二氧化氯对鲜切莲藕杀菌护色作用的研究

张艳明，张开晨

（徐州天马敬安食品有限公司，江苏徐州　221004）

二氧化氯对鲜切莲藕杀菌护色作用的研究

张艳明，张开晨

（徐州天马敬安食品有限公司，江苏徐州221004）

以新鲜莲藕为试材，研究了鲜切莲藕的加工工艺及加工过程中杀菌护色的问题。结果表明，鲜切莲藕在pH值5～6条件下用50 mg/L的ClO2浸泡液处理10 min，在0～4℃的温度下贮藏20 d，产品品质稳定，杀菌护色效果优于常用的护色剂。

ClO2；护色；鲜切莲藕

ClO2是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂和杀菌剂［1-2］，可以防止乙烯的生成并杀灭腐败菌，起到长期保鲜的作用［3］。ClO2能有效杀死微生物，无气味残留，被处理果蔬原有风味不变，杀菌过程不产生有害物质，对无公害食品的保鲜具有重要意义。莲藕含有丰富的蛋白质、碳水化合物、淀粉、钙、铁、抗坏血酸、多种氨基酸，另外还含有生物碱、胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素等化合物，以及锰、钛、铜等元素［4］。但莲藕采后极易发生腐烂、褐变等不良反应，鲜切莲藕更是由于切分机械伤而导致表皮以及肉质部位褐变，直接影响到莲藕的感官品质和内在品质［5］。目前，常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸盐类。据报道，鲜切菜在最佳低温条件下视原料不同保质期为7～10 d［6］。本试验以ClO2作为杀菌护色剂，以鲜切莲藕为试验材料，研究ClO2处理莲藕产品褐变及微生物指标的影响，并与常用护色剂进行比较，可延长商品货架期7～10 d。

1　材料与方法

1.1材料

1.2工艺流程

新鲜莲藕→冷藏→清洗→杀菌→流水去皮→切片→流水清洗→杀菌护色→沥干水分→包装→贮藏。

1.3操作要点

（1） 原料选择。选取无腐烂变质、藕节完整、无损伤、褐变藕段。

（2）冷藏。放在6～8℃温度下贮藏2 h。

（3）清洗。洗去表面的泥土。

（4）杀菌。清洗沥水后，放入100 mg/L的ClO2杀菌液中，浸泡10 min。

（5）流水去皮。流动水中去皮，去皮后的莲藕应圆润，无明显棱角。

Myeloid sarcoma is an extramedullary tumor composed of myeloid blasts with or without maturation which effaces the normal architecture of the involved tissue.

（6）切片、清洗。手工切片，厚度约为0.5 cm，切片后流动水清洗，去除藕片表面的淀粉。

（7）杀菌护色。在pH值5～6条件下用50 mg/L 的ClO2浸泡液处理15 min。

（8）沥水、包装、贮藏。杀菌护色后的藕片沥水（拿起藕片不滴水）后装袋，在0～4℃的温度下贮藏。

1.4褐变度测定

采用消光值法［7］测定。新鲜样品按1∶10（m∶m）添加蒸馏水，冰浴下研磨匀浆，以转速4 000 r/min离心10 min，取上清液于波长410 nm处测定吸光度A410，以10×A410表示褐变度。

（1）鲜切莲藕贮藏期间褐变评价指标。

鲜切莲藕褐变评价指标见表1［8］。

表1　鲜切莲藕褐变评价指标

（2）微生物检测的依据。细菌总数的检测按照GB 4789.2—2010；大肠菌群的测定按照GB 4789.3—2010；致病菌检测，大肠埃希氏菌O157的检测按照GB/T 4789.36—2008。

2　结果与讨论

2.1ClO2与常用护色剂的护色效果比较

ClO2与常用护色剂的护色效果比较见表2。

表2　ClO2与常用护色剂的比较

由表2可知，ClO2与常用护色剂均能起到护色作用，其中以ClO2最好，亚硫酸氢钠盐次之。ClO2具有极强的杀菌作用，但常用护色剂的抑菌作用较弱。

2.2产品品质标准

（1）感官指标。色泽：表面洁白；气味：有新鲜莲藕清香，脆甜可口，无异味；组织形态：表面洁白，质地坚硬，无杂质。

（2）微生物指标。细菌总数＜100 CFU/g；大肠菌群＜3 MPN/100 g；致病菌未检测。

3　结论

本试验主要研究了鲜切莲藕的加工工艺及加工过程中杀菌护色的问题。

鲜切莲藕在pH值5～6条件下用50 mg/L的ClO2浸泡液处理10 min，对莲藕有极强的杀菌护色作用，延长了商品货架期。

［1］Andrews L S，Key A M，Martin R L，et al.Chlorinedioxide wash of shrimp and crawfish an alternative to aqueouschlorine［J］.Food Microbiology，2002，19：261-267.

［2］Du J，Han Y，Linton R H.Efficacy of chlorine dioxide gas in reducing Escherichia coli O157:H7 on apple surfaces［J］. Food Microbiology，2003，20：583-591.

［3］马小燕，刘秀英.二氧化氯的应用研究与进展 ［J］.环境与健康杂志，1998，15（2）：94-96.

［4］许金蓉.莲藕（地下膨大茎） 贮藏及其生理生化研究进 ［J］.氨基酸与生物资源，2003，25（2）：4-7.

［5］高梦祥，张长峰，吴光旭，等.交变磁场对鲜切莲藕切片保鲜效果的影响 ［J］.食品科学，2008，29（1）：322-324.

［6］Alley E W，Ling Qi.Quality of fresh cut produce［J］. Postharvest Biol Technol，1999，15：201-205.

［7］Zhang Q J，Tan S，Mc Kay A，et al.Carrot browning on simulated market shelf and during cold storage［J］.Journal of Science of Food and Agriculture，2005，85：16-20.

［8］Duan X，Zhang M，Mujumdar A S，et al.Microwave freeze drying of seacucumber［J］.Journal of Food Engineering，2010，96（4）：491-497.◇

Study on the Color of the Lotus Root Sterilization of Fresh Cut Chlorine Dioxide

ZHANG Yanming，ZHANG Kaichen
（Xuzhou Tianma Jingan Food Co.，Ltd.，Xuzhou，Jiangsu 221004，China）

Using fresh lotus root as material，study on the processing technology and the process of sterilization of fresh cut lotus root color problem.Results show that fresh cut lotus root with 50 mg/L chlorine dioxide soaking treatment for 10 min under the condition of pH 5～6，storage of 20 d at the temperature of 0～4℃.Product has stabilie quality，the effect of sterilization is better than that of common color protecting agent.

chlorine dioxide；color-protection；fresh-cut lotus root

Q554

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.006

1671-9646（2016）08a-0019-02

2016-06-28

张艳明（1975— ），女，本科，高级工程师，研究方向为农产品加工。