面点专家聊月饼

王素明中式面点高级技师、全国劳动模范

面点专家聊月饼

王素明中式面点高级技师、全国劳动模范

临近中秋，面对市面上琳琅满目的月饼品种，你是否会和我一样感到无所适从？到底选择哪一种呢？这些月饼有什么区别呢？本期我们有幸邀请到面点大师王素明老师来聊聊月饼那些事儿。

Q：北方的月饼和苏式月饼、广式月饼有什么不同？

A： 北方的月饼以京式月饼为代表。首先，三者在月饼的制皮方法上就不一样。北方的月饼是硬皮月饼，也被称作提浆月饼，在制皮的时候用的是糖水。而广式月饼制皮的时候用的是糖浆，在用糖的比例上、熬糖的方法上都有区别。京式月饼分自来红和自来白。自来红就是和面的时候加入饴糖。自来红月饼和面的时候用热水和面，吃起来虽然硬，但是也很酥，不像广式月饼吃起来那么软。苏式月饼是典型的酥皮月饼，在制皮的方法上更是大相径庭。

在馅儿心方面， 以五仁月饼为例，广式月饼会放橄榄仁，而北方的五仁月饼不放橄榄仁放的是松子仁。北方的五仁月饼还喜欢放青红丝、冰糖、香油和馅，南方的月饼一般不放。而且北方用面粉来调和五仁馅儿，南方用的是熟的糯米粉来和五仁馅，所以还是有区别的。

Q： 如何看待“新式月饼”和“土月饼”？

A：现在市面上月饼品种很多，但是有些用西式做法做出来的月饼，吃起来不像月饼的感觉，更像是点心。所谓的“土月饼”，就是具有地方特色的，用当地传统的方法做出来的月饼。

Q： 当今月饼的加工方式是怎样的？

A：现在食品厂生产大批量的月饼都用机器了，而一些小批量月饼的生产还是手工，不过也是半手工。在做月饼的工具上和以前也不一样了。比如，以前做月饼用木头刻模子，现在用的是气动月饼模具，生产效率提高不少。