分子料理？这很科学

2016-09-12

东方企业家 2016年7期

“美食研究所”杰出教授和研究员埃尔维·哲斯曾经说过，有的佐料就是能使食物增色，有的烹饪法则很像是旨在促进食物产生化学反应，而令我们特别垂涎的色香味，往往就是食物在一定温度下所实现的分子组合。因此，从这个角度来说，时下流行的分子料理不仅是一种现代烹饪风格，更是一门科学和一种艺术。

“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”无论是大厨还是食客，都可借分子料理打开自己的眼界，加强对某些食材及新烹饪方法的认识。在这个“唯爱与美食不可辜负”的年代，是时候来一道分子料理，为你的双眼与舌尖打开一道科学的大门！

分子料理是什么？

如果您还不了解什么是分子料理，那么不妨先来看分子美食学的概念——分子美食学其实是食物科学的一个分支，是一门研究食物在烹饪过程中发生的物理和化学变化的科学，而分子料理就是应用此门科学的料理。换言之，分子料理是一种食物科学和烹饪艺术的结合，通过观察认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造……

是不是听起来有点云里雾里？那么来举个直观的例子吧，大家身边最符合分子料理定义的食物，恐怕连你都没想到——棉花糖。蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是又无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一捧雪白的棉花。

承载着我们童年回忆的街边棉花糖，竟然和顶级餐厅里的分子料理沾亲带故，分子料理向来“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？其实，听起来特别“玄”的分子料理诞生至今也已经有近30年的历史了。1988年，匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Herve This共同提出了“分子和物理美食学（molecular and physical gastronomy）”这个理论。但争议也随之而来，很多厨师其实都不愿接受“分子料理”这个名字，因为它听起来实在太高不可攀，而且听起来冷冰冰的，让人联想起科学家的实验，感觉上一点都不美味，还有股自命不凡的嫌疑，因此他们更愿意称呼它为现代料理或现代主义料理。

成就分子料理的秘籍

想要呈现一桌令人拍案叫绝、不忍下箸的分子料理，就不得不提在食客们面前“深藏功与名”的烹饪“秘籍”，正是有了这些不那么家常的技法，我们熟悉的那些食材才能以意想不到的方式改头换面。

● 真空低温慢煮技术

低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式，它与传统烹饪有着两大显著区别：

1、将生材料放置于密封真空袋中。

2、使用特别调控的恒温环境进行慢煮。

真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养；同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。

●液氮速冻技术

分子料理技术要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞，因此分子料理技术的重要工艺手段之一是液氮的应用。利用液氮极低的温度对食物进行急速速冻，可改变食物形态，形成特殊的口感和异常的造型。通常用于制作冰激凌，或是将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，其香气会更容易释放出来，待到食用稍加解冻，表面就会拥有十分生脆的口感。

●球化

这是分子料理最常见和最著名的技法之一。简单来说就是把各种各样的液体通过化学反应变成球状。

球化技巧又分正向球化（也叫“基础球化”）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的。

从品尝口感上说，正向球化做出来的小球在入口咬破的时候有明显的薄脆感，且“作品”完成后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。

那么褐藻胶溶液是什么呢？

顾名而思义，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙经常搭配使用，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。

褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。

●胶凝化

通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。不过看见“凝胶剂”这三个字可千万不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar 琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5：100，当然着也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。

●乳化与泡沫

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起“乳化技术”，往往也会提到泡沫技术。

泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一类是用卵磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在食品工业中也是应用广泛，同时也是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。

至于奶油气泡器，目前被很多奶茶店和咖啡厅所使用，这种方法能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打发奶油所需要的时间，工序也更加简单。此外，这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力，将融化的巧克力装入起泡器中，喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡。将泡沫放入盒子，抽成真空，细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻，就制成了蜂窝巧克力，这是一种口感十分蓬松的巧克力。

世界顶级分子料理餐厅

1. El Bulli

在西班牙的Costa Brava滨海地区，有间连续5年被评为全球最佳餐厅——El Bulli，可惜的是它已经于2011年正式停业。其店主兼主厨Ferran Adria当时计划在三年的筹备后，把餐厅打造成一个非盈利性质的美食学院。虽然关门谢客，但关于它的传奇不得不提。El Bulli为米其林三星餐厅，自开业来坚持每天42位厨师只服务50位客人，每年只6个月营业，其余时间都在巴塞罗那另一头的实验室从事研发，每年大概进行5000项试验，找出大约500种新做法，最后只有20～50盘新菜会呈现给食客。在这里，食客需要回归成为孩子，将自己的味蕾放心地交给厨师，方能品味到食物带给你的奇幻感受。

主厨：Ferran Adria

地址：Cala Montjoi 17480 Roses Girona

2. The Fat Duck

目前全球排名第一的肥鸭餐厅，位于英国伯克郡的一个村庄内。餐厅于1995年开设，虽然外表看起来很不起眼，和旁边的民宅没什么两样，内部也是小到只能容纳40人就餐，每年订位的人却是络绎不绝。如果你有计划和朋友去肥鸭感受分子创意美食，记得至少提前两个月预定。

主厨：Heston Blumenthal

地址：High Street Bray Berkshire SL6 2AQ

电话：+44（0）1628 580 333

网站：www.fatduck.co.uk

3. Pierre Gagnaire

如果想体验一点不一样的感觉，那同在巴黎的Pierre Gagnaire绝对是最佳选择，以鬼才著称的主厨以极具个人创意风格的菜式闻名，他醉心于罕见而珍贵的食材，同时也是分子料理的代表人物之一。这里的出品复杂又充满艺术感，每一个细节都充满他天马行空又精心调配的设计，如果说传统法餐的每一道都让人感受到食物带来的极致享受，那从他这里得到的，就一定是高潮迭起的惊喜剧情。

主厨：Pierre Gagnaire

地址：6 rueBalzac 75008 PARIS

电话：+33 （0）158 36 12 50

网站：pierre-gagnaire.com

4. Alinea

芝加哥唯一的米其林三星餐厅，连续多年被评为美国最佳餐厅。在这里，食客最多可以选择多达24道菜的大餐，用餐时间长达5个小时。如果你来芝加哥，记得提前几个月预定Alinea，一定会让你大饱眼福口服的。

代表厨师：Grant Achatz

地址：1723 North Halsted， Chicago Illinois 60614

电话：（312）867-0110

网站：www.alinearestaurant.com

5. Moto

和Alinea一样，Moto也位于美国芝加哥，不同于其他分子餐厅执着于不断尝试分子技术，Moto的前卫更多在于它的灵机一动。店里有各种好玩的美食，打印机打出来的可食用菜单和图片，看上去和雪茄没什么两样的猪肉卷，超小迷你牛排，不得不让食客在品尝的同时，微微一笑。