不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响

张　潇，龚吉军，唐　静，周汉军（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性的影响

张潇，龚吉军*，唐静，周汉军
（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004）

旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼（一种发酵草鱼）生物安全性的影响。以不同的菌株——植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）为发酵剂，按1∶1∶1（v/v/v）进行混合（Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc），控制不同的发酵条件，定期测定有害微生物和生物胺含量。研究结果表明：相对于自然发酵（NF），接种发酵（IF）对鲊鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者（p＜0.01）；与NF相比，IF能有效控制生物胺的积累，差异极显著（p＜0.01），3种混合发酵剂中，Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好（p＜0.05）；以20%（m/m）KCl替代NaCl，对生物胺形成的抑制效果均显著提高（p＜0.05），最佳复合盐添加量为2.4%NaCl+0.6%KCl；从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量，发酵温度以20℃较适宜；综合对味感的要求与对生物胺控制的需要，混合糖添加量以5.0%为佳；在上述最佳条件下接种发酵50 d，既可使鲊鱼总生物胺含量控制在较低水平（43.50 mg/kg），又能获得优良发酵风味和感官品质。研究结果提示，采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件，有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。

鲊鱼，接种发酵，生物胺，有害菌，安全性

生物胺（biogenic amine，BA）是生命体内一类具有重要生理功能的低分子质量含氮有机化合物的总称，如组胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺、2-苯乙胺等［1］。生物胺的形成主要缘于食品中特定游离氨基酸在微生物产生的外源脱羧酶的脱羧作用及醛和酮的转氨作用［2］。然而，生物胺虽对机体非常重要，但当摄入过量时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命［3］。

发酵食品在制备过程中，蛋白质在微生物产蛋白酶的作用下及自身组织蛋白酶的自溶性降解下，生物胺的产生不可完全避免。组胺是毒性最强的生物胺，也是各国主要关注的生物胺［4］。组胺一旦在鱼体形成，烹调、冷冻和熏制处理方法很难将其破坏［5］。FDA把为20 mg/100 g的组胺含量定为食物腐败指标之一，并警告50 mg/100 g的含量即会对人体健康造成危害［5］。

鲊鱼在我国古代被称为“鲊”，是一种有两千多年历史的发酵鱼制品，其通过微生物的发酵，产生特殊风味，且保存期长。然而Sevim［6］的研究发现，即使发酵鱼制品的感官品质在可接受水平，但因有毒生物胺的存在而带来的安全隐患不容忽视。因此，采用优良发酵剂进行接种发酵，确保其生物安全性，是鲊鱼实现工业化生产的必由之路。然而，如何对鲊鱼在接种发酵过程中生物胺的产生与积累进行有效控制，鲜见研究报道。曾雪峰［7］研究了淡水鱼发酵对酸鱼品质的影响，虽然对不同混合发酵剂对于酸鱼生物胺形成的影响也作了探讨，但优良混合发酵剂对鲊鱼中主要有害微生物数量消长与生物胺形成的影响、发酵条件对鲊鱼中生物胺形成的影响等科学问题，并未涉及。因此开展不同发酵剂与发酵条件对鲊鱼生物安全性影响的研究，具有重要的现实意义。

本文以干制草鱼块和米粉为主要原料，拌以辅料后接种发酵，研究其在发酵过程中有害微生物的变化及发酵条件对生物胺形成的影响，试图初步探明鲊鱼在发酵过程中生物胺的形成规律，以期为高生物安全性鲊鱼的制备提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

草鱼购于农贸市场；籼稻米粉籼稻米购于湖南粮食集团，焙炒至有米香味，粉碎后过60目筛；辣椒粉、红曲色素、干紫苏叶购于家乐福超市，符合国家食品卫生标准；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）购于广东省微生物研究所；组胺（histamine，HIM）、酪胺（tyramidine，TYR）、腐胺（putrescine，PUT）、尸胺（cadaverine，CAD）、精胺（spermine，SPM）、亚精胺（spermidine，SPD）、2-苯乙胺（phenylethylamine，PHE）标准品Sigma；1，6-二氨基己烷（IS）Fluka公司，≥99%；MRS固体培养基、MSA琼脂培养基、VRBD琼脂培养基、GSP琼脂培养基、PDA培养基均购于国药集团化学试剂有限公司。

