浅谈浓香型白酒与芝麻香型白酒的融合

韩晓明，刘春艳，赵德义，李宝华

（山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘262119）

浅谈浓香型白酒与芝麻香型白酒的融合

韩晓明，刘春艳，赵德义，李宝华

（山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘262119）

利用芝麻香型白酒的技术资源优势，深入研究和推广芝麻香型白酒与浓香型白酒的融合，为香型融合及白酒的多元化发展拓宽了思路。

芝麻香型白酒；浓香型白酒；香型融合

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其香味成分含量之丰富、酿造工艺之复杂在六大蒸馏酒中独树一帜。中国白酒按酿造工艺特点分为十二大香型，同一香型又按地域划分成不同的流派，而同一流派不同企业的产品特点也不尽相同。近年来，随着白酒市场竞争的日益激烈，淡化产品的产地区域化特点，迎合消费者多元化选择，是各大白酒企业在传承传统酿制工艺基础上的新突破。香型融合是在新的消费需求和市场形势下的一种成功的创新和尝试。

1　香型融合的产生与发展

1.1香型融合之酿造工艺融合

在现有的白酒十二大香型中，除被称为四大基本香型的浓香型、清香型、酱香型、米香型，其他香型都是以浓香型、清香型、酱香型三大香型为母体衍生而来的［1］，如浓酱工艺融合的兼香型，浓清工艺融合的凤香型，浓清酱工艺融合的特型、芝麻香型、馥郁香型等。酿造工艺的融合加快了中国白酒香型百花齐放的进程。

1.2香型融合之基酒、调味酒的大流通［1］

自20世纪90年代起，以浓香为主的四川省，以酱香为主的贵州省，将大量原酒（基酒、调味酒）输入到全国各地，对南北不同区域的消费口味和消费习惯产生了潜移默化的影响，促进了白酒香型融合的发展。

1.3香型融合之勾兑工艺的融合：分型发酵，勾兑组合

如果说酿造工艺的融合其主题是企业在酿造技术上的探索和创新，引入四川、贵州的浓香和酱香调味酒旨在提高和完善产品质量，那么，以勾兑技术为支撑进行的香型融合则是企业主动出击应对多元化消费需求的新举措。

2　山东景芝酒业对浓香型白酒与芝麻香白酒融合的探索和实践

2.1以勾兑技术为支撑进行的浓芝香型融合

2.1.1新产品研发

采用分型发酵，勾兑组合的方法，可以缩短研发速度，效果直观。2005年，中国科学院成都生物研究所庄名扬教授在景芝酒业进行技术指导时首次提出以陈年优质芝麻香型白酒对浓香型白酒进行调味。景芝酒厂作为山东省第一个浓香型白酒企业，主导产品“景阳春”是山东省第一个浓香型产品。其浓香型白酒生产工艺成熟，产品质量稳定。同时，景芝酒业又是芝麻香型白酒的创立者和引领者，既有丰富的资源优势，又具成熟的技术优势［5］。山东景芝酒业的景阳春蓝系列产品是在此基础上的创新典范：选取3年以上不同风格优质芝麻香型白酒与浓香型白酒进行组合、调味酒体设计实验，历时3年精心研制，于2008年推出的景阳春蓝钻、蓝瓷、蓝花系列产品，上市之后深受消费者青睐，成为公司浓香型白酒的主导产品。

2.1.2调味酒的替代

浓香型白酒作为四大基本香型之一，其分布范围、消费群体及产销量一直占据白酒市场的大半江山。以窖香浓郁、绵甜醇厚、余味爽净的感官特点深受消费者喜爱。但同为浓香型白酒，不同产地、不同流派，风格也迥然不同，自20世纪90年代开始，一些浓香型白酒生产企业采用酱香型白酒进行调味，对丰富酒体微量香味成分含量及多粮复合香气的呈香有良好的辅助作用。但对大多数白酒企业来说，很少自产酱香型白酒，多以外购为主，其质量稳定性直接影响企业的产品质量。以陈年优质芝麻香调味酒部分或全部替代原酱香型调味酒，对稳定产品质量、发挥资源优势具有重要意义。

