浅谈营养配餐与科学烹饪（下）

浅谈营养配餐与科学烹饪（下）

一、各种烹饪方法的优劣

1、煮：是将原料放入一定量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法，汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解，而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法，尽管不损失或很少损失胡萝卜素，但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短，煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长，维C损失越多。对大多数蔬菜来说，维C的损失随烹调时间延长而增加。

食物的表面积愈大，食物溶解在汤汁中的水溶性营养素就越多，食物切细切碎，增加了食物的表面积，且使食物中的一些酶释放，增加了食物与酶接触的面积和机会，而这些酶对一些营养素产生分解作用。

2、蒸：将主料经加工改刀，加调料上屉蒸的烹调方法。食物与水接触比煮沸要少，可溶性物质损失也就较少。如时间加长，因加热引起的维C分量也会增加。

3、炖：将原料在开水内洗出血污后，放入锅内，加上调味品和水，加盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的烹调方法。这是一种慢速的烹调方法，产生的变化与煮沸时相似。不过速度较慢，使用的温度较低，蛋白质温和变性，处于容易消化的状态。坚韧的胶原蛋白在沸水长时间接触中变成了可溶的白明胶，使汤具有粘性，食物变得柔软。特别适合畜肉类烹调。如果水果在炖煮前必须要浸泡。炖煮时，纤维素、蛋白质轻微变性，可溶性物质溶解在沸水中，由于采用低温，且由于果酸的存在使煮水的PH值低于7，这样维B1和维C的破坏较少。

4、焖：将主料经煎或炸后，放入辅料、调料、高汤，用小火焖到一定时间勾芡出勺而成的烹制方法。采用该法，先要将主料经煎或炸，所以蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失；焖的时间长短也会影响维生素的含量减少。但食物经焖煮后，人们消化率会增加。

5、烤：将主料经过腌渍或加工或加工成半熟制品后，放入烤炉，利用辐射将原料烤熟的烹调方法。分明火烤和暗火烤。明火即在火上直接烤原料，因火力分散，时间长，使维生素受到较大的损失。暗火又叫烘，炉内保持高温，原料四周均匀受热，易烤透。此方法对营养素破坏小些。

6、卤：将原料经焯水后，放入卤汁中烹制适当时间，使味道渗入原料内的烹制方法。卤菜原料大多采用肉类及内脏或豆制品。原料放入卤汁中，使原料中的维生素、矿物质部分溶解于卤汁中，部分蛋白质也会入卤汁，所以应很好的利用卤汁，提高食物的营养价值。

7、熘：将主料经加工改刀，有的经挂糊油炸，有的经挂软浆滑熘，再另起油锅，放入少量油，先煽炒辅料，再加主料再勾芡翻炒而成的烹调方法。如在外面裹一层糊，再经油炸或油滑，因糊受热而成焦脆的外壳，使原料所含的汁液，鲜味不易外溢，这样不但保护了营养素少受损失，而增加风味。

8、爆：将主料加工改刀，经过油炸、油滑或焯水后，另起油锅，用葱、蒜炝锅，放入主料，勾芡出勺的烹调方法。这是一种旺火高油温快速加热的方法，所以营养素的损失较小，是一种较好的烹调方法。

9、炸：把原料加工改刀后，挂糊或不挂糊直接用油炸熟的烹调方法。炸时油温较高，营养素会有不同程度的损失，尤其维生素，油炸比沸煮的损失维生素更多些。而挂糊油炸是保护营养素，增加滋味的一种方法。

10、炒：是最广泛的一种烹调方法。锅内放少量油，用葱、姜炸锅，放入主料炒至半熟，再放入辅料和调料炒熟而成的烹调方法。要用急火快炒，即用高温短时间炒，减少维生素的损失，不要过早放盐，否则影响成熟时间，还会出现较多的菜汁，增加一些维生素的破坏。可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠。绿叶蔬菜含有大量的胡萝卜素，因它是脂溶性的维生素，但用油烹制后能增加吸收率。

周志祥

中式特技烹调师，国家烹饪技师，从事烹饪工作33年，现任江苏省启东市公安局人民警察学校警务保障厨师长。

二、不同的生理状况人员也应采用不同烹饪方法。

如老年人可选用清蒸、炖、煮，使食物清淡、酥烂，水份含量高，适合老人的口腔咀嚼功能的下降，唾液分泌量和消化液分泌减少，消化吸收功能退化的生理特点；孕妇特别是妊娠早期，有妊娠反应的，可据孕妇的爱好。对乳母为增加乳汁的分泌，烹调方法可选煨、煮等，使食物含较多汤汁，满足乳母分泌乳汁的需要；对疾患者，更应注意方法，患胆、胰疾病的应避免油炸以及令油脂量增加的烹调方法，这样会加重疾病复发，肝脏疾病患者应选食物清淡、易消化的烹饪方法，以增进患者食欲。菜肴以酥烂，不宜过分油腻，对慢性肝炎和肝硬化的病人，应食用较软的食物，避免意外出血。以蒸、煮、烩为宜，若食用油炸等较硬食物，可能会使食管静脉破裂。