老刀土灶月饼【塘栖中秋的独家记忆】

老刀土灶月饼【塘栖中秋的独家记忆】

每逢中秋，塘栖的老刀食品厂就忙得不可开交。老刀土灶月饼为何如此受欢迎？原因就在于一个字——「土」。

在馅料方面，老刀土灶月饼采用紫薯、南瓜、芋艿等五谷杂粮做主料；在制法上，月饼制作车间里也看不到任何机器，从制作配料、纯手工摊皮，到包馅等一系列环节，全部人工搞定。

土灶月饼的做法源自塘栖一带的农村。据了解，余杭老底子过中秋，大部分人家都舍不得去买月饼吃，于是就地取材，自己动手做面皮子，用豆沙、果仁、番薯、芋艿等作馅料，再用土灶火烧烘烤，做成各种味道的土饼，时间一长，人们便对这土饼的味道情有独钟。

基于特殊的乡土情怀，五年前，塘栖老刀食品经过潜心研究，使得农家土灶火烧月饼重出“江湖”，这一下，更是勾起了不少余杭人的独家回忆。

三十多年前砌的土灶

土灶火烧月饼为什么好吃？老刀食品负责人沈建标说，关键就在土灶上。真正老底子的土月饼，都用土灶烤，味道更香更酥更入味。

说到找土灶，老沈感叹真心不容易。塘栖一带能烤月饼的土灶，早在三十多年前就销声匿迹了。能砌这种土灶的师傅，几乎也没有了。

光寻找一个能规模化烘烤月饼的大土灶，月饼师傅们前后就花了三个月时间，走访了附近数个村庄几十位老人，最后在附近乡村找到一个。

“这个土灶是30多年前造的，是一家村食品加工作坊用过的，经过修复后重新投入使用。”老沈说，现在想再找出第二个，几乎不可能了。这个土灶方方正正的，比普通农家烧饭的大灶要大，不仔细看会以为是一面土墙，前后各开了两个口，一个进月饼，一个进煤。

有了土灶，想烤出好吃的月饼，还要操炉师傅有手叫得响的手工活。

做饼行业有句话叫“七分炉工，三分面饼”，烤得好不好是关键。土灶不像电炉子，温度可以随意设，全凭操炉师傅的经验：什么时候进炉子，火够不够旺，什么时候加煤，都很有讲究。除了炉子特别，连煤球也很有讲究。他们的煤球用白炭、木屑、泥混制而成，是烧土灶月饼的专用煤。

“刚开始要用中火，等月饼慢慢烘干后再将它烤熟。”庞师傅是老刀食品厂的一位老员工，从事烘烤的工作也已经十多年了。他表示，一摞月饼大概要烘烤15分钟，整个过程的火候大部分要凭自己的经验来把握。

乾隆与老刀

相传，当年乾隆皇帝下江南来到水乡古镇塘栖，有一日，乾隆寻访至一渔村见不远处有一家生产祖传糕点的店铺，店主老刀四十开外，芳龄十九岁的女儿“小英子”在柜前叫卖。

乾隆品尝了这种祖传糕点，觉得味道确实不错，又被眼前这位江南美貌女子所倾倒，于是即令买下该店铺内的所有糕点，还要求店主每天将糕点送至他在塘栖运河边上的行宫内。

乾隆结束南巡回到京城后，转眼几年过去了。对老刀糕点，乾隆当年尝过后，就没有忘记过。对小英子乾隆也是朝思暮想。终于有一天，他派军中三个官吏快马加鞭直奔江南古镇塘栖，欲将小英子接至宫中。并下旨如不能完成任务，三官吏就地罢官为民。

且说三官吏到达塘栖后得知，小英子已在二年前嫁人，并继承父业仍做老刀糕点。三官吏见不能完成圣上交给的任务，就在当地弃官为民。据说，现在塘栖镇三管堂寸的名称就此而来，村内有一祠袖——三管堂庙，也是当地群众为纪念着这三位京城高官而建的。如今，塘栖一带常说 的“撤脱三管军”方言，就是指“把事情办砸了”的意思。

乾隆为失去小英子而万分沮丧，曾下旨 将“老刀糕点”作为每年的贡品，并手写一联：“丁河出老刀，他乡无糕点”，将老刀糕点品质推向极致。