炸烹虾肉，烹饪大师的特别做法

□本刊记者 阎义

炸烹虾肉，烹饪大师的特别做法

□本刊记者 阎义

同和居第五代传人行政总厨国务院特殊专家津贴“中国烹饪大师”北京市劳动模范于晓波

于晓波是同和居第五代传人、行政总厨。他享受着国务院特殊专家津贴，被评为“中国烹饪大师”，餐饮界屈指可数的国家级评委。他还是北京市劳动模范。他从1971年初中毕业到现在，他四十多年没有离开过同和居及厨房，他随心所欲的火候把控，烂熟于心的烹饪技法，将鲁菜的精髓发扬光大今。

自从于晓波任行政总厨后，他对菜谱进行了改进，不符合现代人健康标准或口味的菜品淘汰，新增135道营养成分高的菜品，适当减少淀粉、油、糖的成分，还在传统菜品的基础上使用新调料；像糟溜鳕鱼，以前是用油烫熟，现在烫完过一遍水，减少油腻感。于晓波将鲁菜中的名菜“三不沾”改为安排专人用专锅专勺制作“三不沾”，不沾别的菜品，这样做出来的“三不沾”更加地道、回味无穷。他还琢磨出给“三不沾”里加入穿心莲的做法，菜品颜色变成绿色，增加了清火的功效。他先后收了十几个徒弟，每周给他们上课，对每个人都倾情传授。

于晓波向记者介绍了一道传统的鲁菜炸烹虾肉。他告诉记者，虾肉的营养价值很高。虾肉肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾肉含有丰富的镁，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压和心肌梗塞。虾肉的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。虾肉的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

同和居鲁菜炸烹虾肉的做法是：主料是渤海白虾。配料有水玉米淀粉、盐、香油、料酒、醋、高汤、葱、姜、蒜。具体做法是将葱丝、姜丝、蒜末、蒜片、盐、醋、香油和水淀粉倒入清汤调好的料汁盛碗里备用。将渤海白虾去皮、去头，后背破一刀清除虾线。虾放入盐、料酒、玉米淀粉用手抓匀腌制，备用。将鸡蛋加入玉米淀粉，调成鸡蛋糊，备用。将玉米淀粉、面粉、鸡蛋糊放入腌制的虾肉反复抓匀，挂浆，像是给虾肉穿上一层薄薄的白纱。

锅中放油，加热至70度，一个一个地放进虾肉，时常用铁筷子搅动虾肉，几分钟后将油温降至60度，几分钟后再将油温升至70度。这样反复三次，逐渐虾肉炸烹到成球定型和鸡蛋糊也完全定型，将虾球捞出控油。这样的油温不至于让内部的水分被过多炸出。锅大火加热，放入炸好的虾球，迅速将碗汁入锅，翻炒几下出锅装盘即可。这道菜咸鲜香酥脆，外焦里嫩不腻，虽油炸烹，实则看不出是经过油炸烹。