红楼“茄鲞”家中烹

钱浩宇

《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞（音“想”）是素菜荤吃的极品，贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的，于是凤姐就把做法详细地说了一下。将才上市的茄子把皮刨了，只要净肉。切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子。用鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。这道菜制作的过程实在过于繁复，而且材料成本的消耗相当惊人。刘姥姥心里核算了一下，惊叹不已。原来，一份貌不惊人的茄鲞，倒得十来只鸡配它，难不得连一点茄子味也尝不出来了。

小说中的这段叙述，多年来一直困惑我心。茄鲞是什么东西呢？后来知道了，茄鲞就是茄子干。鸡瓜子呢？我曾经这么想过，也许是鸡爪子吧？后来才知道，原来鸡瓜子就是鸡蛋。如此一来，脑海中基本上就有了一个大致的轮廓。这么多的丁，用炒熟的鸡蛋拌匀的样子，应该是五彩缤纷的。按书中的描写，这道菜其实是一道下酒的凉菜。

一位酒店的名厨曾经按这种方法制作过这道菜。他说，手续繁复还在其次，关键是照葫芦画瓢做出来的茄鲞并不好吃。太过油腻不说，色彩也较黯淡。黏黏糊糊的一盘东西，让人看上去就没有了食欲。所以，他建议我把它制成一道热菜。他说，热菜便于下饭，味道一定很好。而且外观鲜亮，诱人食欲。

接受了他的建议，我在家里耐心烹制这道菜。

先要准备材料，必须因地制宜。香菌固然难得，茄子干也没有找到。但新鲜的茄子还是有的。按文中所写的，我先把一个圆茄子削了皮，然后切成小方丁。把核桃仁，腰果，花生仁准备好，放在小碗里。将豆腐干、香菇、红绿青椒各一个洗净，都切成小方丁。为使鸡丁口感鲜嫩，我先用一个生鸡蛋、少许味精、适量的盐和水淀粉将鸡丁挂了一层糊。一切齐备，可以做茄鲞了。

先将茄子过油，不用鸡油，用花生油，香而不腻。随后，在油锅里放入茄子丁以及各色干果和豆腐干，香菇，青椒丁翻炒3分钟，随后在锅内滴入几滴糟油，放入鸡丁翻炒2分钟，即刻出锅装盘，大功告成。

一盘红楼美食摆在面前。颜色漂亮，先声夺人。五彩缤纷，分外好看。尝一口，软嫩鲜香，爽滑无比。糟香浓郁，略带回甜。因为都是丁，用汤匙吃最好。一勺一勺将茄鲞送入口中，口感细腻，感觉极佳。

这道菜不仅色香味俱佳，而且营养丰富，功效不凡。它能软化血管，增加血管弹性，降低胆固醇，并且有利于心脑血管疾病的预防。

红楼“茄鲞”家中烹，这是平民的口福。

（编辑 于望）