澳籍华人的秘制五花烤肉，俘获你的胃

2016-11-18

现代苏州 2016年31期

澳籍华人的秘制五花烤肉，俘获你的胃

最近，吃货妹纸收到了一份来自澳大利亚华人美女的特殊投稿，这是一份包含了浓浓思乡情与爱国情的猪肉大餐。

选手介绍：

主人公是苏州市三中的毕业生顾瑾，1998年，移民澳洲，现生活在澳洲新南威尔士一个美丽的小城里。顾瑾家有着一大片乡村的农场，所以喜欢自己种植自己烹调。虽然澳大利亚的美食很多，但顾瑾的女儿们一直惊叹，为什么中国人做出的肉食这么美味？每到这时，她总是非常骄傲地说，因为中国是一个具有千年饮食文化的大国，中国人有着一颗对天地滋味敏感的心灵。

参赛作品：秘制五花烤肉

口感：酱香浓郁、甜而不腻、入口即化

材料：五花肉，辅料蜜糖、酱油、蒜蓉酱、黑胡椒

制作步骤：先在五花肉上涂上soy honey garlic sauce（蜜糖，酱油，蒜蓉酱），然后放在烤箱里烤上45分钟，注意低温120°，烤好后再倒入炒锅，加少许酱油，少量盐，黑胡椒粉，澳洲白葡萄酒，迅速炒一下，装盘，用菠萝，parsley，plum sauce点缀一下，大功告成！

心得：

我自小便喜欢吃妈妈做的各种肉食，离开了家，更是格外想念，这道苏州和澳洲两地美食风味完美融合的五花烤肉，便成了如今浓得化不去的乡愁。有机会真想带她们去更多的中国城市，感受东方文化，品尝各式各样的中国美食。

澳籍华人顾瑾

这道滋味独特的澳洲美食正是出自顾瑾和她女儿们之手

台湾卤肉饭

参赛选手：陈峰台湾室内设计总监

选手介绍：英国伦敦大学建筑设计硕士、台湾东海大学建筑设计学士，现任上海民光建筑装饰设计工程有限公司设计总监，闲暇时就喜欢宅在家里做做家乡菜，卤肉饭是她最拿手的一道。

参赛作品：台湾卤肉饭

口感：肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢

材料：五花肉、红葱头、水煮蛋，青菜心、干香菇、虾米

制作步骤：选用五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用；红葱头洗净后切碎；准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋；炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀；加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可；大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，盐可以在一个小时以后放入；最后盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋，就可以吃了。

心得：炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，为了防止油腻，最好再另外准备一盘青菜同食。

参赛选手：汤蕴叶上市公司总助

选手介绍：爱好烹饪料理，尤其喜爱研究用料简单、制作方便的营养美味；坚信热爱生活的最重要表现就是热爱美食、尊重食材。希望自己成为对食物兴味盎然，对外表用心经营，对文化细心品味的小女人。

参赛作品：黑胡椒猪排

口感：鲜嫩多汁、咸香可口

材料：猪排、洋葱、生姜、芦笋

配料：盐、糖、生抽、耗油、料酒、生抽、黑胡椒粉

制作步骤：腌制猪排：在洗净的猪排里加入适量盐、糖、料酒和生粉，进行抓取；抓匀后放置冰箱冷藏；熬制黑胡椒酱：将洋葱、生姜切成颗粒状备用；起油锅加入洋葱，爆至洋葱金黄后加入生姜；继续加入黑胡椒粉、耗油、生抽和适量的水即可；煎猪排/芦笋：取出腌制的猪排，起油锅煎至表面金黄（约五成熟）；余油煎芦笋至碧绿；煮制：将煎好的猪排放进熬好的黑胡椒酱中进行煮制；待汤汁收干即可装盘摆盘。

心得：我们常常会在外面餐厅吃到黑胡椒酱，尤其是西餐厅，比如和牛排搭配；但其实家常制作黑胡椒酱很简单，味道根本不输餐厅的。

黑胡椒猪排

白汁笋干烧肉

参赛选手：马载荣涵园游艇度假酒店厨师长

选手介绍：95年毕业于上海市旅游专科学校，曾担任过多家星级酒店厨师长，既继承了大都市酒店的精华之处，又融入了苏州本地的特色元素，在农家菜的基础上精心研创开发，致力于家常菜的精致与创新。

