野生椒蒿的腌渍工艺及食用安全性分析

张艺，马鹏媛，瞿腾飞，吴昊，闫秀玲，*

（1.新疆维吾尔自治区教育厅普通高等学校重点实验室，伊犁师范学院化学与环境科学学院，新疆伊宁835000；2.伊犁州产品质量检验所，新疆伊宁835000）

野生椒蒿的腌渍工艺及食用安全性分析

张艺1，马鹏媛2，瞿腾飞1，吴昊1，闫秀玲1，*

（1.新疆维吾尔自治区教育厅普通高等学校重点实验室，伊犁师范学院化学与环境科学学院，新疆伊宁835000；2.伊犁州产品质量检验所，新疆伊宁835000）

研究野生椒蒿的腌渍过程，并测定了在腌渍过程中产生的亚硝酸盐含量、总酸含量、含盐量、水分等。结果表明：采用分光光度法测得腌渍椒蒿中亚硝酸钠的含量与吸光度的标准曲线y=0.014 2x+0.027 6，线性R为0.996 2，且亚硝酸钠含量为1.94mg/kg。水分、食盐、总酸含量分别为74.54、12.2、0.40 g/100 g。这几项指标全都满足国家食用标准。因此，对于这种时令性强的野菜，可以通过腌制的方法达到常年安全食用的目的。

野生椒蒿；腌渍；亚硝酸盐；盐分

椒蒿（Artemisia dracunculus L.），菊科（Compositae）蒿属（Artemisia），多年生灌木状草本植物，嫩茎叶可食用，具有花椒的麻味，故称为椒蒿。产于我国新疆、黑龙江、内蒙古、河北北部、陕西北部、宁夏、青海等，在北温带及亚热带版荒漠与草原地区广泛分布。

研究表明，蒿属植物常用于治疗疟疾、肝炎、癌症、炎症和由真菌、细菌和病毒引起的感染。自20世纪70年代我国学者从黄花蒿中发现青蒿素后，越来越多的中外学者开始研究蒿属植物。蒿属植物大都含有挥发油［1-3］、生物碱、脂肪酸，主要成分为黄酮类、聚乙炔类和香豆素类等［4-5］。蒿属类植物多可入药［6-7］，也可食用［8］。

许多中外研究者对椒蒿进行了成分提取和研究［9-16］。如安长新等［17］采用水提法从100 g椒蒿粗粉中得到0.1 g淡黄色澄清挥发油。曾浩洋等［18］从椒蒿地上部分95％乙醇提取物的乙酸乙酯部位分离得到21个化合物，包括单萜类、甾体类、黄酮类、香豆素类、酚类和油脂类等。陈炜［19］等用椒蒿提取物（含56％茴香脑）对病毒性心肌炎的动物模型进行了研究，结果表明，椒蒿对保护心肌具有一定作用。郭建琳等［20］研究了椒蒿挥发油对环磷酰胺所致功能低下小鼠免疫功能的影响。数据表明，椒蒿挥发油具有增强非特异性免疫的功能，同时对机体体液免疫、细胞免疫功能亦有促进作用，因而椒蒿为一种理想的具有免疫调节功能的食药兼具的野菜。

综上所述，野生椒蒿具有一定的研究意义及拓展空间。本文选取野生椒蒿为研究对象，研究野生椒蒿的腌渍工艺及腌渍后椒蒿中的亚硝酸盐含量、含水量、总酸量、含盐量等。且数据表明腌渍的椒蒿是安全、可食用的。这些指标对于腌渍菜的食用安全性相当重要。

1　材料与方法

1.1试剂与仪器

野生椒蒿：采自新疆伊犁乌孙山；防腐剂（分析纯）、金属络合剂（分析纯）：天津科密欧化学试剂开发中心；食盐（食品级）：精河县精河盐化有限责任公司生产；106 g/L亚铁氰化钾溶液；220 g/L乙酸锌溶液；50 g/ L硼砂溶液；pH 9.6～9.7氨缓冲溶液；0.1mol/L盐酸溶液；4 g/L对氨基苯磺酸溶液；2 g/L盐酸萘乙二胺溶液；5μg/mL亚硝酸钠标准溶液；0.1mol/L硝酸银溶液；50 g/L铬酸钾溶液；0.05mol/L氢氧化钠溶液；酚酞指示剂；所有试剂均没有进一步提纯。

