味精超100℃会致癌吗

张连敏

味精超100℃会致癌吗

张连敏

在我国，味精是人们生活中不可缺少的调味品，无论什么搁点味精，都会鲜美许多。然而，从上世纪80年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精，还有人说温度超过100℃，味精就会变成致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。渐渐地，国人对味精也有了偏见，味精到底安不安全？即使味精是安全的，使用的时候有没有什么禁忌？这些疑问存在于许多人的脑海中。

首先，味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售。这就是最原始的味精。最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精。20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产出的味精成分是一样的。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米生产味精。市场上销售味精的谷氨酸钠含量有99%、80%以及60%等不同种类。

谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也是能吃的吧？至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。“味精有毒”论不攻自破。

谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。谷氨酸钠在150℃时会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。

所以，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70～90℃为宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。另外，味精的适宜浓度为0.2%～0.5%，因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去，二是过多摄入味精对身体也无益，原因和食盐一样，味精中含钠，高血压患者不宜多食。