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厨房里的小技巧(九)

2016-10-09李艳鸣

烹调知识 2016年9期
关键词:炸锅木耳海绵

李艳鸣

一、巧法消毒密封瓶

问:有什么好方法给瓶子消毒?

答:我们在自制果酱时需要提前给瓶子消毒。方法是首先准备一个密封瓶,用冷水清洗干净,之后把密封瓶放在锅里,加入足量冷水没过瓶子,大火煮制水开后,继续煮10 min。关火,将煮好的瓶子倒扣在案板上,控干水分,然后往瓶子里倒入少量白酒,用手握着瓶身,使瓶子倾斜成45°角,把瓶子转一圈使白酒遍布瓶子内壁的每一个角落。最后把瓶子里的白酒倒掉,就能彻底消毒使用了。

二、海绵蛋糕开裂原因有两种

问:海绵蛋糕为什么会开裂,或者中间有个大包?

答:这一般都不会出现。海绵不比戚风和轻乳酪,因为不是蛋白打发的蛋糊,膨胀力没有那么大,所以不容易出现开裂的问题,万一真有这种情况出现,不外乎是两种原因:一种是你的烤箱温度偏高,快速膨胀以至于开裂;第二就是可能在配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻来的,出处并不严谨,有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重,为了不浪费蛋糊,所以想加点儿泡打粉来补救,虽然这种情况不常见,但也是有的,这势必会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象,因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的,且膨胀是不均衡的。

三、包美昧包子有窍门

问:怎样包包子更好吃?

答:一般的经验是做包子的面要比馒头软一些,软面延展性好,可以包入更多的馅料;其次准备肉馅时,甜面酱是一味非常好的调味剂,如果你觉得自己做的馅总是缺点味道,可以试着加一大勺甜面酱,味道绝对不一样;再次,肉馅拌好后放入冰箱完成腌制的步骤,可以更入味,但记得一定要覆盖保鲜膜;最后,碱面也就是食用碱,需要先碾细再用,因为碱面很容易结块,而且很难散开,如果这样揉进面里,成品会有“黄疙瘩”,所以要碾细后再揉进面团。

四、厨房里的各种补救措施

问:自己做菜时常掌握不好分寸,一不小心调料放多了,有没有补救的方法呢?

答:如果做菜时不小心放盐过多,可以放点糖或者少量味精来调和一下;如果是煲汤的话,时间要求不那么急,不妨将一些洗净的生土豆切片,或者把一块水豆腐切成若干小块放入,便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用,将一把大米用布包好放入汤内,同样可达到均衡成味的效果。

如果是不小心醋放多了,比较快捷的方法是加适量白糖,即可调和过酸的口味。炒菜时不慎将辣椒放多了,最简便的方法是再多加些原材料,可以有效地缓解过辣的口味。白糖通常是除了调过甜以外其他调味太过的“缓冲剂”,同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜,放入一只鸡蛋同炒,辣味也可大大减轻。

如果是太苦的菜,比如炒苦瓜,口味很苦,也可加点白醋或糖,都可以除去苦味。

对于过于油腻的汤,稀释和加醋都可以让腻感减轻,还可将少量紫菜在火上烤一下,扯碎后撒入汤中,不但去油腻,而且口味更佳。

五、炒木耳不用怕“炸锅”

问:炒木耳如何不炸锅?

答:很多主妇能接受凉拌木耳,但却很害怕炒木耳。因为油热之后放入木耳,就像是往锅里扔了好些个小炮仗一样,噼哩啪啦的,有时木耳还会从锅里蹦出来,着实有点吓人。如何处理好呢,用锅盖盖上还是用铲子扒拉几下?其实都不用,尝试这个办法就很简单。首先,在锅中倒入水,水量以能没过木耳为准。水开后,倒入泡发洗净的木耳;等水再次煮开后,改成中火继续煮1~2 min,捞出木耳,充分沥干水分;接下来,就可以按照正常的程序炒木耳了。

因为木耳如此焯水之后,在浸泡过程中吸收的大量水分会被排出一些。所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。另外,木耳是卷曲状的,有很多的“小凹槽”,焯烫之后的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下,这样有助于让“小凹槽”中的水也沥掉。

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