花椒提取液对鲫鱼的保鲜效果研究

孙伟

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

周静

(长江大学附属第一医院医疗服务科，湖北 荆州 434000)

曹荣华

(湖北省荆州市荆州区川店镇农业服务中心，湖北 荆州 434033)

吴涛

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)



花椒提取液对鲫鱼的保鲜效果研究

孙伟

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

周静

(长江大学附属第一医院医疗服务科，湖北 荆州 434000)

曹荣华

(湖北省荆州市荆州区川店镇农业服务中心，湖北 荆州 434033)

吴涛

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

采用超声波辅助提取花椒液对鲫鱼(Carassiusauratus)进行保鲜，测定鱼肉的pH、TVBN值、TBA值、菌落总数与感官评分，研究其保鲜效果。结果表明，花椒提取液能够在一定程度上抑制鱼肉的腐败变质，作为一种天然保鲜成分具有良好的应用潜力。

鲫鱼(Carassiusauratus)；花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)；保鲜

我国是世界渔业大国，淡水鱼产量多年位于全球首位。目前我国淡水鱼还是以鲜品销售为主，但淡水鱼容易腐败变质，易造成极大的资源浪费及巨大的经济损失[1]。因此，在淡水鱼的销售、运输和综合加工的前期，对不同种类淡水鱼的保鲜防腐方法已逐渐成了近几年研究探讨的热点。

随着人们的健康与环保意识逐步提高，食品原料和添加剂的功能性、健康性及天然性成为了重点关注问题，因此人们开始研究那些具有抗菌防腐作用的天然传统香辛料如何应用于食品保鲜。花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)是我国重要的香辛料和药用植物，其果皮用作香辛料，是“八大味”之一，干燥果皮易入药，有温中散寒、除湿、杀虫和止痛等功效[2]。现代药理学和天然产物化学研究表明，花椒各部位含有生物碱、挥发油、香豆素和脂肪酸等多种植物化学成分，具有抗肿瘤、抗氧化、消炎、抑菌防腐以及杀虫等多种生物活性[3～5]，具有作为食品天然防腐剂的重要潜力。

本研究采用超声波辅助提取法对花椒液进行处理，采取其天然抗菌成分和抗氧化成分对鲫鱼(Carassiusauratus)进行保鲜加工，在鲫鱼的贮藏期内，评定其微生物、生物化学与感官等指标，研究花椒提取液对于鲫鱼贮藏期内品质的影响，以期为花椒在淡水鱼保鲜中的应用提供依据。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜鲫鱼、花椒购于长江大学西校区农贸市场。

1.2主要仪器与试剂

数控超声波清洗器KQ-250DB型为浙江省昆山市超声仪器有限责任公司产品；pH计(PHSJ-3F型)为上海精密科学仪器有限公司产品；紫外可见分光光度计UV-2401PC型为日本岛津公司产品；超净工作台JB-CJ-1FX型为苏州市净化设备工程有限公司产品。

试验所需主要试剂均采购于国药集团化学试剂有限公司，全部为分析纯。

1.3试验方法

准备花椒100g，将其打碎碾磨成花椒粉状后匀浆，再加入500mL纯净水，让混合物处于50℃下800W，同时采取50kHz超声波下提取20min，过滤后即得提取液，将提取液储藏于4℃的条件下。

将鲜活鲫鱼洗净后去头、尾、鱼鳞、内脏后剖片备用。将鱼片浸泡在已准备好的花椒提取液中30min。对照组为清水中浸泡30min的鱼片。将样品沥干后储藏在4℃的条件下准备下一步测定。

1.4指标测定

pH的测定参照AOAC[6]的方法；挥发性盐基氮TVBN值的测定参照周强等[7]的方法；TBA值的测定参照吴涛等[8]的方法；菌落总数的检验参照GB 4789.2-2010的方法[9]进行测定；感官指标评定参照刘蒙佳等[10]的方法。

1.5数据处理

所有试验分析重复进行3次，每次3个平行(n= 3 × 3)。方差分析采用SPSS 12.0 for Windows。显著性差异检验使用LSD检验法。以P< 0.05表示具有显著性差异。

2　结果与分析

2.1pH的变化

图1　4℃条件贮藏过程中鲫鱼pH的变化

动物死后，体内糖原降解为乳酸，使肌肉pH暂时下降，随后在微生物作用下，蛋白质分解产生胺类等碱性腐败产物，从而导致pH升高[11]。新鲜鲫鱼肉的pH为7.05，经花椒液处理后，鱼肉pH降到6.99，表明花椒提取液的成份已经渗透到鲫鱼组织内，从而导致了鱼肉pH的改变(图1)。在对照样品组中的pH在贮藏期出现了下降后再上升的情况，到第9d时，上升到7.19；经花椒液处理过的样品，在贮藏期的pH保持了相对稳定，基本在7左右，这可能是由于花椒提取液中的抑菌成分抑制了腐败微生物的活动，因此减少了由于微生物活动从而导致胺类等碱性腐败产物的产生[12]。