参赛作品：白汁笋干烧肉

口感：油而不腻，原汁原味，咸淡适宜

材料：黄山笋干、自制腌制咸肉

制作步骤：选用当年黄山优质笋干嫩头，用清水浸泡，涨发五小时后切细条，先用大火烧开沸水，再用小火浸漫煨炖五小时；把煨好的笋条放入上等咸肉，加入高汤再煨炖二小时；出锅前放入盐、葱、姜、酒即可。

心得：出品馨香怡人、咸淡适可，即保持了笋干的原鲜味，又加入了咸肉的清香，达到了油而不腻、原汁原味的极佳效果。

参赛选手：周玉君冠云酒店厨师长

选手介绍：苏州东山人，能煮一手地道的苏帮菜。1997年入行以来，曾去多家饭店研习，既开拓了眼界，又钻研了厨艺，积累了丰富的经验，2006年进入冠云酒店至今，周厨认为苏帮菜，就是“功夫菜”，虽然看起来简单，但对原材料要求很高，又讲究时令，真能将苏帮菜做好是需要下很大的功夫的。

参赛作品：灯影肉

口感：入口多汁，或甜或咸，色泽鲜亮

材料：五花肉，黄瓜，生菜、杂粮饼、蜂蜜，生抽，秘制酱、麻辣卤

制作步骤：取猪腹部部位的肉，用沸水煮，去味；用秘制卤汁煮15～20分钟后，再用干毛巾吸干肉上的水分；接着在肉皮上涂上少许蜂蜜、生抽。将肉放置油锅中炸至金黄，走油，取出，凉透，切成薄片。最后将肉晾于自制的架子上；黄瓜切成条，配合杂粮饼或生菜，沾秘制酱和麻辣卤，即可食用。

心得：在传统苏帮菜“走油肉”的基础上进行了改良创新，多种菜系相互融合，既新颖又有特色。将肉像晾衣一样晾在架子上，肉上的水，油脂可以顺着滴下，既去了油，又极其美观。现代人喜欢吃肉，可又怕吃肉，比较矛盾，这道灯影肉，在制作过程中已经去了50%的油，且肉片很薄，搭配黄瓜，可以夹在饼里吃，也可以包着生菜吃，一菜多吃，老少皆宜。

灯影肉

参赛选手：蔡晖　苏州市雅都大酒店厨师长

选手介绍：从1992年工作至今，蔡厨始终没有停止过学习的步伐，刻苦钻研厨艺。对于如何才能成为一个好厨师，蔡厨有自己的想法：首先要具备扎实的功底；其次，对原料要有敏锐的观察力，知道手边的原料做什么菜才好吃；最后，传统中又要有所创新。

参赛作品：滋补黑猪肉

口感：肉质鲜美有嚼劲，肥而不腻，甜而咸鲜，香味诱人

材料：黑猪肉；八角，桂皮，香叶，草果，豆蔻，丁香，当归，黄芪

制作步骤：1、五花猪肉切块，用香菜葱姜打汁浸泡2-3小时，然后焯水待用。2、起油锅下葱姜及辅料煸香，然后将肉煸炒。3、最后加辅料加酱油调味，炖2小时即成。

心得：这道菜口感很好，主要是主料猪肉有讲究，选用平日按时参加运动锻炼的黑毛猪肉，吃起来既有质感，又有嚼劲，带着很Q的感觉，除了传统的八角、桂皮，还加入的当归、黄芪，养生又滋补。虽然很多小伙伴担心吃肉会长胖，但是这么一道滋补菜可不能错过。蔡厨说这道美食在家中可以制作，大家可以自己动手试试！

滋补黑猪肉

参赛选手：金孝君　江南四季酒店厨师长

选手介绍：金厨为苏州本地人，从95年开始学习烹饪，如今已二十余年。他致力于对苏帮菜的研究，却不仅限于此，对于广东菜、创意菜等更是有自己独到的见解。金厨认为，一个好的厨师，最基本的是要用心。用心感受、用心烹饪，对待每一道菜都奉献自己所有的热情，唯有如此，顾客才感受到每一道菜的诚意。

