高端饭店业产学研发展战略研究

亢妮++刘军++李维

摘 要：我国在20世纪90年代初提出了旅游业发展的“政府主导战略”，随着市场经济体制的确立，旅游业作为开放性的产业，在强调政府主导的同时越来越强调市场机制的作用。同时在发展的过程中，高端饭店管理者和业内人士发现传统的旅游教育方式与旅游业对人才的需求存在一定的距离。于是，管理者便纷纷开始探寻适合旅游业发展需求的人才培养路径。本文分析了高端饭店业及高等院校产学研一体化的理念、根据和基础、基本内涵，以此探索高端饭店业产学研一体化的实现途径。

关键词：高端酒店业；产学研；发展战略

我国旅游经济活动对国民经济发展的影响日益增强，国家旅游局2015年数据显示，2015年我国共有41.2亿人次国内或出境游，相当于全国人口一年旅游近3次，旅游产业对GDP综合贡献达到了10.1%，超过了教育、银行、汽车产业。2015年全国旅游规划发展工作会议上提出“两个有力和三个不足”，也给高端酒店业未来能否形成有效供给，能否产生新的增长动力指出了发展方向。笔者认为未来五年高端酒店业将通过生产要素、知识、技术创新为纽带的产学研一体化的发展模式，实现“产业升级”、“提质增效”、“全面提升”。

一、高端饭店已进入数量扩张阶段、并开始向更高阶段演进

1.品牌化、集团化、网络化进程加快

目前，我国多数本土高端饭店品牌化、集团化加速。20世纪90年代后期，我国高端饭店率先开始创建自己的品牌，并且在与国际饭店集团抗衡的过程中越来越意识到品牌的重要性，开始着手于品牌战略的实施调整和品牌支撑系统的建设。如锦江国际除锦江外，先后推出J品牌、白玉兰等系列品牌；万达酒店及度假村管理有限公司旗下拥有五星级酒店品牌-万达嘉华、超五星级酒店品牌-万达文华以及顶级酒店品牌-万达瑞华。绿地集团近日也推出了两个高端自有酒店品牌“铂瑞”和“铂骊”；而世贸地产也拥有了自主酒店品牌“茂御”。网络化则通常是经营好旗舰店后，通过构建中心点和主线轴辐射，输出管理、参股、委托管理等方式在区域内扩张，然后向全国布点；拥有多种物业的多元公司则跟随主业布点。

进入中国市场的国际酒店品牌大多已经完成集团化、网络化布局，并深入中国二三线城市。从高端到低端，国际酒店集团开始考虑引进全系列品牌。喜达屋和洲际几乎将全系列品牌在中国布局，雅高和洲际还为中国市场打造了新品牌。虽然我国饭店集团保持了规模上的持续快速扩张，但在规模存量上与国际饭店集团相比还有巨大差距，更重要的是，中国大多数饭店集团品牌战略尚不完善。

2.互联网技术与传统酒店融合助推中国高端饭店

至2015年以来，国务院总理李克强提及“把以互联网为载体、线上线下互动的新兴消费搞得红红火火”后，“互联网+”一时间成为各行各业谋求发展的必经之路。而近期关于酒店行业的新闻层出不穷，网络中一篇关于《传统酒店的二十宗罪》的文章标新立异，其中提到“大而全”、“商务中心”、“入住登记”、“高房价”、”WIFI收费“、“早报纸”等问题都是传统酒店的普遍问题，而互联网的发展，改善了传统酒店的弊端。因此酒店行业的互联网化进程从一定程度上来讲直接影响酒店未来的发展，与此同时酒店与酒店之间的竞争差距也越来越明显，中国高端饭店业在互联网技术以及传统酒店的影响下有了一定的发展。