HD-1360型超净工作台哈尔滨东联仪器公司；YXQ.SG 41.280型手提式压力蒸汽灭菌器上海华线医用核子仪器有限公司；LRH-150 B型生化培养箱广东省医疗器械厂；电热恒温水浴锅江苏省医疗器械厂；WFZ-UV-2100型分光光度计Unico TM（中国上海）；Agilent 1100高效液相色谱仪美国Agilent公司。

1.2实验方法

1.2.1发酵剂的制备参考曾雪峰［7］的方法。将植物乳杆菌（Lp）、木糖葡萄球菌（Sx）、戊糖片球菌（Pp）和酿酒酵母（Sc）分别采用不同培养基培养并计数（方法见1.2.9），使不同微生物的活菌数在108cfu/mL以上。

1.2.2鲊鱼的制作在干净卫生的条件下，将新鲜草鱼洗净，去头、去尾、去内脏，切成约l cm×2 cm×2 cm的块，沥水同时用紫外光照射60 min，再在45℃、-0.098 MPa下真空干燥至含水量15.0%左右。将鱼块（75%，m/m）与经烘焙的大米粉（20%，m/m）、干辣椒粉（0.3%，m/m）、紫苏粉（0.1%，m/m）、红曲粉（0.05%，m/m）混匀，在紫外灯下照射60min后，以鱼块质量为基准接入5%（v/m）的混合发酵剂Lp+Sx+Sc （1∶1∶1，v/v/v）、一定添加量的食盐及一定添加量的混合糖（蔗糖∶葡萄糖=1∶1，m/m），装瓶、压实并密封，避光，置于一定的温度下恒温培养箱，发酵一定时间，每10 d取样一次。而自然发酵的鲊鱼，除不接种、放置在室温下发酵外，其他条件均与接种发酵相同。

1.2.3不同混合发酵剂对有害菌的影响采用Lp+ Sx+Sc进行接种发酵，以自然发酵为对照，在50 d的发酵期间，每隔10 d测定肠杆菌（Enterobacteriaceae）、假单胞菌（Pseudomonas）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和肉毒梭状芽孢杆（Clostridium botulinum）菌数量。

1.2.4混合发酵剂对鲊鱼生物胺含量的影响以自然发酵为对照，分别采用Lp+Sx+Sc、Lp+Pp+Sc和Sx+ Pp+Sc为发酵剂，温度20℃，混合盐添加量2.4%NaCl+ 0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，发酵时间50 d，发酵结束后分别测定酪胺、腐胺、尸胺、亚精胺和2-苯乙胺、组胺和精胺的含量。

1.2.5盐的添加量及混合盐对（接种发酵）IF鲊鱼生物胺含量的影响食盐添加量分别为1.0%、3.0%和5.0%，另外，在上述三个食盐添加量中，以20%的KCl替代食盐，即0.8%NaCl+0.2%KCl、2.4%NaCl+0.6% KCl、4.0%NaCl+1.0%KCl，混合发酵剂Lp+Sx+Sc，混合糖添加量5.0%，温度20℃，发酵时间50 d，发酵结束后分别测定酪胺、腐胺、尸胺、亚精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.6发酵温度对IF鲊鱼生物胺含量的影响发酵温度分别设定为10、15、20、25℃，混合发酵剂Lp+Sx+ Sc，混合盐添加量2.4%NaCl+0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，发酵时间50 d，发酵结束后分别测定酪胺、腐胺、尸胺、亚精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.7不同的混合糖添加量对IF鲊鱼生物胺含量的影响在鲊鱼中，分别添加0.5%、2.0%、3.5%、5.0%、6.5%的混合糖，采用混合发酵剂Lp+Sx+Sc，温度为20℃，混合盐添加量为2.4%NaCl+0.6%KCl，发酵时间50 d，发酵结束后分别测定酪胺、腐胺、尸胺、亚精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.8发酵时间对IF鲊鱼生物胺含量的影响混合发酵剂Lp+Sx+Sc，温度为20℃，混合盐添加量为2.4% NaCl+0.6%KCl，混合糖添加量5.0%，分别在第0、10、20、30、40、50 d测定酪胺、腐胺、尸胺、亚精胺和2-苯乙胺的含量。

