玛卡大枣保健酒的研发

刘春艳，韩晓明，赵德义

（山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘262119）

玛卡大枣保健酒的研发

刘春艳，韩晓明，赵德义

（山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘262119）

以景芝产优质白干原酒为基酒和浸提液，采用玛卡、大枣为功能保健原料，经过精细加工，运用酒体设计技术进行多方案设计实验，确定最佳工艺方案，并对各项理化指标严格控制，设计研发酒精含量52%vol的优质营养保健酒。本品酒体清亮透明，色呈金黄微带棕红色，具有玛卡的清香香气，微带焦枣香，药香协调，入口微甘甜，柔绵，酒体细腻，尾爽净，风格独特。

玛卡；大枣；保健酒

保健酒是对人体具有保健功能的饮料酒［1］，是白酒和中药材结合产生的全新酒品，是传统白酒的延伸，属药酒分支。近年来，随着消费者健康意识不断提升，人们对酒的消费日益理性化、健康化，保健酒以白酒为载体，既能满足饮酒爱好者的需求，又融保健、滋补于一身，符合现代人的养生需求，另一方面，保健酒也是白酒企业寻求多元化发展的良好途径。

中药有效成分的提取方法很多，目前其主要生产方法大致有三类：酿制法、配制法、浸提法［2］。景芝玛卡保健酒即是采用浸提法，以玛卡为主要原料，大枣汁调味。玛卡是原产于南美洲秘鲁安地斯山区海拔4000 m以上的高原植物，为一年或多年生草本，主要食用部位是玛卡根，其汁有块茎类植物特有的清香香气，略甘甜。干品质地紧密较硬，故适宜于浸提法提取。玛卡含有丰富的氨基酸、牛磺酸、维生素B1、维生素B2、亚麻酸、甾醇类等成分，具有改善人体体质、促进机体各组织通过血液循环摄取原料、强化代谢、加强循环的作用，保证机体组织内部理化性质的相对恒定，从而减轻和避免人体各组织器官的过度疲劳。其抗疲劳作用的基理是改善体质、补充营养成分；玛卡富含各种生物碱活性成分及玛卡烯和玛卡酰胺，可以通过人体消化后随着血液进入大脑的下丘脑、脑垂体，从而影响到卵巢和性腺激素分泌水平，从根本上达到调节激素分泌的目的。对提高人体抗压能力、抗疲劳能起到明显的效果，非常适合亚健康人群。

1　材料与方法

1.1材料及仪器

原料：云南丽江产黄玛卡、新疆若羌枣、优质景芝白干原酒、白砂糖、软化水。

仪器设备：中药切片机、烤箱、10 kg广口瓶、量筒、天平、真空抽滤机、冰柜。

1.2工艺流程

工艺按以下流程进行：

1.2.1玛卡浸提操作工艺要点

浸提：将清洗好的玛卡用中药切片机加工成0.3 cm的薄片，置于浸提罐中，按玛卡∶白干原酒为1∶10（m/v）的比例加酒浸泡，每天翻动2次，10 d为1个浸提周期，2个周期完成一批药材的浸提，将前两期浸提的药汁混匀备用，第3个周期的提取液用作下一次的提取用酒［2］。

为提高提取效率，测定玛卡浸提液的各项理化指标，以玛卡提取液中干浸出物含量（g/L）为主要评价指标，以总糖、还原糖为参考评价指标，固定料液比（g/L）、浸提温度，以浸提基酒浓度（白干原酒酒精度）为变量，进行浸提实验，实验方案及结果见表1。

表1　实验方案及分析数据（g/L）

1.2.2大枣浸提液操作工艺要点

烤制：将清洗好的大枣置于烤箱，预热烤箱并升温至250℃，烤0.5～1 h，烤至表面微糊，置于浸提罐中，按大枣∶白干原酒（60%vol）以1∶20（m/v）比例加酒浸泡，每天搅拌2次，10 d为1个浸提周期，2个周期完成一批枣汁的浸提，将前2个周期浸提的枣汁混匀备用。第3个周期的提取液作为下一次的提取用酒［2］。

1.2.3分析检验方法

酒精度：蒸馏法及比重法。

总糖、还原糖测定：斐林溶液滴定法。

总酸（以乙酸计）：中和滴定法。

澄清度测定：浊度检验及冰柜抗低温检验。

口感、风味检验：通过感官分析筛选样品，确实方案。由10名专业评酒员：3名国家评委、4名省级评委、3名公司评酒员以暗评方式对产品小样从色、香、味、风格、舒适度5个方面对产品进行综合评定、筛选，分别评分，以去掉一个最高分和一个最低分之后的平均分作为样品的最终得分。感官评分标准见表2。

