉氨基酸含量的影响并评价其营养价值。结果表明：阿拉善双峰驼肉中共检测出18种氨基酸，总氨基酸（TAA）含量为19.32%，其中必需氨基酸（EAA）含量为8.13%，必需氨基酸占总氨基酸的比例为42%。阿拉善双峰驼肌肉中氨基酸含量不受性别影响（P＞0.05），但受部位影响较大。股二头肌和臂三头肌中的苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天门冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）均显著高于背最长肌中的含量（P＜0.05）。阿拉善双峰驼肉中氨基酸组成非常接近联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的模式，营养价值高。

阿拉善双峰驼；肌肉；氨基酸；营养分析

动物学上骆驼属于哺乳纲、偶蹄目、驼科、驼属，按其驼峰数量分为单峰和双峰骆驼。骆驼长期生活于荒漠和半荒漠地区，不仅能产绒、产肉、产乳，还能用于驮运物品，具有重要的经济价值，故被人们称赞为“沙漠之舟”［1］。我国双峰骆驼有3个品种：阿拉善双峰驼、新疆双峰驼及苏尼特双峰驼［2］。到2014年年末为止，内蒙古双峰驼总数为13.24万峰，其中阿拉善双峰骆驼有9.79万峰，约占全区骆驼总数的74%。

氨基酸是生物体蛋白质的基本组成物质，是生物体不可缺少的营养成分之一。通常可将人体所需氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，共有22种［3］，其中苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）和色氨酸（Trp）等8种是成年人必需氨基酸（AEAA），组氨酸（His）和精氨酸（Arg）是婴幼儿必需基酸（BEAA），其余为非必需氨基酸（NEAA）。肌肉蛋白质中含有人体所需全部必需氨基酸（EAA），且含量比较多，属于人体膳食优质的蛋白质来源。肌肉中的氨基酸组成及含量不仅影响其营养价值，对其风味也有很强的影响力［4］。

本试验通过对不同性别的阿拉善双峰驼不同部位肌肉中氨基酸组成进行对比分析，并对其必需氨基酸营养价值进行评价，为今后阿拉善双峰骆驼肉资源的合理开发和利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用驼肉采自内蒙古阿拉善右旗，随机选取了健康无病的27峰骟驼和13峰母驼，共40峰阿拉善双峰骆驼。每峰骆驼屠宰后，分别采集股二头肌（biceps femoris，BF）、臂三头肌（tricepsbrachii，TB）、背最长肌（longissimusdorsi，LD）等3个部位肉，用采样袋包好，标记并冷冻保藏，待测。

1.2 试验方法

1.2.1 蛋白质的测定 参照GB/T5009.5—2003，用凯氏定氮法测定。

1.2.2 氨基酸测定

1.2.2.1 样品预处理 参照GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的测定方法，进行水解。称取适量样品，在65℃烘箱内烘至恒重，用索氏抽提法脱脂，将脱水脱脂的驼肉样品进行粉碎后准确称取30mg（精确至0.000 1mg），放入水解管中，加6mol/L盐酸15mL，抽真空封口。在110℃的恒温干燥箱内水解22～24 h。过滤至50mL容量瓶，并用去离子水定容。吸取1mL滤液，减压蒸干，最后用0.02mol/L盐酸定容至一定体积。

1.2.2.2 上机分析 采用日立L-8900型全自动氨基酸分析仪测定。仪器条件为分析柱：26mm×150mm；树脂：2619离子交换树脂；缓冲液流速：0.225mL/min；茚三酮流速：0.3mL/min；茚三酮压力：25 kg/cm2；柱压：90 kg/cm2；柱温：53℃；N2：28 kg/cm2。

1.2.3 色氨酸的测定 采用荧光光度法［5］。

1.2.4 氨基酸评分 将阿拉善双峰驼肉必需氨基酸与联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO，1985）修订的人体必需氨基酸标准评分模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所（1991）提出的鸡蛋蛋白模式［6］进行比较，并用氨基酸比值系数法评价其营养价值。阿拉善双峰驼肉中各种必需氨基酸评分（AAS）、氨基酸比值系数（RC）、变异系数（CV）及氨基酸比值系数（SRC）分别按以下公式求得：

1.3 试验数据统计与分析

使用SAS 9.0统计软件对数据进行统计和处理，对不同性别及不同部位驼肉氨基酸含量进行方差分析，用Duncan氏法进行多重比较。试验数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 阿拉善双峰驼肌肉氨基酸含量

由表1可知，阿拉善双峰驼肉中共检测出18种氨基酸，其中成人必需氨基酸（EAA）有苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）和色氨酸（Trp）等8种，婴儿必需氨基酸有组氨酸（His）和精氨酸（Arg）2种，非必需氨基酸（NEAA）8种。阿拉善双峰驼肌肉中总氨基酸含量（TAA）为19.32%，其中成人必需氨基酸含量（EAA）为8.13%。必需氨基酸占总氨基酸的比例（EAA/TAA）为42%（0.42）。在畜禽肉类的蛋白质中，氨基酸组成比例是决定其营养价值的主要因素，食物蛋白质中必需氨基酸的总和占总氨基酸的比例（EAA/TAA）为0.40时认为其质量较好［7-8］。李聚才等［9］对肉牛背最长肌氨基酸含量进行分析，发现总氨基酸含量为21.05%，必需氨基酸与总氨基酸的比例为0.39。施阳阳等［10］报道，凉山半细毛羊改良羊的总氨基酸含量为19.79%，布拖黑绵羊总氨基酸含量为19.76%，而其必需氨基酸与总氨基酸的比例分别为0.35和0.34。如此看来，阿拉善双峰驼肌肉总氨基酸中必需氨基酸的比值（EAA/TAA）均高于牛羊肉，说明其肉品质也较好。