1.2.9微生物菌数的测定植物乳杆菌数的测定，MRS培养基，30℃下培养2～3 d；木糖葡萄球菌数的测定，MSA培养基，37℃下培养2 d；戊糖片球菌数的测定，MRS培养基，37℃下培养48～72 h；酿酒酵母菌数的测定，PDA培养基，25℃下培养3～4 d；肠杆菌数的测定，用VRBD琼脂培养基，37℃下培养1 d；假单胞菌数的测定，用GSP琼脂培养基，26℃下培养3 d；金黄色葡萄球菌数的测定，Baird-Parker琼脂培养基，36℃培养45～48 h；肉毒梭状芽孢杆菌数的测定，卵黄琼脂培养基，37℃培养48 h。菌落数表示为cfu/g。

1.2.10生物胺含量的测定参考赵中辉［4］和Zeng等［8］的方法，采用高效液相色谱法。

色谱条件：色谱柱Capcell Pak MG C18柱；流速1.0 mL/min；进样量20 μL；荧光检测条件λEX=330 nm，λEM=465 nm；衍生剂流速0.3 mL/min；柱温40℃；衍生反应池温度45℃。

单胺标准液及内标（IS）液：分别称取50 mg上述生物胺及内标，置于50 mL 0.1 mol/L HCl中，得1000 mg/L储备液，避光保存于4℃冰箱中。

生物胺混合标准液：分别吸取上述储备液，使用0.1 mol/L HCl稀释，配制成0.005、0.010、0.100、0.500、1.000、2.000、5.000、10.000、15.000、20.000、25.000、30.000、50.000 mg/L的生物胺混合标准液，避光保存于4℃冰箱中，使用前用0.45 μm微滤膜过滤。

流动相A：配制0.1 mol/L乙酸钠和10 mmol/L辛烷磺酸钠，用冰乙酸调pH至5.3，使用0.45 μm微滤膜过滤，超声脱气15 min。

流动相B：配制0.2 mol/L乙酸钠和10 mmol/L辛烷磺酸钠，用冰乙酸调pH至4.5，按6∶4（v/v）加入乙腈，使用0.45 μm微滤膜过滤，超声脱气15 min。

衍生剂：将15.5 g硼酸和13.0 g氢氧化钾用超纯水定容至500 mL，加入1.5 mL质量分数30%的聚氧乙烯月桂醚（Brij35）和1.5 mL的β-巯基乙醇（β-MCE）；将100 mg硬脂酰胺丙基二甲胺（OPA）溶于2.5 mL甲醇后，溶于上述溶液。使用前用0.45 μm微滤膜过滤，超声波脱气15 min。

