馒头、包子与蒸饼

曾维华

馒头、包子是现今生活中常见的食品，应是大家很熟悉的。对于“ 蒸饼”，或许知道的就不多了。其实，古时的馒头与现今的馒头也不完全是一回事。

“馒头”的制作历史十分悠久，相传为三国时期蜀国的丞相诸葛亮所创。那时的“馒头”是有馅的，属于现今包子一类食品。北宋高承《事物纪源》卷九“馒头”条引《稗官小说》云：“诸葛武侯之征孟获也，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头（ 按：为何称“馒头”，或说为“蛮头”之“蛮”的音转；或说为欺瞒之“瞒”的音转）。至晋卢谌《祭法》，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束皙《饼赋》亦有其说。则馒头疑自武侯始也。”“馒头”是否确为诸葛亮率兵南征孟获时所创，现已难以详考，但是关于“ 馒头”的起源，传说就是用面裹羊肉、猪肉以像“人头”进行祭祀演变而来的。

唐代徐坚等人所编《初学记》卷二十六“饼第十七”引卢谌的《祭法》所云：“春祠用曼（馒）头。饧饼、髓饼、牢丸，夏、秋、冬亦如之。”以此可知，东晋时已流行用“馒头”作为祭品。这或为三国遗风，也就是说那时或确有用人头（馒头）作为祭品的习俗。

《初学记》卷二十六“饼第十七”又引束皙的《饼赋》云：“ 若夫三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼（馒）头宜设。”并对 “ 馒头”的用料、做法、形状、色泽、气味等作了十分细腻、生动的描述，云：“……尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶粘筋，溔液濡泽，肉则羊膀豕胁，脂肤相半，脔如蜿首，珠连砾散，姜枝葱本，萃缕切判，辛桂剉末，椒兰是洒，和盐漉豉，揽和胶乱。于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳，握搦拊搏，面迷离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落，笼无迸肉，饼无流面，妹媮冽敕，薄而不绽，弱如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽……”束皙的《饼赋》颇有影响，大凡论述古代食品时，多有引征。据该赋所描绘，当时“馒头”制作技艺已十分精到，尤其是“笼无迸肉”“薄而不绽”，颇似现今一种制作考究的小笼包子。尽管当时“馒头”一名已较多使用，但一般仍归为“饼”类。汉刘熙《释名·释饮食》载：“饼，并也，溲面使合并也，……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”把面制食品均归为饼类。后来束皙的《饼赋》，徐坚的《初学记》也都将“馒头”归入“饼”类。

到唐代，“馒头”还有“笼饼”之称。宋李昉等编《太平广记》卷二五八“侯思止”条载：唐代武则天时期侍书御史侯思正“尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为缩葱侍御史”。这里所载侍书御史侯思正当是因嫌笼饼的馅葱多肉少，故对厨人说：“给我做笼饼，可以少放点葱。”言下之意就是要多放些肉。以此可见，“笼饼”是有馅的，即是“馒头”。另外，宋陆游《剑南诗稿》卷十三《蔬园杂咏·巢》云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”自注云：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼。”这里陆游亦说唐代称“馒头”为“笼饼”。

馒头至少在北宋真宗时又有“ 包子”之名。宋人王栐《燕翼诒谋录》卷三载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也。”宋罗大经《鹤林玉露·丙编》卷六载：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，诘之曰：‘既是包子厨中人，何为不能作包子？对曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。”至于“ 馒头”为何又称为“ 包子”，现已难以索源，或如《释名·释饮食》所说“ 随形而名之”，即取其用面包馅之义。

在有关考古资料中还可以看到宋代“包子”的具体形象。2007 年考古工作者在湖北襄阳檀溪发掘了两座宋代壁画墓。其中M196 墓室东壁的庖厨图有一制作“包子”的场景：三人围着一长方形桌子在制作包子，其中一人在擀面，一人在包，一人因壁画残破不清不知具体工作。桌子上有九只已经包好的包子，包子上还可见有清晰的褶；另有一人蹲在灶前烧火，灶上置有五层的蒸笼，蒸笼上还从上往下书有一至五的编号。壁画写实性强，充满了生活气息。

宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期，一方面南北食品交流融合，另一方面各地居民根据自己的生活方式和饮食习惯，创制了许多新的品种。在宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》等著作中载有大量食品名称和品种，可谓五花八门、名目繁多。