方差分析结果表明，不同性别骆驼之间，肌肉氨基酸含量虽有所差异，但均不显著（P＞0.05）。表明性别对双峰驼肌肉中各氨基酸含量影响不大。

阿拉善双峰驼股二头肌（BF）和臂三头肌（TB）之间各氨基酸组分含量均无显著差异（P＞0.05），而这两个部位中的苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天门冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）含量均显著高于背最长肌（LD）（P＜0.05）。其中苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和赖氨酸（Lys）属于人体必需氨基酸，精氨酸（Arg）为婴幼儿必需氨基酸。有研究发现，赖氨酸（Lys）可促进人的食欲、人体钙元素的吸收以及婴幼儿生长发育，并对加速骨骼生长等也有重要影响［11］。说明阿拉善双峰驼股二头肌和臂三头肌营养价值略高于背最长肌。谷氨酸（Glu）、天门冬氨酸（Asp）及精氨酸（Arg）等属于风味氨基酸，肉类鲜味程度与肉中这类氨基酸含量大小密切相关［12］，尤其谷氨酸（Glu）在减轻肉酸、碱、咸等不良味道方面具有重要作用［13］。因此，阿拉善双峰驼股二头肌和臂三头肌的风味也比背最长肌要好。综上所述，从肌肉所含氨基酸含量考虑，阿拉善双峰驼股二头肌和臂三头肌营养价值及其风味均比背最长肌好。

表1 阿拉善双峰驼肉氨基酸含量%

2.2 阿拉善双峰驼肌肉氨基酸的营养价值评价

由表2可知，阿拉善双峰驼肉中除了缬氨酸和苏氨酸评分相对较低（分别为82%和98%）以外，其他氨基酸评分均高于FAO/WHO提出的标准模式。特别是色氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的AAS评分比鸡蛋中氨基酸模式还要高，分别达198%、184%和137%，其他氨基酸比鸡蛋中氨基酸模式稍低。从AAS评分结果可知，阿拉善双峰驼肉的第一限制性氨基酸为缬氨酸（Val），第二限制性氨基酸为苏氨酸（Thr）。

由表3可知，阿拉善双峰驼肉必需氨基酸的氨基酸比值系数（RC）均非常接近1；除了苏氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的变异系数（CV）略高于0.1以外，其他氨基酸都非常小；与其余氨基酸相比较，苏氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的氨基酸比值系数（SRC）较低，分别为89.73和88.48，其余均大于90。据报道，比值系数（RC）越接近于1、氨基酸比值系数（SRC）越接近于100，食物中必需氨基酸组成比例则越接近FAO/WHO提出的标准模式，且越符合人体所需必需氨基酸的适宜比值［14-15］。而食物蛋白质中必需氨基酸组成越接近FAO/WHO提出的标准模式，越容易被人体吸收，当然其营养价值也越高［16］。变异系数较大、氨基酸比值系数较小，表明氨基酸比值系数离散程度越大，食物蛋白质中EAA在生理方面的破坏作用越大，即其营养价值也越低；而CV=0并且SRC=100，表明食物中蛋白质营养价值最高。结合以上结果可知，阿拉善双峰驼肉中必需氨基酸组成非常接近理想蛋白模式，其蛋白质营养价值也较高，因此阿拉善双峰驼肉属于营养价值相对较高的肉类。

表2 阿拉善双峰驼肉氨基酸评分

注：AA为被样品每克蛋白质中氨基酸的含量；AAS氨基酸评分。

表3 阿拉善双峰驼肉各种必需氨基酸的氨基酸比值系数、变异系数和氨基酸比值系数

3 结论

阿拉善双峰驼肉中共检测出18种氨基酸，其中有8种成人必需氨基酸，2种婴儿必需氨基酸。阿拉善双峰驼肌肉中的总氨基酸含量为19.32%，其中成人必需氨基酸含量为8.13%。必需氨基酸占总氨基酸的比例为42%。不同性别之间氨基酸含量无显著差异（P＞0.05），表明性别对双峰驼肉中氨基酸含量影响不大。阿拉善双峰骆驼股二头肌和臂三头肌中的苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天门冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）含量均显著高于背最长肌（P＜0.05），表明双峰驼肌肉品质受部位的影响较大，且股二头肌、臂三头肌营养价值及其风味均比背最长肌好。对阿拉善双峰驼肉必需氨基酸营养价值评价发现，其必需氨基酸种类齐全且接近理想蛋白质模式，属于营养价值较高的肉类。

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Research on the Muscular Amino Acid Contents in Different Parts of Alxa Bactrian Camel

Shuang Quan,Nai Ruga,Li Xiuli,et al
（College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Huhhot 010018，China）

The amino acids of different parts（biceps femoris，arm triceps and longissimus）of Alxa bactrian camel with different sex（male and female）were determined and analyzed.Results showed that eighteen amino acids were detected and identified from meat of Alxa bactrian camel.The proportion of total amino acids and essential amino acids were 19.32%and 8.13%in amount，respectively.The ratio of essential amino acids to total amino acids was 42%.There were no differences in content of amino acids between sex groups.But there were significantly difference between different parts groups.The contents of threonine，leucine，phenylalanine，lysine，arginine，as partate，serine and glutamate in biceps femoris and arm triceps were significantly higher（P＜0.05）than those in longissimus of Alxa bactrian camel meat.Alxa bactrian camel meat compared favorably with the essential amino acid requirements of the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO）.

Alxa bactrian camel；meat；amino acid；nutrition analysis

S824

A

2095-3887（2016）04-0027-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.04.008

2016-05-06

双全(1964-)，男，蒙古族，教授。研究方向：食品生物技术。