1.3数据处理

实验均重复3次，数据为平均值±标准差（n=3）。采用SPSS 18.0软件进行统计分析。p＜0.05表示差异显著，p＜0.01表示差异极显著。

2　结果与讨论

2.1混合发酵剂对鲊鱼中有害菌的影响

鲊鱼接种（Lp+Sx+Sc）发酵过程中有害菌数的变化见表1。表1的结果表明，在原料鱼块中，数量最多的有害菌为肠杆菌，平均为3.30 log cfu/g，其次为假单胞菌，平均为2.92 log cfu/g，金黄色葡萄球菌相对较少，为2.62 log cfu/g，没有检测到肉毒梭菌。不管是（自然发酵）NF还是IF方式，随着时间的延长，三种有害菌的数量均逐渐减少，发酵10 d后的菌数已显著低于未发酵鱼块（p＜0.05），而发酵20 d后的活菌数亦明显少于发酵10 d后的活菌数（p＜0.05）。自然发酵30 d后、接种发酵20 d后，3种菌的数量均降至1 log cfu/g以内，而且3种菌的变化趋势几乎一致。相对于NF鲊鱼而言，IF鲊鱼的有害菌数减少的速度更快，两者在发酵的第10 d即出现极显著差异（p＜0.01）。曾雪峰［7］在对酸鱼的研究中也发现，发酵能抑制有害菌的生长繁殖。鲊鱼发酵时酸度不断提高，可使有害菌的生长受到抑制，Hu等［9］在发酵香肠的研究中指出，较低的pH抑制了产生物胺脱羧酶阳性菌的活性，尤其是肠杆菌科微生物。而吴渊［10］的研究亦证实，乳酸菌可以通过抑制生长和产生抑菌代谢产物的方式来阻遏腐败菌的增殖。可见，发酵处理可以有效提高鱼制品的安全性，而IF的效果明显好于NF。

2.2混合发酵剂对鲊鱼生物胺含量的影响

添加不同的混合发酵剂发酵50 d后，鲊鱼中生物胺的含量见表2。表2的结果表明，不同混合发酵剂接种发酵鲊鱼中含量最多的生物胺为酪胺，腐胺和尸胺次之，亚精胺和2-苯乙胺含量相对较少，不含组胺和精胺，这与曾雪峰［7］的研究结果有相似之处，但据Zaman等［11］报道，组胺和酪胺是发酵鱼制品的主要生物胺，而Liu等［12］在接种发酵雄鱼糜中也发现了一定量组胺的存在。与对照相比，采用的3种混合发酵剂均有良好的控制生物胺积累的作用（p＜0.01），3种混合发酵剂相比，Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果明显好于Lp+Pp+Sc和Sx+Pp+Sc（p＜0.05），而Sx+ Pp+Sc的效果又明显优于Lp+Pp+Sc（p＜0.05）。与不含木糖葡萄球菌的Lp+Pp+Sc相比，Lp+Sx+Sc和Sx+Pp+ Sc对酪胺形成的抑制效果显著好于前者（p＜0.05），说明木糖葡萄球菌能有效抑制腐败菌的增殖，进而减少了脱羧酶的产生。而Mah和Hwang［13］在发酵凤尾鱼的研究中也发现，木糖葡萄球菌具有很强的降解组胺和酪胺的能力，本文的研究结果也进一步证实了该菌的这一作用。Rocío Casquete等［14］研究发现，以一种不产脱羧酶的乳酸片球菌接种发酵，可减少香肠中生物胺的积累，因而可以推测，接种发酵鲊鱼中生物胺含量低也可能与所选发酵剂为脱羧酶阴性菌有关。有研究报道，肠道菌与假单胞菌的脱羧酶活性很高，其与腐胺、尸胺和组胺的形成密切相关［15-16］。添加混合发酵剂制备鲊鱼，使有益菌在发酵过程中始终作为优势菌，可有效抑制肠道菌和假单胞菌的增殖。因此，添加优质混合发酵剂进行接种发酵，是抑制鲊鱼生物胺积累的有效途径。

表1　鲊鱼在50 d发酵过程中有害菌数量的变化Table 1　Changes of harmful bacterial count in‘Zha fish’during 50 days fermentation