FA2104N型电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；GZX-9146MBE型数显鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TGL-16C型高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂制造；JB-2A磁力搅拌器：上海雷磁公司；PHS-3C酸度计：上海雷韵试验仪器制造有限公司；UV2501紫外可见分光光度计：日本岛津公司。

1.2腌渍过程

野生椒蒿的腌渍过程如下：

图1　腌渍过程Fig.1 Thep rocessof picking

1.3测定

对腌渍后的野生椒蒿分别采用食品安全国家标准GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》和GB/T 5009.51-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》，进行了亚硝酸盐含量、水分、食盐、总酸的测定。

1.3.1亚硝酸盐测定

腌渍过程中，蛋白质中的氮水解，经生物水解转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内与胺类生成致癌的亚硝酸酰胺［21］。因此，在腌渍菜过程中控制亚硝酸盐十分必要。本文采用分光光度法测定亚硝酸盐含量。具体过程如下：

取样品5.0g加12.5mL硼砂溶液加70℃水300mL于烧杯中，沸水浴15min，放置室温，加入5mL亚铁氰化钾和5mL乙酸锌最后蒸馏水定容至500mL，摇匀放置30min，上清液用滤纸过滤，弃去最初的30mL滤液。

吸取40mL上述溶液于50mL比色管中，另吸取0.00、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.50、2.0、2.5mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中，于标准管和试样管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min～5min各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度（50mL），静置15min，于2mL比色杯以0点调节零点，以538 nm为最大吸收波长测吸光度，绘制标准曲线，同时做空白试验。以标准曲线测定样品中亚硝酸盐含量，平行两次。

1.3.2水分的测定

水分测定过程如图2。试验平行两次，取平均值。

图2　水分测定试验过程Fig.2 The test procedureofwater content determ ination

式中：a为试样水分含量，g/100 g；m0为称量瓶质量，g；m1为称量瓶和试样质量，g；m3为称量瓶和试样干燥后的质量，g。

1.3.3含盐量的测定

称取一定量的试样于80mL蒸馏水中。煮沸浸泡30min，冷却后定容至100mL。吸取上面试液2mL（V2）于三角瓶中，加50mL蒸馏水，1mL铬酸钾溶液，用硝酸银溶液进行滴定至有砖红色沉淀为止，消耗的体积记为V1。作为对比做了空白试验：取50mL蒸馏水，加1mL铬酸钾溶液，用硝酸银溶液进行滴定至有砖红色沉淀为止，消耗的体积记为V0。含盐量的计算公式为：试验平行两次，取平均值。

水分含量的计算公式为：

式中：b为试样中含盐量，g/100 g；V0为空白试验消耗的硝酸银溶液体积，mL；V1为滴定试样消耗的硝酸银溶液体积，mL；V2为试样的体积，mL；cAgNO3为硝酸银的浓度，mol/L；m为试样的质量，g。

1.3.4总酸的测定

采用酚酞为指示剂滴定法。称取一定量的试样于80m L蒸馏水中。煮沸浸泡30min，冷却后定容至100 mL。吸取上面试液10 mL（V2）于三角瓶中，加50 mL蒸馏水，3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L氢氧化钠溶液进行滴定至淡粉色，消耗氢氧化钠的体积记为V1。空白试验消耗的氢氧化钠的体积为V0。试验平行两次，取平均值。总酸的计算公式为：

式中：x为试样中总酸含量，g/100 g；V0为空白试验消耗的氢氧化钠体积，mL；V1为滴定试样消耗的氢氧化钠体积，mL；V2为试样的体积，mL；cNaOH为氢氧化钠的浓度，mol/L；m为试样的质量，g。

