为客人创造轻松美食氛围

文/蒋振强　摄/程小力

为客人创造轻松美食氛围

文/蒋振强摄/程小力

南京圣和府邸豪华精选酒店中餐总厨黄俊斌

坐在我对面的黄俊斌师傅，说话措辞、语调与众多台湾同胞无异，但语气平和而诚恳，谈吐直率而稳重，修养和见识溢于言表。

朴实、从容、开朗的黄俊斌师傅是一个有故事的人。土生土长于台湾的他，受外公和爷爷影响，当年12岁已迷恋上摄影。“当年在学校，班上的同学照片都是我帮他们拍的，而且我能自己冲洗照片”。回忆起来，黄师傅觉得自豪而有趣！

在求学时期，黄俊斌念的是美术工艺科。及至当兵，在军营开始接触厨房与餐饮。之后一个偶然机会，黄师傅遇到了祖籍淮安的厨艺启蒙老师，便奠定了他的淮扬菜基础。或许是命运的安排，在2009年，黄师傅去到淮扬菜的故乡——淮安，就职于淮安神旺大酒店中餐总厨。“我与淮扬菜有缘！当年在台北喜来登酒店遇到的恩师——张华九大师，也是江苏高邮人”，黄师傅说道。让我们走近黄俊斌师傅，听听他的故事与感悟吧！

1、请您简单介绍一下您的从厨经历可以吗？

我当兵时已接触厨艺。但我真正的厨艺启蒙老师是当年台北一家叫 “吴抄手” 的川菜馆。我的师傅是淮安籍人士，当年教我淮扬点心，奠定了我淮扬菜厨艺的基础。期间我也做过西餐厨师，2009年，机缘巧合，我到淮安的神旺大酒店工作。

2、您的从厨经历中，有没有比较艰难的阶段？

我26-27岁期间是任酒店的西餐副总厨，经常会做大型的冰雕。那期间，台湾经济环境好，酒店宴会生意火爆，冰雕需求很大，我经常没日没夜的做冰雕，身体到了超负荷状态。

3、在过去的职业生涯中，对您影响最大的人是谁？

我曾经的上司——黎柱权先生对我影响最大。他是香港人，对美食情有独钟。黎总是一位充满激情的好上司和好朋友！我们经常在吃吃喝喝中探讨厨艺，在不同的意见碰撞中相互进步。

4、您心中的顶级厨师是谁？

前台北喜来登中餐总厨张华九大师。他祖籍是江苏高邮。张大师是台湾淮扬菜的教父。他厨艺超群，厨德高尚，熟知美食典故，令人尊敬。我不忘他给我们讲的美食故事，也忘不了他当年教导我们的三尊重：尊重客人、尊重食材、尊重自己。至今，我也以此来教导我的徒弟。

5、您现在的生活、工作规律，与在台湾有什么不同吗？

生活规律与台湾基本一样。工作上有些规律是与台湾有差别：如员工的工作态度、工作效率以及客人点餐后要求上菜的节奏。

6、在南京的这段日子，有没有令您印象深刻的食材或菜肴？

印象深刻是南京有四季分明的食材。我很喜欢南京的野菜！譬如菊花脑，用菊花脑烧鸡蛋汤，那种野菜清爽健康的原味我喜欢。

7、身为豪华精选酒店的中餐总厨，您觉得最大的挑战是什么？

最大的挑战是来自各方的就餐客人，因为众口难调。所以怎么让吃饭的人感觉轻松，是我和我的团队每天努力的方向。我现在每天做的，是带给我的团队轻松的工作氛围，让他们每天接受快乐的挑战：和前厅的同事一起，为客人创造轻松美食氛围，为满足客人的需求快乐工作！

8、您对于食材的选择标准是怎样的？

我从小在海边长大，熟悉海鲜，善于烹饪海鲜，所以我们的菜单上海鲜类食材占的比例有45%左右。我的师傅教导我：世界上最真实的调味料有四种：盐、味精、酸、甜。所以我挑选海鲜的味道（盐、味精），及荔枝的味道（酸、甜）。