2.1.3分型发酵、勾兑组合生产技术要点

芝麻香酒的选酒：贮存时间必须要达到3年以上。新产的优级芝麻香原酒焦香、糊香突出，香气暴、浓腻，味辛，经过陶坛陈贮之后，焦香、糊香、酱香诸香气协调幽雅，陈香舒适。从表1可以看出，芝麻香贮存期1至2年时，新酒的浮香气虽不明显，但未呈现舒适明显的陈香，香气显闷，达到3年时，陈香香气表现舒适醇正，诸香协调，酒体成熟；5年以上的优质陈酒酒体老练，绵软，陈香、芝香细腻幽雅，可用于高档产品的调香调味。

贮存管理：不同风格分类贮存。定期对贮存期内的感官质量状况及理化指标变化情况进行跟踪建档和更新，以便于根据基础酒体的特点和目标产品的风格进行选酒，其产量和贮存量需能满足持续生产的需要。

表1　不同贮存年份芝麻香原酒感官质量特点

设计完成的小样要进行模拟货架期静置实验，以确保产品批量生产的质量稳定性。

2.2浓香型白酒与芝麻香型白酒酿造工艺的融合：淡雅芝麻香白酒

选取微生物环境良好的浓香窖池，对原芝麻香工艺从入池温度、堆积温度、粮食配比等参数进行改进、生产实验，所产原酒按偏浓香、偏芝香、芝浓适中风格分类贮存，多型勾调使用。从表2的数据对比可以看出，淡雅芝麻香原酒其特征香味组分含量与其感官特征表现具明显相关性。根据不同感官质量特点、不同组分特征对所产淡雅芝麻香型原酒进行分级分类入库贮存。以淡雅芝麻香原酒为基酒研发的一品景芝淡雅系列，芝麻香香气淡雅细腻，酒体幽雅醇甜，绵柔爽净，以其浓淡相宜的芝香浓香风格深受消费者喜爱，市场发展前景良好。

3　结束语

3.1从产品质量跟踪情况来看，浓香芝香融合产品其感

表2　浓芝兼香原酒部分组分与芝麻香、浓香对比（mg/L）

官质量档次和货架期感官质量及理化指标稳定性较单一，浓香产品有明显提高，其通过不同香型的组合所达到的感官特点优势互补、香味组分的补充烘托作用无论是理论层面还是实际成效都是显而易见的；同时，开拓创新是一个企业发展的不竭动力，作为香型融合技术的探索和实践，景芝酒业在浓芝融合上所取得的实际成效为白酒的勾调研发和酒体设计拓宽了思路［3］。

3.2笔者认为，如何从消费者和市场角度进行酒体的感官特点设计，淡化香型的概念，关注消费者需求，同时保持自己的产品特色是进行酒体设计时应该关注的问题，对大多数消费者来说，在购买酒类产品的时候，他选择的潜意识可能是某种品牌的某种产品，而非某种香型的某种产品，受到消费者喜爱和市场认可的产品才是好的产品。每一位白酒品评专家的感官追求不应该是高高在上、卓而不群，而应成为消费者与产品之间沟通的桥梁，白酒香型融合是白酒产品适应消费市场多元化发展的良好途径。

［1］李大和.香型融合是白酒的发展趋势［J］.酿酒，2012（1）：3-8.

［2］曹建全，赵德义，刘建波，等.淡雅芝香白酒的研制［J］.酿酒科技，2011（9）：65-70.

［3］李小娟.谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合［J］.酿酒，2012（3）：16-18.

Discussion on the Mutual Amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu

HAN Xiaoming，LIU Chunyan，ZHAO Deyi and LI Baohua
（Shandong Jingzhi Distillery Co.Ltd.，Anqiu，Shandong 262119，China）

The mutual amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu was explored by taking advantage of the technology of Zhimaxiang Baijiu.This study could broaden the vision of diversified development of Baijiu and Baijiu flavor fusion.

Zhimaxiang Baijiu；Nongxiang Baijiu；flavor fusion

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0075-02

10.13746/j.njkj.2016229

2016-07-19

韩晓明（1966-），男，山东安丘人，现任山东景芝酒业股份有限公司酒体设计中心主任，国家级评酒委员。

优先数字出版时间：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1517.009.html。