咖啡糖的工艺技术研究

文志华，高玉梅，贺银涛

（1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山　678000；2.保山锦庆热作科技有限公司，云南保山　678000；3.云南省科学技术发展研究院，云南昆明　650051）

咖啡糖的工艺技术研究

文志华1，2，高玉梅3，贺银涛2

（1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山678000；2.保山锦庆热作科技有限公司，云南保山678000；3.云南省科学技术发展研究院，云南昆明650051）

通过对咖啡糖的热反应时间、熬糖过程中所使用的温度、在熬糖时加入的香精含量等进行研究，为咖啡糖加工技术及其生产提供有效的参考数据。

咖啡糖；加工技术；参数

0　引言

咖啡最初生产地在非洲，随着人类活动范围不断地加大，在19世纪初由传教士传入我国，随着人们对咖啡的不断了解，对咖啡的消费量越来越大。并且，在对咖啡的调查中可以发现，每天喝一些咖啡还会对身体有很多的益处，如助消化、提神等功能。但是在当前的阶段中，我国以咖啡为材料生产的糖类产品还比较少。因此，对咖啡糖相关加工技术进行研究，在咖啡生产行业中起到了重要的作用，有效地促进咖啡行业的发展。

1　试验材料与方法

1.1材料

白砂糖、麦芽糖、速溶咖啡粉、炼乳、黄油、咖啡香精，均为市售。

天平秤、电磁炉、不锈钢锅、长柄勺、封口机、包装袋等。

1.2工艺流程

白砂糖、麦芽糖→加水溶糖→过滤→加速溶咖啡粉、炼乳、黄油→熬糖→加咖啡香精→浇注→包装→成品。

2　工艺操作要点［1］

2.1溶糖

用天平准确称量白砂糖5 kg，麦芽糖10 kg，水3 kg，将材料放进加热装置中，使白砂糖与麦芽糖、水混合物得到快速溶解。在加热过程中，为了防止焦煳味的发生，需要不停地搅拌，且要使用均匀的速度由一个方向向另一个方向进行［2］。

2.2过滤

将材料溶解后需要进行过滤，过50目筛，将糖液中的杂质全部清除出去，然后再向过滤后的糖液中添加炼乳6 kg，速溶咖啡粉0.8 kg，黄油0.8 kg，对其进行搅拌，直至所有物质完全溶解为止。

2.3熬糖

在熬糖的过程中，需要向糖液中加入抗氧化剂和柠檬酸，以使糖液能更好地进行分解。之后将温度不断提升，在升高到一定的程度时停止对糖液进行加热。在过程中，由于熬糖时的温度较高，注意避免出现糊锅的现象，并且要求温度的误差不能超过2℃。

2.4浇筑

在熬糖工序完成后，进行浇筑工序。将香精加入到熬好的糖液中，对其进行搅拌，当香精均匀地扩散到糖液中后，将糖液倒在相应的模板中，静置待糖液冷却后，将其从模板中取出即可。

2.5包装

咖啡糖的制作是为了获得相应的经济效益，因此先使用手工进行包装，然后再使用封口机对包装进行封口，即使其表面美观，同时也对糖块品质起到了一定保护的作用［3］。

3　结果分析

3.1热反应时间对工艺的影响

热反应时间对糖液颜色的影响见表1。

表1　热反应时间对糖液颜色的影响

由表1可知，在本次试验过程中，选择20，30，40，50 min作为热反应时间进行试验，以糖液的颜色为指标，20 min内糖液的色泽比较浅，30 min时色泽为正常的褐色，而随着热反应时间的不断增加，糖液的颜色逐渐变深，这就说明在30 min以后，糖液就会发生焦糖化反应。因此，在咖啡糖加工中，最合理的热反应时间为30 min。

3.2熬糖温度对工艺的影响

熬糖温度对糖块品质的影响见表2。

表2　熬糖温度对糖块品质的影响

由表2可知，在本次试验中，分别选用120， 130，140，150，160℃进行试验，在对试验进行分析时可以发现，在熬糖的过程中，熬糖温度与糖类物质的品质都有一定关系，在熬糖温度不足、糖类物质中水分过高的情况，就会使制作出来的糖块黏而不脆；反之，就会导致糖块的色泽与口感受到影响。因此，选择最合理的熬糖温度为140℃。

3.3香精添加量对工艺的影响

香精对糖块口感的影响见表3。

表3　香精对糖块口感的影响

在咖啡糖的制作过程中加入一定量的咖啡香精，可以使其口味更好。因此，在本次试验中选择0.1%，0.2%，0.3%等3种质量分数的香精作为研究对象，在相同的条件下进行试验。由表3可知，咖啡香精添加量为0.2%时的糖块味道最好，咖啡糖制作过程中需要的香精添加量少是一个原因，而且在试验中需要在高温下进行，还会造成一定的香精蒸发，造成损失。因此，在试验过程中，香精添加量为0.2%。

4　结论

通过本文对传统糖类加工技术进行分析，为咖啡糖加工技术提供了有效帮助。在咖啡糖生产的过程中，要对热反应时间以及熬糖温度进行有效的控制；同时，在添加咖啡香精时，要注意其添加量，以使咖啡糖的口味更好，满足人们的食用需求。

［1］朱学良，方航，刘翔，等.大豆多肽硬糖的工艺研究 ［J］.中国食品工业，2010（10）：81-82.

［2］何凤仪.原糖的质量与加工 ［J］.甘蔗糖业，2007（2）：37-40.

［3］窦银花，田怀香，易封萍，等.利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺 ［J］.食品工业科技，2013（8）：274-278.◇

Study on the Technology of Coffee Sugar

WEN Zhihua1，2，GAO Yumei3，HE Yintao2
（1.Tropic Zone and Subtropics Cash Crop Institute of Yunnan Provincial Academy of Agriculture Science Research，Baoshan，Yunnan 678000，China；2.Baoshan Jinqing Tropical Crop Technology Co.，Ltd.，Baoshan，Yunnan 678000，China；3.Yunnan Academy of Science and Technology Development，Kunming，Yunnan 650051，China）

Through the heat of reaction time of coffee sugar，temperature the amount of the essence when the sugar boilihg and so on research，to provide effective reference data for black coffee sugar processing technology and production.

coffee sugar；processing technology；parameters

TS246.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.009

1671-9646（2016）08a-0029-02

2016-06-22

云南省科技型中小企业技术创新资金项目（2015SC002）。

文志华（1973— ），男，本科，研究员，研究方向为咖啡加工技术。