图2　4℃条件贮藏过程中鲫鱼TVBN值的变化

2.2TVBN值的变化

TVBN(挥发性盐基总氮)是指动物性食品在贮藏期中，因肌肉中的细菌和内源酶的共同作用，导致蛋白质分解从而产生的胺类以及氨等碱性含氮物质[13]，是观察水产品新鲜与否的重要数据指标之一。对照样品与花椒提取液处理样品的初始TVBN值分别为3.35、3.41mg/100g (图2)，在4℃条件下贮藏9d后，对照样品组的TVBN值上升到25.87mg/100g，而花椒提取液处理样品为15.65mg/100g，对照样品的TVBN值上升速度显著快于处理样品(P<0.05)。最新的抑菌活性研究显示，花椒提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、侧孢芽孢杆菌和大肠杆菌都有抑制作用，适合作为天然安全的抗菌物质而被应用于食品中[14,15]。在本研究中，显然是由于花椒提取物中的抗菌成分影响并抑制了鱼肉中导致腐败的微生物活动，从而减缓了微生物分解鱼肉中蛋白质成分的速度，因而起到了保鲜的作用，成功减缓了鱼肉的TVBN值的急速升高。

2.3TBA值的变化

图3　4℃条件贮藏过程中鲫鱼TBA值的变化

食品中的不饱和脂肪酸在储藏期间很容易被氧化分解形成丙二醛产物，该产物以烯醇型的形式存在于水溶液中，如果在酸性条件下采取加热的方式可蒸出，并且能与硫代巴比妥酸(TBA)发生反应并产生红色的化合物，所以可作为优秀的脂肪氧化判定指标，广泛用于评价食品中的脂肪氧化程度[16]。初始样品中对照组的TBA值为0.188mgMDA/kg，处理组的TBA值为0.174mgMDA/kg。在4℃条件下贮藏9d后，对照样品组TBA值为0.759mgMDA/kg，而处理样品组的TBA值为0.703mgMDA/kg(图3)，对照样品的TBA值略高。有研究表明，花椒甲醇提取物具有很高的抗氧化活性，可能是由于其酚类化合物具有良好的羟基自由基清除能力与金属离子螯合能力[17]。本研究结果也表明，花椒提取液的处理在一定程度上抑制了鱼肉中的脂肪氧化。

2.4菌落总数的变化

图4　4℃条件贮藏过程中鲫鱼菌落总数的变化

对照组样品初始菌落总数为3.11 lgCFU/g，花椒提取液处理后样品为1.15 lgCFU/g，在4℃条件下贮藏9d后，对照组的菌落总数上升为6.33 lgCFU/g，而处理样品的菌落总数为2.97 lgCFU/g(图4)。经花椒提取液处理过的样品菌落总数显著低于对照样品(P<0.05)。

本研究中，花椒提取液处理对鱼肉中微生物的生长繁殖活动起到了有效的抑制作用，该结论也与之前的对样品组贮藏期间测定TVBN值的结果基本吻合。

2.5感官评定

感官评分的试验结果与上述试验中对鲫鱼贮藏期内生物化学指标测定的结果基本保持一致，在贮藏期间，鲫鱼肉的新鲜度感官评分数值在逐步下降。设定所有的样品感官评分初始数值为9分，在4℃条件下贮藏9d后，处理样品的感官评分数值下降到7.1分，而对照样品的感官评分数值下降到4.5分(图5)，显然花椒提取液处理后的样品感官评分数值明显高于对照样品的感官评分数值(P<0.05)。由于花椒提取液对鱼肉中微生物的生长繁殖活动起到了有效的抑制作用，所以鲫鱼货价期的感官品质得到了较好的保持。

图5　4℃条件贮藏过程中鲫鱼感官评分值的变化

3　结论

选花椒作为原料，使用超声波辅助提取制成的花椒水提取液具有较好的保鲜效果，能够对微生物的生长繁殖活动起到有效的抑制作用，使鱼肉的货架期的品质得到较好地保持，同时花椒本身作为纯天然植物原料，它的使用也可以避免化学防腐剂对人体不可预估的危害。

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2016-03-09

湖北省新农村发展研究院(长江大学)开放基金项目(7020902201)。

孙伟(1987-)，男，硕士生，研究方向为食品加工与安全。通信作者：吴涛，20497550@qq.com。

TS254.4

A

1673-1409(2016)21-0055-04

[引著格式]孙伟，周静，曹荣华，等.花椒提取液对鲫鱼的保鲜效果研究[J]..长江大学学报(自科版) ，2016，13(21)：55～58.