甲鱼美食五味肉（一）

李兴福

甲鱼又称“鳖”、“团鱼”，其肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪五种肉的美味，因而有“美食五味肉”之称。甲鱼不仅肉味鲜美，而且营养丰富，蛋白质含量高，被视为名贵的滋补品，能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，对肺结核、贫血、体质虚弱者有益。

甲鱼全身各部分均可入药，腹板称为“龟板”，是名贵的中药，有滋阴降火之功效，用于治疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。甲鱼颈可以治疗脱肛。据民间传说，鳖血还能治疗贫血、肺病、心脏病、气喘、神经衰弱等。

甲鱼盛产期一般在春天3～5月，夏秋8～10月，因而吃甲鱼在3～5月、8～12月间为好。雄性甲鱼尾长，裙边宽大;雌性甲鱼尾短，肉质厚实。甲鱼的“裙边”更是味美且滋补的主要部分，常用于高档宴席。死甲鱼是绝对不能食用的。

据说，早在周代的宫廷膳厨中便记载有甲鱼菜单。甲鱼的烹饪方式有清蒸、炖、烧、炒、烩、粉蒸、冻、糟、卤，可制成冷菜、热炒、整菜、汤菜等。

20年前，笔者在上海金麒麟大酒楼运用上海何派川菜的烹调技法和味型，推出以甲鱼为主料的系列菜肴30多款，如水晶甲鱼、陈皮甲鱼、姜汁甲鱼、糟香甲鱼、五香甲鱼、生炒甲鱼、拆烩马蹄鳖、粉蒸甲鱼、鳖裙冬瓜、海参甲鱼、蒜枣裙边、天麻甲鱼、三筋甲鱼、三黑甲鱼、芙蓉鳖丹、八宝甲鱼、清汤鳖鞭、鳖卵菜园、干烧甲鱼、雪梨甲鱼等。食客尤其对水晶甲鱼、陈皮甲鱼、姜汁甲鱼等甲鱼冷菜赞不绝口。

水晶甲鱼

原料：马蹄鳖3只（约500～600克），鸡爪250克，精火腿肉40～50克，料酒50毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。

做法：

1.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放进90℃热水中泡1～2分钟，用小刀刮去甲鱼背上和腿上的黑沙膜，洗净肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;

2.将每只甲鱼斩成四块，修去趾，放进开水锅内，加料酒、蒜、姜煮4～5分钟，捞出冲洗;将甲鱼背壳拆掉，备用;

3.鸡爪洗净，修掉指甲，汆水后捞出用冷水冲凉;每一只鸡脚斩成两片，火腿肉切成薄片摊在碗底，摊3～4片;

4.将甲鱼背朝碗底放在火腿片上;鸡爪放在甲鱼块上，加料酒、胡椒粉、鲜粉、葱结、姜片，加点清水，用保鲜膜封住碗口，上笼用旺火旺汽蒸60～75分钟;

5.取出，撕去保鲜膜，去掉葱姜;甲鱼如不够酥烂，可加进调料，再上蒸笼15～20分钟;取出待冷，用保鲜膜封好碗口，放入冰箱冷藏4～5个小时，取出反扣在盘中，即成。

特点：这道冷菜透亮如水晶，味鲜美，软糯滑爽。马蹄鳖也可用500克左右的甲鱼。大甲鱼块要斩得小点。肾脏病人不宜吃甲鱼。

芙蓉鳖丹

“鳖丹”是甲鱼的一对睾丸，这是笔者从师傅口中得知的叫法。

原料：新鲜鳖丹8～10个，鸡蛋清2～3个，熟火腿25克，鲜口蘑50克，嫩菜心适量，高汤800～1000毫升，葱、姜、白胡椒粉、精盐、鲜粉、料酒各适量。

做法：

1.将活雄甲鱼内的两个鳖丹取出，放在冷水中漂洗干净，捞出;放进冷水锅内，用小火慢慢煮开，捞出;用冷水泡一下，捞出，放进碗内;加料酒少许，放入葱、姜，倒入50毫升高汤，上笼用中火蒸30分钟，取出备用;

2.口蘑洗净，放进开水锅内煮2～3分钟，捞出，放冷水中泡冷，切成片，备用;嫩菜心洗净备用，熟火腿斩成末备用;

3.将蛋清在碗内打成泡糊状，分别倒入8个小碟子内摊平;将蒸好的鳖丹逐只放在蛋清上面，上笼用中汽蒸2～3分钟;

4.炒锅上火，将清汤倒入锅内，口蘑片和嫩菜心一起下锅烧开，放入调料，盛在大深汤盆中;

5.将蒸好的蛋清鳖丹刮在汤内，撒上火腿末即可上席。

特点：造型美观，汤清味鲜，清雅滑嫩，补肾壮阳。此菜不适合青少年食用。