2.3盐的添加量及混合盐对IF鲊鱼生物胺含量的影响

添加不同量的盐及混合盐后接种发酵，鲊鱼中生物胺含量的测定结果见表3。表3的结果显示，随着NaCl添加量由1%提高至5%，对5种生物胺形成的抑制效果均明显提高（p＜0.05）。Wang等［17］的研究表明，与2%的食盐相比，10%的食盐对草鱼片TYM、PHE、PUT 和CAD的积累有更好的抑制效果。Kasankala等［18］以豆豉接种发酵制备白鲢鱼糜，发现高盐（15 g/100 mL）发酵可使发酵鱼制品生物胺的含量控制在很低的水平（＜25 ppm）。高盐发酵当然可以有效控制生物胺的积累，但超过3%的食盐，产品咸味过重，会降低产品的感官品质，另外，高盐食品对人体健康也会带来不利影响。在3种NaCl的添加量中，以20%（m/m）的KCl替代NaCl，其对5种生物胺形成的抑制效果均显著提高（p＜0.05）。混合盐添加量为2.4%NaCl+0.6%KCl时，总生物胺含量为43.51 mg/kg，而混合盐添加量为4.0%NaCl+1.0%KCl时，总生物胺含量进一步降至40.53 mg/kg，两者有显著差异（p＜0.05），但综合考虑产品的感官品质与生物胺的含量，复合盐的添加量以2.4%NaCl+0.6%KCl为宜。魏延玲等［19］在风干鲈鱼的研究中发现，使用混合盐腌制可有效降低其生物胺的含量。究其原因，一方面可能在于混合盐对部分细菌的生理活性抑制效果更好，另一方面可能在于降低了水分活度，两种作用的综合效应是，微生物的新陈代谢减缓，脱羧酶含量减少、活性降低。

2.4发酵温度对IF鲊鱼生物胺含量的影响

在不同温度下发酵，鲊鱼中生物胺的含量见表4。表4的结果表明，温度对IF鲊鱼生物胺的形成有重要影响。从10℃提高至25℃，随着发酵温度的上升，生物胺的含量均呈上升趋势，5℃的温差，导致5种生物胺及总生物胺的含量均存在显著差异（p＜0.05）。Ali 和Özlem［20］分别在22℃和26℃下接种发酵土耳其香肠，发现两种温度下酪胺和腐胺的含量差异显著，这与本文的研究结果有相似之处。赵中辉［4］在对中国对虾、鲍鱼、鲅鱼等8种水产品的研究发现，在0℃下一周时间内不会产生组胺、尸胺、腐胺、酪胺等有毒生物胺，在4℃下仅出现少量的有毒生物胺，而在20℃下各种有毒生物胺会迅速超过安全限量。可见，低温能有效减缓生物胺的形成。食品中生物胺多在微生物产氨基酸脱羧酶作用下脱去氨基酸的羧基而成［1］，本文的研究结果提示，发酵温度不同会影响鲊鱼中微生物的生长繁殖速度，进而影响氨基酸脱羧酶产生的效率，最终影响生物胺的形成。从对生物胺控制的角度来考虑，鲊鱼发酵的温度当然控制得越低越好，但工业生产时如果发酵温度过低，生产周期过长，会严重影响生产效率。因此，从两方面的因素综合来考量，发酵的温度控制在20℃较适宜。

表2　不同混合发酵剂接种发酵鲊鱼中生物胺含量Table 2　Contents of BA in‘Zha fish’with different mixed starter cultures

表3　不同的混合盐添加量下IF鲊鱼中生物胺的含量Table 3　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different salt concentration

2.5不同的混合糖添加量对IF鲊鱼生物胺含量的影响

添加不同量的混合糖（蔗糖∶葡萄糖=1∶1，m/m）接种发酵50 d后，鲊鱼中生物胺的含量见表5。表5的结果显示，混合糖的添加量不同，会影响鲊鱼中生物胺的形成。混合糖的添加量由0.5%提高至6.5%，5种生物胺及总生物胺含量呈递减的趋势。混合糖的添加量增加，有利于接种的发酵剂快速增殖，使体系的pH快速下降，并抑制有害菌的增殖。但考虑到鲊鱼对味感的要求，结合对生物胺的控制需要，混合糖的添加量以5.0%为佳。