3.高端市场竞争更加细化，多样化、多元化、个性化潮流进入酒店业

北京现代风格如魔方般的Hotel G、复古风格的有故宫旁的皇家驿站；上海由老电影院改造的春藤宫、薇阁、艾卡、老时光等；深圳有佛教主题的菩提宾舍；杭州、厦门、桂林、苏州等旅游目的地也有不错的设计型酒店。Trip Advisor中国官网到到网的中国最佳酒店排行调查，最受游客欢迎的酒店是成都文殊坊旅游景区内圆和圆佛禅客栈主题酒店，JIA精品酒店、新地球村度假饭店等主题精品酒店占据了三成左右。2008年9月开业的北京颐和阿曼酒店房间51间，三分之二的建筑直接沿用了400年前的老宅子，三分之一则是设计师在老宅子风格的基础上仿造，尽量保持了明清皇家四合院的原汁原味。2010年1月1日，杭州灵隐景区内的法云古村景点法云阿曼酒店开业。设计概念为18世纪的中国村落，有房间44个，酒店保持杭州原始村落的木头及砖瓦结构，服务员的制服使用与村落合拍的土黄色，钥匙用竹节钥匙圈。

4.高端饭店人力资源供给不足、高层次人才尤其匮乏

人口红利终结、酒店业在服务业中相对低端地位、饭店业员工收入水平偏低、旅游教育与产业联系不够密切、传统观念对饭店业理解偏差等因素使得饭店业即便是高端饭店在大学生就业及劳动力市场中吸引力下降，成为影响饭店行业整体吸引力下降的一个重要因素。另一方面，饭店业还面临存量员工的高流失率。中国旅游饭店业协会发布2016年3月份饭店业员工平均月薪为2761.64元，3月份员工平均流失率为3.48%；五星级饭店，员工流失率为4.38%；员工月薪为2957元。2015年1月至12月份，饭店员工平均流失率累计达到40.38%。酒店竞争归根结底是人的竞争，慢流入、快流出造成饭店业出现“人工荒”，旅游专业实习生成为很多饭店补员的重要手段，这是劳动密集型饭店业面临的巨大挑战之一。与此同时，员工人力成本已经成为单一的最大运营成本。此外，新劳动法的出台，也增加了饭店招聘和管理员工的难度及成本如何通过提高劳动生产力来化解这一矛盾成为未来饭店人力资源管理之关键。

二、中国高端饭店产学研一体化途径、框架

1.当前高端饭店产学研一体化态势

按照产业上、中、下游区分，饭店院校处于下游，主要提供产业后备军，创造、传播产业知识、提炼经验；饭店研究所处于中游，将知识、技术、信息产业化；饭店企业处于下游，向市场提供产品与服务。如下图。

为直观起见，上图横坐标由左向右表示从理论到市场的距离，纵坐标由下向上表示对产业理论（包括知识、技能、技术、信息等）拥有多寡。高端饭店数量众多，是产业主体，离市场最近，拥有的知识量最多；饭店院校数量众多，理论研究、创新程度理应高于饭店但目前产业真实状况却甚至比高端饭店低；科研院所数量远少于饭店院校及饭店主体，从院校中分化出来相对拥有产业知识高，直接将创新成果应用于饭店的高理论研究机构，但目前产业真实状况却甚至比高端饭店低，而且处于发育期。

2.高端饭店产学研一体化演进态势

高端饭店、院校、研所按照各自产业中定位应演进至符合产业逻辑的态势：高端饭店作为产业主体的优势：处于市场最前沿，提供业内最高水准的产品与服务，拥有业内最优质高端人力资源，掌握市场最核心技术，引领产业发展方向，是市场竞争中的排头兵和胜出者，同时具有产业资本优势。饭店类院校拥有庞大的教育资源，肩负培养产业后备军重任，直接掌握潜在饭店产业人才优势，能站在产业角度引领饭店，并创造、传播产业知识、经验。科研机构拥有政府或产业支持，既贴近产业又联系院校，具有将知识、技术、信息直接转换为产品优势。只有这样产业上、中、下游才能发挥比较优势、定位分工、合作共赢。如下图。

