无花果果脯加工工艺研究

张倩, 胡金涛, 王晓芳, 李国田, 辛力*

(1.山东省果树研究所，山东泰安 271000；2.山东农业大学食品科学与工程学院)



无花果果脯加工工艺研究

张倩1, 胡金涛2, 王晓芳1, 李国田1, 辛力1*

(1.山东省果树研究所，山东泰安 271000；2.山东农业大学食品科学与工程学院)

无花果鲜果不耐贮运，常温下极易腐烂变质。为了延长无花果的产业链和供应期，介绍了以冷冻无花果为原料加工无花果果脯的工艺和产品质量指标，为实现无花果的周年供应提供技术支持。

无花果；加工；果脯

无花果(FicuscaricaL.)，又称“长寿果”、“圣果”，为桑科榕属植物，落叶灌木或小乔木[1]，原产于地中海沿岸，中国有1000余年的栽培历史。主要分布在新疆、山东等地区，山东省主要集中在威海市，现为国内最大的无花果栽培集中区，品种以传统名品青皮为主[2,3]。

无花果果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，富含18种氨基酸和多种维生素，营养成分十分丰富[4],还具有较高的医用价值，根、茎、叶和果均为传统的中药材，具有健胃清肠，治疗腹泻，消肿解毒，明目生津之功效[5,6]。近期国内外研究证明，无花果中含有多种抗癌物质，故为研制抗癌药物的原料，被誉为“抗癌斗士”和“21世纪人类健康的守护神”[7]。

随着人们生活水平的提高，对食品的保健功能日益重视，无花果的社会需求量逐年增加，消费市场前景广阔。但无花果采后成熟衰老快，鲜果不耐贮藏，常温下1～2天即软化、褐变、风味下降甚至腐烂[8]，加上现阶段对无花果贮藏保鲜技术的研究尚不成熟，限制了无花果的发展。果脯作为无花果的一种加工品，能在一定程度上缓解无花果产量迅速增加而鲜果不易贮藏的问题。笔者以冷冻无花果为原料，探索了无花果果脯的加工工艺。

1　材料与方法

1.1试验材料

无花果品种为青皮，约8成熟，采收后于-18℃低温下冻藏备用，加工前置于室温下放置2～4小时自然升温回软；市售白砂糖；亚硫酸氢钠(分析纯，天津市凯通化学试剂有限公司)；β-葡萄糖酸内酯(江西新黄海医药食品化工有限公司)。

1.2工艺流程

原料挑选→清洗、切端→护色、硬化→预煮、浸糖→沥糖、烘干→回软→分级、包装→成品。①原料挑选。选取完整新鲜的无花果做原料，要求无损伤、无腐烂、无病虫害。②清洗、切端。用清水清洗2～3遍，动作要轻柔，避免因果皮柔软易破，汁液流失。用水果刀削去果蒂不可食木质部，晾干表面水分。③护色、硬化。配制0.15%亚硫酸氢钠和0.4%β-葡萄糖酸内酯溶液作为护色剂和硬化剂，按照无花果鲜果∶护色液=1(kg)∶1(L)的重量体积配比浸果1～2小时，用清水洗净沥干备用。④预煮、浸糖。按照无花果∶糖液=1(kg)∶2(L)的重量体积比将无花果浸入糖液中，加热至微沸状态保持10～15分钟，在室温下静置，每隔1小时测定1次糖液的糖度，直至不再降低为止。⑤沥糖、烘干。捞出无花果，沥干表面糖液后，均匀摆放在不锈钢托盘上。先以60℃干燥5小时，后以50℃干燥25小时，至水分含量20%～22%。期间翻动数次。⑥回软。干燥后的果脯于室温阴凉处冷却回软1小时。⑦分级、包装。根据产品外形和大小进行分级，装袋抽真空密封，成品于阴凉干燥处保存。