9、请描述一下您的个人烹饪风格？

我认为是趋向自然。我烹饪时少用油，保持食材的原汁原味。我们的厨房只用自己做的天然味精（用香菇、虾、冰糖等制成）。

10、您的烹饪理念是？

讲究卫生。让厨师团队在卫生的环境中，做出干净卫生、清清爽爽的健康美味。

11、我知道您很喜欢摄影，它对您的工作和生活有哪些影响或帮助？

摄影对我的工作帮助很大！在菜式设计、菜式造型、菜式包装宣传上带给我灵感，同时，摄影也是我工作之外的放松、休闲的方式。

12、餐厅现在使用的奢华餐具，在搭配菜式时，您会作哪些考虑？

我会考虑做到：菜式能以干净、简洁、典雅的姿态呈现。乐工作！挑战：和前厅的同事一起，为客人创造轻松美食氛围，为满足客人的需求快

我现在每天做的，是带给我的团队轻松的工作氛围，让他们每天接受快乐的

（菜式由南京圣和府邸豪华精选酒店中餐总厨黄俊斌制作）

鸭油酥焗龙虾

原料：青龙、鸭油酥、炸干葱、圣女果片、食用鲜花做法：

1、青龙宰杀干净，开边；

2、在龙虾肉上放上调过味的鸭油酥，入焗炉焗至刚熟即成；

3、在焗好的龙虾边上撒上炸干葱、圣女果片、食用鲜花即可。

总厨心语：甜嫩的龙虾肉，与鸭油酥的咸鲜、香脆相碰撞，味道充盈，口感更有层次。

荔味樱桃

原料：青蛙大腿肉、干辣椒、花椒、葱段、酱油、白醋、糖、料酒

做法：

1、将青蛙大腿肉剁细件，腌味后过油；

2、用油爆香干辣椒、花椒、葱段，下蛙腿肉，调味翻炒至入味即成。

总厨心语：荔味（荔枝味）主要以醋和糖为主，再加上酱油、料酒。荔味以酸味为主，若以甜味为主，就变成糖醋味了。

九宫格

九宫格中食物的搭配一般由三荤、三素、三凉菜组合在一起，而且会包含海鲜、肉类、禽蛋、蔬菜，同时也会因应季节和客人的喜好进行搭配。这道摆盘精美、味道多元的九宫格深受很多客人的喜欢！此次食物组合是：原味芹菜、醋拌木耳、卤水核桃、熏鱼、五味酱鲜鲍、西兰花冻、沙律虾仁、山楂糕、溏心蛋。

总厨心语：九是个位数字中最大的一个，在中国，它被认为是一个至阳的虚数、极数，常表示最多、无数、吉祥等意义。我们把精心烹制、味道丰富的九宫格提供给客人，同时也祝愿客人生活多姿多彩、和美吉祥！

府邸文思豆腐

原料：豆腐、鲍鱼丝、花胶丝、上汤

做法：将豆腐、鲍鱼丝、花胶丝切成如头发细小的丝状，再用上等老母鸡熬成的清汤烩煮，勾芡即成。

总厨心语：菜品加入海鲜元素，增加味道、口感，吃起来有淡淡海洋气息，咸鲜清新！

鸭油酥拌饭

原料：精选苏北大米、鸭油、红葱

做法：

1、熬好鸭油，将干葱切碎，放至鸭油中炸香；

2、将精选苏北大米煮熟；

3、放入适量鸭油酥、盐至米饭中拌匀即可。

总厨心语：南京人喜欢吃鸭，小吃鸭油酥饼很有市场。台湾人对另一种禽类——鹅的脂香很是喜爱，鹅油酥在台湾也街知巷闻。在餐厅里，鸭油酥与菜品的结合也受到大家的欢迎。在做鸭油酥时，红葱不能炸太干，否则会发苦。

大汤黄鱼

原料：舟山黄鱼、笋片、凉瓜、冬菇、蒜子、豆瓣酱

做法：

1、将黄鱼宰杀干净，两面煎至脆香；

2、将蒜子炸透，下豆瓣酱、矿泉水、笋片，下盐调味，烧开；

3、放入煎好的黄鱼烧透，另外起锅，用汤分别煨煮凉瓜和冬菇，装盘即可。

总厨心语：舟山群岛的渔民烧黄鱼只放海水和笋，烧出的味道令人难忘！