北京老规矩（二十）

刘一达

敬茶，也可以视为一种茶礼。早年间，北京流行一副对联：“茶，泡茶，泡好茶;坐，请坐，请上座。”它说的就是敬茶的茶礼。

茶礼在不同场合是有区别的。这儿主要说的是到朋友家串门 （做客），或者朋友到您家做客，敬茶的老规矩。

按老北京人待客的规矩，客人来了要请上座。落座后，先打手巾把儿，即端上烫过的热毛巾，（热毛巾放在盘子上，所以叫“端”。）让客人净面净手。更讲究的主儿，还要给客人端上一杯淡盐水，净净口，然后才上茶。上过茶，还要上茶点、干果。这里有一套规定的程序。

尽管一般家庭，待客没这么多讲究，但客人来了，敬上一杯茶，是起码的礼仪。

据《茶经》的分类，茶器按碗、盏、壶、杯说，共有25种。北京人通常使用的茶具大概其有五种：盖碗、泥壶（紫砂壶）、提梁茶壶、茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。这几种茶具，在上茶、喝茶、续茶（水）时，都是有规矩的。

先说盖碗。这种茶具上边有盖，下边有托，中间是细瓷的茶碗。所以有的地方，也把它叫“三才碗”。

北京人使用盖碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用盖碗喝茶形成了一整套规矩，特别是在官场上，用盖碗喝茶成了无声的语言，所以，在老北京用盖碗喝茶也成了身份的一个标志。

用盖碗喝茶，是哪朝哪代什么人发明的？目前尚无定论，也难以定论。

有人认为盖碗喝茶是四川人发明的。据唐人写的《资暇录》里的《茶托子》记载：这种茶具是由唐代的四川节度使崔宁的女儿发明的。崔小姐给父亲上茶时，茶杯无托，觉得烫手，便想出做茶托的主意。

木托做好了，崔小姐怕茶碗在托儿上，走道的时候不稳，还用蜡给固定住。后来又加以改进，在木托上，做了个起稳定茶碗作用的小托。很快这种茶托在蜀地流行。聪明的四川人在茶托上，尽施雕刻绘画才艺，使小小的茶托成了工艺品。据此，有人认为：茶托是盖碗的原型，盖碗是四川人发明的。

您看到这儿，是不是觉得这种说法比较牵强？是的，盖碗下面是有茶托，但那个茶托儿更像是茶碟儿，只不过它是凹下去的，有个跟碗底相合的一个槽而已。茶托跟盖碗完全是两回事儿。

笔者认为，就瓷器的盖碗而言，这种盖碗源自宋代的宫廷，但也有演变的过程，而三件齐备，则是明宫廷造办处辖属景德镇官窑的发明，到明中期已经非常精致了。明以前的瓷器里，尚无发现有盖碗。

鲁迅先生写过一篇叫《喝茶》的文章。在这篇文章里，他特别说到了喝盖碗茶。他写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”他的意思是好茶得用好的茶具。当然能喝出好味道，主要还是茶。

用盖碗喝茶，讲究两只手并用，而且“托、碗、盖”三件不分家。喝茶的程序是这样：一只手（左手右手都可以）托着盖碗，要连碗托一起托起来。另一只手掀开碗盖，挨近嘴边，用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末，然后再盖上，轻轻掀开一道缝，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上盖，放在桌子上。

如果您想接着喝，不用说话，只需把盖拿起来，斜着放在盖碗的碗托边上就得。其实这个动作就是“茶语”，等于您告诉主人要续茶。主人只要看到您把碗盖放在碗边，就会明白什么意思，马上会给您续上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

盖碗茶在官场，只是象征性的点缀，一般情况是不能喝的。因为只要一端起来，就意味着“有情况”，不是对对方说的话不满意，就是对对方做的事有意见，让对方赶紧走人。这个动作的“茶语”就是：你是不受欢迎的人。老北京有句话“端茶送客”，指的就是端盖碗茶。

其实，老北京人待客敬茶，主要是用茶壶，早年间北京人用的茶壶，都带粗铁丝做的提梁，所以也叫“提梁大茶壶”。一把壶配4个或6个小茶碗。

按北京的老规矩，在壶里沏好茶，端上桌的时候，茶壶的壶嘴，绝对不能冲着人。因为按老例儿的说法：壶嘴冲着谁，就“方”（迷信的说法：克人）谁。

倒茶的时候，壶嘴也不能对着人。按规矩，要把茶碗或茶杯拿起来，再倒茶。不能直接倒。此外倒茶，不能倒得太满，按老规矩，七分满最合适。

老北京人品茶，一般分为察色，嗅香，品味儿，观形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，讲究用茶杯。

据史料记载，品茶的茶杯，最初叫茶盅。敬茶的时候，茶盅之外还配上茶勺。

描写明代市井生活的小说《醒世姻缘传》的第54回，有一段写老北京茶礼的情节：“那童奶奶使玉儿送过两杯茶来，宋红小盘，细瓷茶盅，乌银茶勺，羊尾笋夹核桃仁茶果。狄员外父子吃过茶，玉儿接下盅去。”您看，那会儿的北京人，待客敬茶就有规矩了。

通常茶杯分为瓷的和搪瓷的，现在也用玻璃的。客人来了，用茶杯敬茶，一定要当着客人的面儿，烫一下茶杯。然后问客人喜欢喝什么茶？选好茶叶后，再用开水沏。

茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿着暖瓶，直接沏。这样沏茶，一是没礼貌，二是容易把客人烫着。

续茶（水），要看客人喝没喝。如果客人喝了，再续;客人如果没喝，就不用续。千万不能问：“您怎么不喝呀？”“给您的茶杯添点水吧？”

按北京的老规矩，您问：“客人添不添茶？”或“续不续水？”实际上，也就意味着跟客人待得不耐烦了，让客人赶紧起座儿走人吧。这跟“端茶送客”的意思差不多。

（编辑·宋冰华）

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