2　试验结果

通过上面试验得到野生腌渍椒蒿中亚硝酸盐含量、水分含量、含盐量和总酸含量。

2.1亚硝酸盐的含量

测定亚硝酸盐标准溶液所得数据见表1。

由表1数据作图得到图3，拟合标准曲线为y= 0.014 2x+0.027 6，线性R为0.996 2。

表1　亚硝酸钠浓度与吸光度值Table1 The concentration of sodium nitriteand absorbance value

图3　亚硝酸钠浓度与吸光度标准曲线图Fig.3 The concentration of sodium nitriteand absorbance curve

以此为标准对野生椒蒿进行测定，试验数据见表2。

两次试样测定结果平均值为1.94mg/kg，此方法的检出限为1mg/kg，此值完全符合GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》（≤20mg/kg）。

表2　野生椒蒿亚硝酸盐浓度与吸光度值Table2 The concentration of nitriteand absorbancevalueofwild pepper

2.2水分的含量

参照1.3.2试验过程得到的数据见表3。

表3　野生椒蒿含水量测定值Table3 Determ ination ofwater content in w ild pepper

两次平均值为74.54g/100g。此值符合SB/T 10439-2007《酱腌菜》的要求（≤93 g/100 g）。

2.3椒蒿的含盐量

传统意义上的腌渍蔬菜是依靠食盐的高渗透压进行腌制，因此在长时间的保存中，含盐量较高。世界卫生组织建议，低盐有益于身体健康。保证腌渍菜的含盐量十分有必要［22-23］。

参照1.3.3试验过程得到的数据见表4。

表4　野生椒蒿含盐量测定值Table4 Determ ination of salt content inw ild pepper

两次平均值为12.2g/100g。此值略高于SB/T 10439-2007《酱腌菜》的要求（≤9 g/100 g），腌渍的椒蒿应多洗涤几次，降低含盐量后方可食用。

2.4总酸的含量

在制作腌渍菜的过程中，产生的乳酸等酸类可以增添腌渍菜的香味和鲜味［24］。参照1.3.4试验过程得到的试验数据列于表5。

表5　野生椒蒿总酸含量测定值Table5 Determ ination of totalacid content in wild pepper

两次平均值为0.40g/100g。此值符合在SB/T 10439-2007《酱腌菜》的要求（≤2 g/100 g）。

3　结论

试验测试数据表明，对于当地人喜爱的野菜，腌渍的椒蒿中亚硝酸盐含量、水分含量、含盐量及总酸含量都基本满足SB/T 10439-2007《酱腌菜》标准，可以放心食用。

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The Pickling Process and Edible Safety Analysis of the Wild Pepper Artemisia

ZHANG Yi1，MA Peng-yuan2，QU Teng-fei1，WU Hao1，YAN Xiu-ling1，*
（1.Key Laboratory at Universities of Education Department of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Collegeof Chemicaland Environmental Science，YiliNormal University，Yining 835000，Xinjiang，China；2.Institute of YiliState Product Quality Inspection，Yining 835000，Xinjiang，China）

The pickling process and the content of nitrite，total acid content，salt content，water and so on were studied.The results showed that sodium nitrite concentration of the pickled pepper Artemisia and absorbance of the standard curve is y=0.014 2x+0.027 6，correlation coefficient（R）was 0.996 2，and sodium nitrite contentwas 1.94mg/kg.Themoisture，containing salt content of total acid contentwere 74.54，12.2，0.40 g/100 g.These items can be satisfied to food standards.Therefore，for thewild pepper Artemisiawith obviousseasonality，the problem of long-term edible can be solved by pickled vegetablemethod.

wildpeppeartemisia；pickled；nitrite；salinization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.004

伊犁师范学院/自治区教育厅普通高等学校重点实验室（2016YSHXZD01）

张艺（1985—），女（汉），实验师，硕士，从事天然产物研究。

闫秀玲（1971—），女（汉），副教授，博士，从事材料电化学及绿色化学研究。

2016-06-02