根据这些文献记载分析，虽然“包子”一名在宋代已经流行，但“馒头”一名的含义在很长一段时期内并没有改变，往往与“包子”并用。这一时期“馒头”不仅是人们日常生活中的重要食品，而且还衍生出许多品种。例如《东京梦华录》卷二“ 宣德楼前省府宫宇”条载有“梅花包子”“鹿家包子”，在“饮食果子”条载有“诸色包子”；卷三“大内西右掖门外街巷”条载有“万家馒头”；在“大内前州桥东街巷”条载有“孙好手馒头”；卷五“育子”条亦载有“馒头”；卷八“是月巷陌杂卖”条载有“羊肉小馒头”等。《梦粱录》卷十六“酒肆”条载有“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子”等。在“荤素从食店”条载有四色馒头、细馅大包、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头，以及七宝酸馅、姜糖、辣馅、糖馅馒头等。

在南宋都城临安地区，除了有馒头、包子之名外，还有称“包儿”的。如《梦粱录》详记南宋都城临安风貌、风俗等情况，卷十六“荤素从食店”载有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。这里称“包儿”，不称 包子，则是由临安方言所致。

至明代前期，“馒头”仍指有馅的面制食品。如明代施耐庵、罗贯中《水浒全传》第二十七回云：那妇人……去灶上取一笼馒头来，……武松取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”那妇人嘻嘻笑道：“客官休要取笑。清平世界，荡荡乾坤，哪里有人肉的馒头，狗肉的滋味？我家馒头，积祖是黄牛的。”武松道：“我从来走江湖上，多听得人说道：‘大树十字坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河。”另外，罗贯中《三遂平妖传》第九回载：瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道：“哥哥，我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”任迁……再去蒸笼里捉了一个馒头与他。瘸师……问任迁道：“哥哥，里面有甚的？”任迁道：“ 一包精肉在里面。”瘸师道：“哥哥，我娘吃长素，如何吃得？换一个沙馅与我。”任迁……又换一个沙馅与他。这里说得很清楚，“馒头”是有馅的，有肉馅、沙馅两种。尽管《水浒全传》《三遂平妖传》是演义小说的描写，但可以说至少在明代前期“馒头”的含义没有变化。

到明末清初，“馒头”的概念有了变化。清代康熙年间编纂的《康熙字典》，在“戌集”下“食部”释“馒”云：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头。”认为有馅无馅均称为馒头。可知这时“馒头”之名成了泛称。大约到近代以后，“馒头”原有的含义逐渐被“ 包子”一名所取代，基本上成为专指无馅的面制食品。尽管现今在吴语区也有称“包子”为“馒头”的，但一般要在“馒头”一词前加有限定词，如说“肉馒头”“菜馒头”“豆沙馒头”等，而不单称“馒头”，如果单说“馒头”，通常是指无馅的。因此，实际上还是有区别的。

“蒸饼”是怎样一种食品呢？或许知道的人不多。如果说“炊饼”也许知道的人就多了。这与《水浒全传》在民间的流传有关。凡读过《水浒全传》的人都知道武大郎是以卖“炊饼”营生的，如该书第二十四回载：“武大在清河县住不牢，搬来这阳谷县紫石街赁房居住，每日仍旧挑卖炊饼。”又载：武松对武大郎说：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖；每日迟出早归，不要和人吃酒。”由此，“炊饼”一名也广为人知。其实“炊饼”就是“蒸饼”，只是名称不同而已。

“蒸饼”是面粉掺和水，发酵后经笼蒸的无馅食品。我国在秦汉时期已有关于“蒸饼”的记载。刘熙撰《释名·释饮食》载：“饼，并也，溲面使合并也，……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”宋高承《事物纪原》卷九“蒸饼”条亦云：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾所食，非作十字坼，则不下箸，方一见于此，以是推之，当出之汉魏以来也。”

《晋书》卷三十三《何曾列传》记载了何曾吃蒸饼十分挑剔的事，说何曾“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。日食万钱，犹曰无下箸处”。所谓“坼作十字”，当类似现今的一种开花馒头，但要裂着十字形。另外，唐代张鷟《朝野佥载》卷四亦载：“周张衡，令史出生，位至四品，加一阶，合入三品，已团甲。因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏。则天降敕：‘流外出生，不许入三品。遂落甲。”

至宋初，“蒸饼”一名相沿不改。到北宋仁宗赵祯即位后，因其名“赵祯”之“祯”与蒸饼之“蒸”同音，时人为避讳，遂改称“蒸饼”为“炊饼”。这在宋人笔记多有记载。吴处厚《青箱杂记》卷二载：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”程颢、程颐《二程遗书》卷十九载：“尝观仁宗时，宫嫔谓正月为始月，蒸饼为炊饼。皆此类，请自后只讳正名，不讳嫌名及旧名。”周密《齐东野语》卷四“避讳”条也载：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”于是“蒸饼”有了“炊饼”一名，并开始流传。

