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“酥”式月饼【地道苏州味儿】

2016-10-28

美食 2016年9期
关键词:小饼酥皮苏式

“酥”式月饼【地道苏州味儿】

「小饼如嚼月,中有酥和饴。」——唐 苏东坡

苏式苏式,也寓“酥”式,顾名思义,饼皮酥脆,入口即碎。唐朝诗人苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”说的便是这苏式月饼。与广式月饼和京式月饼不同,苏式月饼有着自己的特色。表皮如蝉翼,一触即破,入口酥麻。层层叠叠的酥皮,松而不散。精心制作的馅料,甜而不腻。一口酥麻,一口香甜,这才是地道的“酥”味。

苏式月饼一般都为甜料,咸料的只有鲜肉月饼,口感亦是美味,馅完全是由鲜肉组成,皮脆而酥,又带着几分韧劲,鲜美的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。相比广式月饼,苏式月饼外表看似简单,其实不然,一层一层纯手工做出来的猪油酥皮,寄予了制作者太多的情感,其间滋味,最是无穷。

苏州吴江宾馆每年临近中秋,都会请大厨精心制作鲜肉月饼,为了保证月饼的口感,每天都是限量供应,绝不因为需求量大而改变月饼质量。

吴江宾馆制作的鲜肉月饼,个头圆圆的,小小的,只有市面上的一半那么大。经面点师傅介绍,月饼外表的酥皮是酥油皮面,面粉会做两层,一层加酥皮油为了起酥,达到美观和美味双重效果,但就是有个缺点,吃多了总觉得腻歪。而一旦觉得腻歪,再吃月饼就掉味了。为了把握这个度,面点师傅初次尝试了很多种大小,一个个排好,让人尝味道,最后敲定现在的大小最合适。

机器做的肉月饼不仅外层面粉的松紧度不好掌握,里面的肉料也不够鲜嫩。但手工做的就不一样,从面粉的选择、揉捏,馅料的采取、制作,到最后的成型,都是依靠师傅的经验把控。而且肉月饼必须手工做,最后还得煎,煎完还得烤,这时间把控必须依靠人才能完成。

苏式鲜肉月饼

吴江宾馆大厨 肖利红

原料

面粉300克 鲜肉馅150克

调料

猪油130克 麦芽糖20克

做法

1、取100克面粉和50克猪油,揉成油面团;

2、取200克面粉、80克猪油、20克麦芽糖以及适量温水,揉成水油面团;

3、以油面团包入水油面团,反复擀制成有层次的面胚,然后滴小胚,按成皮子;

4、以皮子包入鲜肉馅,盖上月饼印,入烤箱200度烤20分钟即可。

特点

外酥里软,肉馅味美。

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