1.3测定指标及方法

①糖液浓度，以手持式折光仪测定，单位%。②果脯含糖量，根据GB/T 10782-2006《蜜饯通则》斐林试剂法测定，单位%。③水分，根据GB/T 5009.3-2010《食品中水分测定》采用直接干燥法测定，单位%。④二氧化硫含量，根据GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》方法测定，最大使用量以二氧化硫残留量计，单位g/kg。⑤微生物，根据GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》方法测定，单位cfu/g(每克样品中含有的菌落总数)。

2　结果与分析

2.1糖液浓度对果脯糖度的影响

以50%和60%两种浓度糖液浸渍无花果都会显著增加果脯糖度，50%糖液浸渍的果脯糖度达到60%，60%糖液浸渍的果脯糖含量达到70%。随着人民生活水平的提高，饮食习惯的改变，特别是现代医学和科学研究证明，过多摄入糖易导致心血管疾病和儿童龋齿等问题，因此低糖果脯具有广阔的发展前景。基于此，倾向于采用50%糖液浸渍果脯，以酌情减少含糖量。

2.2护色剂添加量对果脯护色效果的影响

不同亚硫酸氢钠添加量对无花果果脯护色效果不同(表1)。亚硫酸氢钠添加量越多，成品外观越好，但当添加量至0.2%质量浓度时，会使成品口感降低，具有令人不快的SO2味。试验表明，以添加0.15%亚硫酸氢钠为合适用量。

表1　不同亚硫酸氢钠添加量对无花果果脯成品感官效果的影响

2.3成品质量

无花果果脯的感官质量较好，色泽呈金黄色或浅黄褐色，晶莹透亮，糖分渗透均匀，无返砂现象，不粘结；有无花果干制后的特有香味，甜度适口，无异味，无正常视力可见外来杂质。

无花果果脯理化和微生物指标，水分含量20%～22%；二氧化硫≤0.1g/kg；菌落总数≤1000cfu/g；大肠菌群≤30MPN/g；霉菌≤50 cfu/g；致病菌不得检出。

3　小结

无花果果脯加工工艺要点为50%糖液浸糖，0.15%亚硫酸氢钠护色，0.4%β-葡萄糖酸内酯硬化，浸果1～2小时。先以60℃烘干5小时，后以50℃干燥25小时至水分含量达到20%～22%，含糖量达60%。此工艺条件下生产的无花果果脯具有较高的渗透压，在低水分环境中可长期保藏，作为一种休闲食品，实现了无花果的周年供应，有效延伸了无花果的产业链。值得注意的是果脯干燥过程中，最好使用不锈钢筛网，以缩短干燥时间。如需增加果脯的风味，可以适量添加柠檬酸或抗坏血酸。

[1]李明,安熙强,马媛.无花果研究进展[J]. 新疆中医药, 2010, 28(1): 79-80.

[2]杨鹤,薛玉平,黄海静,孟艳玲.无花果优质丰产集约化栽培技术[J].北方园艺, 2010,(1):102-103.

[3]孟艳玲,王同勇.威海无花果产业发展现状及建议[J]. 烟台果树, 2010,(3): 3-5.

[4]王钊,林琳,邹邦银.无花果不同部位中的营养成分分析[J].食品科学,2002,23(9):135-137.

[5]汤慧民.无花果的抗氧化研究[J].食品工业,2012,33(11):135-137.

[6]黄丹丹,张吟.无花果药用价值研究进展[J].海峡药学,2013,25(12): 51-53.

[7]曹尚银,杨福兰,吴顺.无花果抗癌作用研究新进展[J].林业科技开发,2004, 18(2):13-15.

[8]欧高政,袁亚芳,张盛旺,黄碧芳.不同处理对无花果保鲜效果的研究[J].安徽农业科学, 2010,38(34): 19575-19576,19660.

2016-01-11

山东省现代农业产业技术体系水果创新团队建设项目(SDAIT-06-13)。

辛力(1962-)，男，河北沧州人，研究员，研究方向为果品采后处理与贮藏加工。

张倩(1981-)，女，山东淄博人，助理研究员，研究方向为果品加工贮藏。E-mail:cherryzhang2006@126.com

S663.3

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1002-2910(2016)05-0046-02