厨房里的小技巧（九）

李艳鸣

一、巧法消毒密封瓶

问：有什么好方法给瓶子消毒？

答：我们在自制果酱时需要提前给瓶子消毒。方法是首先准备一个密封瓶，用冷水清洗干净，之后把密封瓶放在锅里，加入足量冷水没过瓶子，大火煮制水开后，继续煮10 min。关火，将煮好的瓶子倒扣在案板上，控干水分，然后往瓶子里倒入少量白酒，用手握着瓶身，使瓶子倾斜成45°角，把瓶子转一圈使白酒遍布瓶子内壁的每一个角落。最后把瓶子里的白酒倒掉，就能彻底消毒使用了。

二、海绵蛋糕开裂原因有两种

问：海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包？

答：这一般都不会出现。海绵不比戚风和轻乳酪，因为不是蛋白打发的蛋糊，膨胀力没有那么大，所以不容易出现开裂的问题，万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因：一种是你的烤箱温度偏高，快速膨胀以至于开裂；第二就是可能在配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。有些人的配方是网上乱寻来的，出处并不严谨，有些人也会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救，虽然这种情况不常见，但也是有的，这势必会造成蛋糕体中间鼓一个大包或者开裂的现象，因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，且膨胀是不均衡的。

三、包美昧包子有窍门

问：怎样包包子更好吃？

答：一般的经验是做包子的面要比馒头软一些，软面延展性好，可以包入更多的馅料；其次准备肉馅时，甜面酱是一味非常好的调味剂，如果你觉得自己做的馅总是缺点味道，可以试着加一大勺甜面酱，味道绝对不一样；再次，肉馅拌好后放入冰箱完成腌制的步骤，可以更入味，但记得一定要覆盖保鲜膜；最后，碱面也就是食用碱，需要先碾细再用，因为碱面很容易结块，而且很难散开，如果这样揉进面里，成品会有“黄疙瘩”，所以要碾细后再揉进面团。

四、厨房里的各种补救措施

问：自己做菜时常掌握不好分寸，一不小心调料放多了，有没有补救的方法呢？

答：如果做菜时不小心放盐过多，可以放点糖或者少量味精来调和一下；如果是煲汤的话，时间要求不那么急，不妨将一些洗净的生土豆切片，或者把一块水豆腐切成若干小块放入，便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用，将一把大米用布包好放入汤内，同样可达到均衡成味的效果。

如果是不小心醋放多了，比较快捷的方法是加适量白糖，即可调和过酸的口味。炒菜时不慎将辣椒放多了，最简便的方法是再多加些原材料，可以有效地缓解过辣的口味。白糖通常是除了调过甜以外其他调味太过的“缓冲剂”，同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜，放入一只鸡蛋同炒，辣味也可大大减轻。

如果是太苦的菜，比如炒苦瓜，口味很苦，也可加点白醋或糖，都可以除去苦味。

对于过于油腻的汤，稀释和加醋都可以让腻感减轻，还可将少量紫菜在火上烤一下，扯碎后撒入汤中，不但去油腻，而且口味更佳。

五、炒木耳不用怕“炸锅”

问：炒木耳如何不炸锅？

答：很多主妇能接受凉拌木耳，但却很害怕炒木耳。因为油热之后放入木耳，就像是往锅里扔了好些个小炮仗一样，噼哩啪啦的，有时木耳还会从锅里蹦出来，着实有点吓人。如何处理好呢，用锅盖盖上还是用铲子扒拉几下？其实都不用，尝试这个办法就很简单。首先，在锅中倒入水，水量以能没过木耳为准。水开后，倒入泡发洗净的木耳；等水再次煮开后，改成中火继续煮1～2 min，捞出木耳，充分沥干水分；接下来，就可以按照正常的程序炒木耳了。

因为木耳如此焯水之后，在浸泡过程中吸收的大量水分会被排出一些。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。另外，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫之后的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下，这样有助于让“小凹槽”中的水也沥掉。