2.6发酵时间对IF鲊鱼生物胺含量的影响

接种发酵不同时间后，鲊鱼中生物胺的含量见表6。在发酵开始前，尽管其他生物胺的含量很低，但草鱼块中酪胺含量相对较高，为11.24 mg/kg，总生物胺含量为14.56 mg/kg，这说明在鲜鱼低温真空干制过程中微生物代谢活动已经导致一定量生物胺的产生。因此，在鲊鱼前处理过程中要保证良好的卫生条件，以尽量降低原料鱼块生物胺的初始值。表6的结果表明，在发酵的前30 d，随着发酵时间的延长，5种生物胺及总生物胺含量均呈快速增加的趋势，10 d的间隔期差异显著（p＜0.05），这与曾雪峰［7］在酸鱼研究中得到的结果相似。Sayed Mokhtar等［21］的研究认为，生物胺的积累与发酵早期微生物所产脱羧酶密切相关，这与本文发现的变化规律相吻合。发酵30 d后，随着时间的延长，5种生物胺和总生物胺的含量反而呈明显下降的趋势（p＜0.05）。因此，采用混合发酵剂Lp+Sx+Sc接种发酵50 d，既可使鲊鱼总生物胺的含量控制在较低水平（43.50 mg/kg），又能因发酵时间的充足而获得优良的发酵风味和感官品质。

3　结论

采用接种发酵方式制备鲊鱼，能有效抑制肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物的生长繁殖。在选择的3种混合发酵剂中，Lp+Sx+Sc对控制生物胺形成的效果最好，当混合盐添加量为2.4% NaCl+0.6%KCl、混合糖添加量为5%、温度为20℃、发酵50 d，鲊鱼中总生物胺的含量可控制在43.50 mg/kg。研究表明，采用优良的发酵剂结合适宜的发酵条件，有利于保证鲊鱼产品的生物安全性。对发酵工艺条件进一步优化，以实现优良菌株接种发酵鲊鱼制品中生物胺含量的最小化，是下一步研究工作的重点。

表4　不同发酵温度下IF鲊鱼中生物胺的含量Table 4　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different temperature

表5　不同的混合糖添加量下接种发酵鲊鱼中生物胺的含量Table 5　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different content of mixed sugar

表6　接种发酵不同时间后鲊鱼中生物胺的含量Table 6　Contents of BA in IF‘Zha fish’under different fermentation time

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Effect of different mixed starter cultures and fermentation conditions on biological safety of‘Zha fish’

ZHANG Xiao，GONG Ji-jun*，TANG Jing，ZHOU Han-jun
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China）

The purpose of this paper was to explore the influence of different starter cultures and fermentation conditions on biological safety of‘Zha fish’（a fermented grass carp）.Taken Lactobacillus plantarum（Lp），Pediococcus pentosaceus（Pp），Staphylococcus xylose（Sx），Saccharomyces cerevisiae（Sc）as starter culture，which was mixed with methods of Lp+Sx+Sc，Lp+Pp+Sc，and Sx+Pp+Sc under a ratio of 1∶1∶1（v/v/v）.Tthe harmful bacterial count and biogenic amine（BA）content of‘Zha fish’was assayed periodically under different fermentation conditions.The results showed that inoculation fermentation（IF）exhibited better antibacterial effects against harmful bacteria than that of the natural fermentation（NF）（p＜0.01）.Among three mixed starter cultures，Lp+Sx+Sc exhibited the best effect on inhibiting the formation of BA（p＜0.05）.With 20%（m/m）KCl substituted for NaCl，it showed better inhibition effect on BA formation than that of samples no KCl substitution （p＜0.05）.The suitable content of composited salt was 2.4%NaCl+0.6%KCl.From the point of view of BA control and production efficiency，20℃ was a suitable one.As to the sensory quality and BA control，5.0% mixed sugar was preferred.The total content of BA in‘Zha fish’was as low as 43.50 mg/kg，and an excellent sensory quality could be achieved using Lp+Sx+Sc as starter culture to fermentation for 50 d under abovementioned optimal conditions.The data obtained in this study suggested that biological safety of‘Zha fish’products could be ensured if Lp+Sx+Sc was taken as starter culture under an appropriate fermentation conditions.

‘Zha fish’；inoculation fermentation；biogenic amine；harmful bacteria；security

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0205-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.033

2015－05－29

张潇（1989-），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mailL：502935037@qq.com。

龚吉军（1972-），男，博士，教授，研究方向：食品天然保鲜剂、农产品加工与贮藏，E-mailL：jijungong2007@163.com。

湖南省教育厅优秀青年项目（10B119）。