1.2.4玛卡大枣保健酒的调配

将玛卡汁、大枣汁、白干原酒、软化水按露酒标准及工艺要求进行酒体设计及组合调味实验，以景芝白干原酒、玛卡提取液为基酒，以大枣提取液调味，获得不同药香风格的复合药汁，加入适量白砂糖，对口感进行调整，结果见表3、表4、表5。

表2　感官评分标准（100分制）

表3　调配实验1-基酒组合

表4　调配实验2-大枣提取液调味（复合药汁）

表5　调配实验3-甜味调整

1.2.5过滤除浊

采用硅藻土冷冻法对样品进行过滤除浊，处理温度-4℃～-3℃。

2　结果与分析

2.1玛卡浸提工艺的优化结果

由表1可知，采用40%vol景芝白干降度原酒进行浸提，干浸出物的提取率明显高于60%vol的白干原酒；但总糖、还原糖的提取率明显低于60%vol的白干原酒，以此为依据确定浸提方案：分别以40%vol和60%vol的白干原酒进行2个周期提取，取其混合汁用于产品的勾兑。

2.2玛卡大枣保健酒最佳工艺参数的确定

由表6可以看出，根据玛卡大枣保健酒的感官评分标准，确定1号方案为最佳工艺条件，即白干原酒60%vol，玛咖提取液32%，大枣提取液8%，白砂糖1%时，其综合质量最好。

表6　调配实验4-最终配制比例、调味实验方案

2.3产品质量指标

感官质量：清亮透明，色呈金黄微带棕红，具有玛卡的清香香气，舒适，微带焦枣香，诸药香协调，入口微甘甜，柔绵，酒体细腻，余味爽净，风格独特。

理化指标：酒度52.1%vol；总酸（以乙酸计）0.73 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）4.47 g/L；总糖11.65 g/L；干浸出物3.46 g/L；甲醇0.2 g/L；杂醇油≤0.42 g/L；铅（以Pb计）≤0.3 mg/L。

3　结论

3.1本工艺分别使用40%vol降度白干原酒和65%vol白干原酒作为浸提液，经多次提取，可使玛卡中的有效成分得到充分提取，又不破坏其营养成分，确保了产品营养保健功能；同时增加了具温补作用的大枣提取液，既增强了其保健功能，又对玛卡微带清、涩的口感进行了修正调和，使产品的香气更舒适，口感更圆润。

3.2该产品采用陈年优质景芝白干原酒为浸提剂和基础酒，景芝产优质白干原酒具有香气纯净、口感清爽绵软、醇甜柔和、余味爽净的感官特点，以其作为酒基，使原料中保健成分自然融入酒体，在感官质量特性上既能突出玛卡大枣保健酒的产品风格［3］，同时，与传统的以酒精作为浸提液相比，更符合纯粮酿造、健康饮酒的消费理念，是山东景芝酒业充分发挥资源优势、寻求多元化发展的新路径。

［1］黄书声.正确认识保健酒［J］.酿酒科技，2006（9）：106-107.

［2］张烈华，万怀志.保健酒生产工艺探讨［J］.酿酒科技，2006（9）：63-64.

［3］刘炯光.保健酒生产中应注意的几个问题［J］.酿酒科技，2005（6）：125-126.

Research&Development of Maca&Jujube Healthcare Liquor

LIU Chunyan，HAN Xiaoming and ZHAO Deyi
（Shandong Jingzhi Distillery Co.Ltd.，Anqiu，Shandong 262119，China）

Quality liquor produced in Jingzhi was used as the base liquor and the extracting agent，and maca and jujube were used as functional materials to produce healthcare liquor.After fine processing，the best technical program was determined by using liquor body design technology.Besides，each physiochemical index was under strict control.Finally，quality maca&jujube healthare liquor（52%vol）was developed.The produced liquor was clear and transparent，golden yellow with slight reddish brown in color.It had feint maca scent and the flavor of charred jujube，and it tasted slightly sweet，smooth and delicate，with unique style.

maca；jujube；healthcare liquor

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0085-03

10.13746/j.njkj.2016167

2016-05-17

刘春艳（1979-），女，山东安丘人，现任山东景芝酒业股份有限公司酒体设计中心副主任，国家级评酒委员。