3.高端饭店业产学研一体化演进路径

第一步：通过密切产学合作，提升院校面向饭店产业、深度研究产业的理论水准。

第二步：院校理论水准提升后向研所提供高水准研究人员及成果，从下游向中游靠拢。

第三步：研所将产业知识、技术、信息向饭店产业转化，为产业提供高于院校的实践咨询，推动产业向高度化迈进。

第四步：研所将更产业转化的产业知识、技术、信息回溯至院校，院校将之扩散、传播，提升产业后备力量实践性，理论前瞻性。

第五步：产业向院校提供师资、资金支持，缩小产学之间空隙，实现产学密切化升级。

第六步：产业向院所提供知识、技术、信息转化场所、案例样本、资金等，提升研所科研市场化、商品化水准，产研携手共同创新。如下图：

以上路径是分工合作下的理想化演进路径，实践中产业演进会相互内化，政府作为产业制定方，会凭借优势，撮合或加速产学研前向、后向一体化；资本追逐利润的本性也会激励产学研相互整合、吸收，进而实现横向或纵向一体化。如下图：

三、政策建议

1.中国旅游院校教育模式应该面向产业

职业教育仍然是我国教育事业的薄弱环节，职业教育整体吸引力不强，与加强技能型人才系统培养的要求尚有较大差距。

而在酒店人才培养和旅游教育理念的探索方面，据统计，当前全球16家大型酒店集团中有9家总裁或董事长是洛桑酒店管理学院的毕业生，该学院在酒店教育领域的实力及影响可见一斑。洛桑酒店管理学院对于学生的实践活动尤其重视，每位申请入学的新生必须有1年的酒店工作经历。康奈尔大学酒店学院非常注重理论与实践的平衡，方式比较灵活，要求学生在毕业前至少拥有800小时酒店相关的实习经历，“洛桑模式”成为国际公认的酒店管理人员培养的成功模式。

2.学校、企业加深合作，实现专业教育与企业经营的双赢

“课程外包、加深合作、教师联合体”等一系列关键词的提出，使得学院专业与饭店企业的合作的效果更加明显。学院的专业教育主要有技能操作和实训课程两大模块组成，根据校内实训基地和饭店部门岗位的实际要求，设置了“前厅服务实训”、“餐饮服务实训”、“客房服务实训”等一系列实训课程。与此同时，实训课程的授课分别由专职教师和饭店部门管理人员共同组成，这就是“1+1教师联合体”。通过教师与管理者的共同参与，同堂授课，协同完成实践教学课程。整个实训课程按照1：3的课时进行分配，专职教师为1，兼职教师为3，因此两类教师的授课重点也有所不同：理论教学、技能指导和监督以及实训的组织安排是由专业教师负责，而岗位技能和服务流程教授主要由兼职教师承担。同时，兼职教师还需与学生结成“师徒”关系，采用传授、帮助、带领的方式训练学生，帮助他们进行实训，树立岗位化和职业化的理念，使学生熟悉饭店部门岗位，掌握服务与管理的要领，为高端饭店企业裁人储备打好基础。

同时，企业和学校应为学生搭建实践平台，为学生“工学结合”的学习提供基地。学生可以利用假期，在企业进行短训、见习、顶岗毕业实习等，积累工作经验，丰富专业知识。短期实习期间不但需要企业和校外教师的指导，专职教师也应该作为校内实习指导教师进行动态式全程管理监督，帮助学生实现完整的职业规划。

3.深化行业职业培训，建立培训基地

建立校内职业培训基地。学院与省、市职业鉴定中心共同合作成立职业资格培训中心，以校内各个学院为实训基地，充分利用自身优势，开展与行业相关的职业技术培训。学校对学进行“双证制”的毕业要求，即持毕业证书和职业资格证者才能毕业，。同时积极引进，开发更多的职业技术培训，如茶艺师、中高级咖啡师、调酒师、公共营养师等多项培训，不但增加专业知识和技能的培训，更提升学生在各个行业领域的服务与管理能力。饭店则利用学校教育资源提高员工素质、改善管理质量，形成优势互补，实现区域教学资源共享。

参考文献：

[1]杨卫武论大旅游格局下的旅游高等教育研究[J].旅游科学，2010（05）.

[2]李力，沈雅雯.我国旅游高等院校酒店管理专业人才培养模式解析[J].旅游论坛，2011（01）.

[3]梁学成.面向产业与社会服务一体化的旅游专业教育研究[J].中国旅游科学年会，2013.

[4]赵焕焱.http：//blog.sina.com.cn/s/blog_5d440f940101bdpl.html.