“炊饼”一名出现以后，“蒸饼”之名并没有消失。以后仍有称“蒸饼”或“蒸饼”“炊饼”兼用的。《东京梦华录》卷三“诸色杂卖”条载有“每日卖蒸梨枣、黄糕麋、宿蒸饼、发芽豆之类”。卷四“饼店”条载有：“凡饼店有油饼店、有胡饼店。若油饼店即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样满麻。”卷七“ 清明节”条载有“炊饼”。《梦粱录》中，则“蒸饼”“ 炊饼”兼用。如卷十三“天晓诸人出市”条载：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”同卷“诸色杂货”条载有：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”卷十六“荤素从食店”条载：“沿街巷陌盘卖点心：馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼……”另外，庄绰《鸡肋编》卷下载：“楚州有卖鱼人姓孙，颇前知人灾福，时呼孙卖鱼。宣和间，上皇闻之，召至京师，馆于宝箓宫道院。一日怀蒸饼一枚，坐一小殿中。已而，上皇驾至，遍诣诸殿烧香，末乃至小殿。时日高，拜跪既久，上觉微馁。孙见之，即出怀间蒸饼，云：‘可以点心。上皇虽讶其异，然未肯接……”仍称“蒸饼”，而不称“炊饼”。

“蒸饼”，虽称为饼，但其形状并非作扁圆形，而是呈圆形隆起状。上引《晋书·何曾传》所载，何曾吃蒸饼“上不坼作十字不食”。既为笼蒸，又可坼作十字形，显然是类似我国现今北方地区的一种经笼蒸而隆起的开花馒头。另外，唐段成式《酉阳杂俎续集》卷二“宝历二年”下载有“地上危累蒸饼五枚”之语。这里如果将“蒸饼”理解为扁圆形的话，不用说五枚累在一起，即使再多几枚，应该也不会有“危累”之感。只有呈隆起状，五枚累在一起才会有“危累”之势。

关于“蒸饼”的具体形状，图像资料中也有不少发现。在甘肃嘉峪关地区发现有多幅魏晋时期墓葬的砖画，其中即有一幅表现了当时“蒸饼”“烙饼”的生活场景。该画下部为两女子在烙饼，上部有两只类似案几的家具，上面累满了“蒸饼”。在安西榆林窟25 窟北壁有一幅唐代的弥勒经变中嫁娶图，图中房内设宴席，桌上放有一盆垒起的“蒸饼”。另外，在敦煌遗书S00259 号背面有一幅约为唐代的“弥勒下生经变白画”。画中账房内有参加宴饮的宾客，在外露的桌上摆有一大盘垒起的“蒸饼”。这些图像颇为清晰，蒸饼均呈圆形隆起状。

此外，蒸饼虽是无馅的，不过因人们对食品的不同需要，其间也有一些变化。如《太平御览》卷八六〇“饮食部一八·饼”引《赵录》云：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食。”这种在蒸饼上嵌入一些干果，如干枣、胡桃瓤等，是制作方式的一种演变，与内有馅的包子不是一回事。另外，明代宋诩《竹屿山房杂部》卷二“养生部·二·面食制”载有“蒸饼”的做法，云：“用酵和面擀为薄饼，少润以油，叠数层，俟酵肥，蒸熟，层揭之，卷同薄饼。”这种制作方式，现今的千层饼或花卷与之有点类似。

由于“馒头”“蒸饼”的名称在历史上有变化，以至后来释义常有不确。例如《辞源》释“蒸饼”云：“食品名。即馒头，亦曰笼饼。”把馒头、笼饼与蒸饼扯到了一起。《辞源》是今人所编，说“蒸饼”即“馒头”尚可，但说“蒸饼”亦曰“笼饼”就不对了，因为“笼饼”有馅，属于现今包子一类食品。另外，有人以为“炊饼”就是现今的“烧饼”，也是错误的。“烧饼”是烘烤而成的食品，而“炊饼”是笼蒸的，初名“蒸饼”，即取其笼蒸之意，是现今的馒头，两者不是一回事。

总之，馒头、包子、蒸饼（炊饼）是我国中原地区传统的经笼蒸的面制食品。这些食品在历史发展过程中，由于人们以自己的生活方式和饮食习惯的需要等，在制作形式和名称方面是有所变化的，不能一概而论。

（选自《文史知识》）