田趣园 用本初味道征服“顽固”的舌头

君子

如果有人问起：“人体最顽固的是什么？”也许你会说，是脊柱、是膝盖、是意志。其实，人体最顽固的是舌头。且不说乡音难改，单单说起被舌头记录过的味道，不论过去多少年，当你再次品尝到的时候，那第一次接触这种味道的场景一定会浮现在你的眼前。用田趣园董事长郭建的话说，这叫本初的味道。田趣园就是这样一家经营“田园本味”的餐厅。

“妈妈的味道”成为田趣园的味蕾根基

说起田趣园口味的由来，就要从郭建儿时的一段舌尖记忆。有一次小郭建在山上看到两只野鸡打架，斗败的一方奄奄一息，被他建拿回家。经母亲的巧手烹制成一道菜，那炒野鸡的香味引来了邻里的男女老少，尝过的人都赞不绝口，这也成为郭建记忆里最难忘的味道。当时，城里的主妇炒菜能有油盐酱醋已经是“最高配备”。郭建的母亲当时烹饪那只野鸡时，完全是用最简单的手法发挥出了食材最本初的味道。若干年后，这种返璞归真的手法，被称为——“裸烹”。

这也就是郭建日后创建田趣园和经营过程中一直坚持的理念——用最原始最显本味的“笨方法”做菜。田趣园的原材料选自湖南、四川、贵州等地的山野乡村，坚持绿色、营养、健康，其菜品烹制简单，调味单纯，保证了食材的本质本味。

田趣园，用西方理念打造东方味道

2008年，郭建将国外学习工作生活的经验融入到餐饮行业来，以自己的方式和理念倾心打造第一个品牌——田趣园本味菜馆。第一家直营田趣园本味菜馆开在长沙市开福区湘春路，装修风格、用餐范围、用餐氛围都透露出西方的情调，让长沙的消费者第一次感觉到“原来平民化消费的湘菜店也可以如此有格调”。

与很多餐饮管理者不同，田趣园的当家人郭建本身就是厨师科班出身。后为了接触更新更广阔的从厨理念，赴德国进修了6年烹饪。他发现在菜品方面，外国人喜欢保持专一的口味，所以外国的餐馆餐牌可以用很多年不变。而国内的情况是，人们大多喜欢频繁享受不同的味道，因此国内餐饮企业的餐牌不到半年就要换一次，导致厨房新菜品的更新压力会很大。食客盲目追求不同的口味，迫使厨房会加入各种新的化学成分来改变菜品的味道，这也就是现在各种食物添加剂增生的原因之一。

得益于郭建独到的经营理念和烹饪要求，田趣园本味第一家店的生意很好。在VI系统上，田趣园尽可能地把植物、花艺等方面的效果和风格都真实还原到田趣园的店面上，但整体装饰风格又十分接地气，不会变成令普通消费者望而却步的非主流门面。在餐饮出品，田趣园一直深入食材原味、烹调技法的研究，倡导在带给消费者美味的同时，更将一种全新的“绿色营养、怡心健康”的餐饮理念带入长沙。对于顾客而言，田趣园就是要努力把中式田园的创意装修融入到消费者的用餐环境中，让消费者在温馨、自然、时尚的舒适环境中品尝到健康、美味的食品，同时体验有亲和力的服务，让消费者充分地享受自己的“味觉”空间。现在田趣园的很多特色菜品都是郭建在德国时在当地华侨的用餐建议下改良的，既符合食品安全需求，又能满足国内消费者刁钻的口味需求。

连锁加盟，品牌梯队式多元发展

受西方餐饮市场品牌连锁发展的产业思路影响，郭建的心中一直有个“连锁梦”。他认为，只有建立起标准规范的形象元素、设置好清晰可行的加盟流程、维系住田趣园本味的市场口碑，才有可能吸引到更多的投资者信任并加盟田趣园品牌。于是，从2011年开始，田趣园正式成立管理公司，全心推广田趣园品牌的加盟计划，并配套田趣园本味菜馆的品牌，衍生出“郭三疯”和“纸飞机咖啡店”等全新业态形式。目前，长沙已经有7家直营的田趣园系列餐饮门店，2家“郭三疯？水煮鱼”和“郭三疯？手抓骨”主题餐厅，年内还将有陆续有田趣园本味菜馆筹备开业。

融合创作，引领新潮

田趣园的餐饮类型延续了经营上的“融合”理念。有一段时间，全国各地特别流行吃川菜，而川菜里那道经典的“沸腾鱼片”在田趣园被改良成为“椒香鱼片”。这道菜主要用料为雄鱼尾部肉，一经推出后就大受好评，成为当时点单率最高的菜品之一，也被众多餐饮门店竞相模仿，导致了市场上的雄鱼尾巴价格水涨船高，从最开始的一斤3元涨到一斤6元，火爆程度由此可见一斑。

田趣园本味菜馆另一道招牌菜——五谷杂粮，也是从东北菜系中引进并改良的菜品，结合湘菜当中蒸菜的烹饪方式，保留了杂粮的原味与营养，高居田趣园本味菜馆点单榜前列，更推动了长沙其他餐饮门店对“五谷杂粮”这道菜品的全新改良。不过，当初别看郭建现在研发菜品是一推一个火，他也有过一件难忘的糗事。当时的他处于菜品研发高峰期，经常琢磨一个新菜就邀请朋友过来品评指正。有一次郭建信心满满地做了一道新菜，结果没想到的是，他的“小伙伴们”试过以后都觉得很不好吃，可以用“零好评”来形容。面对这帮“不给面子”的挚友，郭建也只好硬着头皮吃完这道菜，重新去发现和理解这道菜的不足。现在郭建仍然感谢他这些严苛的“小伙伴们”，没有真话就没有进步，这也是郭建在企业管理当中要求员工做到“诚信、务实、创新”的使命所在。