参赛作品：河豚鱼干烧肉

口感：软糯甘甜、入口即化，肉香、鱼干香、酱香交织

材料：五花肉、河豚鱼干，辅料：大蒜籽、香叶、冰糖

制作步骤：将五花肉取方、汆水，将河豚鱼干用菜油炸至金黄，用陈年花雕酒将五花肉涮至七分熟，下河豚鱼干，加冰糖，自然收汁，最后去除大蒜籽。

心得：酱汁完全渗入五花肉中，一口咬下，软糯的肉质入口即化，没有一丝的油腻。虽然如今已经过了吃河豚鱼的季节，但是河豚鱼的肉质依旧很香很入味。金厨提醒说，这是一道很亲切的家常菜，在家中自制时，可用黄鱼干替换河豚鱼干，美味不减。

河豚鱼干烧肉

参赛选手：王辉　苏州友联假日酒店中餐厨师长

选手介绍：苏州本地人，从事厨师行业已经8年了，他认为苏帮菜应当在菜品和口味上有所创新，同时还要融合其他菜系的优点。在不断实践中迎合市场。

参赛作品：枣香焖仔排

口感：吃口香甜，收口咸鲜味，枣香浓郁

材料：主料为仔排，辅料为红枣、姜片以及葱结

制作步骤：仔排切成一寸长，入冷水锅，焯水后洗净；红枣用热水浸泡出香后捞出；炒锅上火加油，炒香葱姜后，下仔排和八角煸炒，淋上花雕；加入红曲粉和浸泡红枣的枣汤上色，之后加入冰糖和红枣烧开后转小火慢慢焖制。待汤汁稠浓，仔排酥烂不散之时用大火收汁即可。

心得：秋天，枣子是进补的食材，在滋阴补阳的同时也提高了大量的维生素，仔排含有丰富的胶原蛋白，美容养生。这道枣香焖仔排既保留苏帮菜“不食不时”的理念，又将现代营养学的理论结合到一起。营养美味！

枣香焖仔排

参赛选手：施剑敏　三元宾馆厨师长

选手介绍：苏州本地人，厨龄30年，一直从事苏帮菜的制作，他认为做一个好厨师贵在用心坚持，几十年如一日的保证菜品质量，另一方面也要向餐饮饭店学习，要有危机意识。

参赛作品：糖醋仔排围凉瓜

口味：酸甜可口，老少咸宜，营养均衡

材料：主料为新鲜的猪仔排，辅料为苦瓜

制作步骤：猪仔排焯水，捞起后洗净；锅里留少许油，放入葱姜大火煸香；将仔排切成一寸长的小段后加入，加料酒、老抽、盐、糖等佐料，盖上锅盖转小火，倒入陈醋，再转大火收汤。苦瓜切片放入开水中加盐焯制，围在仔排下方。

心得：仔排酸甜可口，富有质感，可谓色香味俱全，苦瓜清淡解火，苦中带甜，同时还有降压降脂的功效，两者搭配起来可谓相得映彰，也更容易被忌荤腥忌油腻的顾客接受。

参赛选手：吴佩中老苏州茶酒楼厨师长

选手介绍：老家扬州，18岁学厨，从事厨师行业已经20年了，最早是做淮扬菜。19岁以后，在苏州、吴江、昆山等地工作，如今已在老苏州茶酒楼工作了12年了。他认为做菜要用心，只要用心都能做好菜

参赛作品：特色走油肉

口感：肉质酥烂，入口即化，肥而不油，素鸡甘甜

材料：主料为五花肋条肉，辅料为鹌鹑蛋，面筋素鸡

制作步骤：大块五花肋条肉煮1小时，捞出，在表面抹上酱油并用竹签扎出细密的孔眼，为之后的“走油”做准备。放入油锅油炸至表面起皱后，放入冷水中浸泡。待皮发后重新烧制，放入香料、料酒、老抽等卤制两小时，捞出冷却。将鹌鹑蛋，面筋素鸡过油炸制，再用之前的肉汤卤制45分钟，使它们充分入味。冷却的肉块切片，扣在碗中的鹌鹑蛋和素鸡上。连碗一起，再蒸半个小时，出笼撒上葱花即可。

心得：时间是铸就美味的秘诀，整道菜工序繁琐，需要4个小时才能完成，肉要肥瘦均匀，在烧制时，沫要去干净，不宜大火。卤制时要入味，汤汁要收浓。