水果中的大学问

吕雪萱

水果是人们日常生活中的重要食物，它不仅芳香诱人，酸甜可口，而且还能防病治病，对人类生存和增进健康有着重要作用。科学家指出，每人每天食用200～300克水果，才能满足人体正常的基本需要量。每种水果营养不同，食用水果，学问颇多。

不同水果营养不同

新鲜水果含有人体必需的多种维生素、粗纤维、糖类、有机酸、矿物质等营养物质，但不同水果所含营养却大不同。

糖类：水果中普遍含有果糖、葡萄糖、蔗糖等糖类。苹果、梨以果糖为主；葡萄、草莓、猕猴桃等含葡萄糖较多；柑橘、桃、李子、杏等以蔗糖为主。各种水果的含糖量一般在10%～20%之间，含糖量超过20%的有枣、椰子、香蕉等。含糖量低的有草莓、柠檬、杨梅、桃等。水果在成熟之前，碳水化合物多以淀粉为主，随其成熟才逐渐转化为糖，随着糖含量的上升，水果中糖与酸（有机酸）的比例也逐渐发生变化。因此，成熟后的水果一般酸度降低，甜度升高。

维生素：许多新鲜水果都含有丰富的维生素C，以鲜枣中维生素C含量最高，是其它水果的几十倍甚至上百倍。苹果、梨、杏中的维生素C含量则较低。芒果、柑橘、枇杷、杏、菠萝、柿子等含有较多的胡萝卜素。如芒果每l00克中含8.05毫克，柑橘类每100克中含0.80～5.14毫克，枇杷中含0.7毫克，杏中含0.45毫克，柿子中含0.44毫克。

无机盐：水果中含有丰富的无机盐，如钙、铁、磷、铜、钾、钠、镁等元素，但不同水果间含量差别很大。橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含磷较多。水果中的铁和铜容易被人体吸收，可作为贫血病人的食疗品。

有机酸：水果含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸和琥珀酸、延胡索酸等，琥珀酸和延胡索酸多存在于未成熟的水果中。有机酸的存在可使水果的pH值较低，使水果保持一定的酸度，对维生素C的稳定性有保护作用。有机酸的存在也有利于水果中抗坏血酸的稳定性。

其它成分：水果中存在的油状挥发性化合物，如醇、酯、醛、酮等构成了其独特的香气，能刺激食欲、有助食物的消化吸收。水果中还含有一定的酶，如木瓜蛋白酶、菠萝酶等，也能促进食物的消化和吸收。水果中膳食纤维成分，一般以果胶为主。由于果胶具有很强的凝胶力，此类水果可制成果酱、果冻，如山楂、苹果和柑橘等。

《黄帝内经》记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”可见，水果可以为人体提供丰富的营养物质。平时要多吃水果，这样才有利于身体健康。

水果的五味和五色

水果有五味——酸、甘、苦、辛、咸。五味各有对应的人体器官和功效。

酸味：对应器官为肝，有收敛止汗，开胃生津，助消化的功效。但过多食用会损伤筋骨。

甘味：对应器官为脾，有滋养，补虚，止痛的作用。但甘味的水果不可食太多，否则会引起体内糖过多，使人发胖，或引起糖代谢疾病，尤其是肥胖者和糖尿病人不易多食。

苦味：对应器官为心，有清热、降火、解毒、除烦的功效。但过多食用苦味水果容易导致消化不良，消化系统疾病患者应注意。

辛味：对应器官为肺。有补气活血，发散风寒等功效。但过多食用辛味水果会损耗气力、损伤津液、升火等。

咸味：对应器官为肾。有润肠通便，消肿解毒的功效。但如果摄入过多，会导致高血压、血液凝滞诸病症的发生。

中医理论中，食物可分五色，即青、赤、黄、白、黑，水果也不例外。如果把水果的青、赤、黄、白、黑五色分别对应到人体的脏腑器官，即为肝、心、脾、肺、肾。所以根据水果颜色来针对不同的器官选择合适的水果，这对补益疗疾很有益。不过这里提出的肝、心、脾、肺、肾并不是指单一的器官，而是与它关联的器官及其功能。

青色水果：对应五行为木，有益于肝脏与解毒系统，代表水果青木瓜等。

赤色水果：对应五行为火，有益于心、血液循环系统，代表水果草莓、番茄等。

黄色水果：对应五行为土，有益于脾胃、消化系统，代表水果香蕉、橙等。

白色水果：对应五行为金，有益于肺部、呼吸系统等，代表水果梨等。

黑色水果：对应五行为水，有益于肾、排泄系统及生殖系统等，代表水果桑葚等。

在了解了水果五色之后，可在日常生活中对五色食物均衡摄取，从而达到均衡营养的目的。归纳起来，有以下几大方面的作用。

一是可以清热利尿，祛身热之疾，对中暑、发热、口渴、汗多、烦躁等症具有一定的治疗作用。

二是可以宣肺纳肾，治咳喘之症，如杏、桃、枇杷、百合等可作为清肺止咳之妙药。

三是可以健脾化湿，调肠胃之疾病，如柑、橘、橙等水果，具有健脾醒胃、理气消胀之功效。

四是可以润肠通便，解便秘之疾，如杏仁、桃仁、核桃仁、松子仁等，是便秘患者预防和治疗之佳果。

五是可以作为滋阴补肾，健脑益智佳品，如葡萄等水果，对促进大脑发育、增进儿童智力有很高价值。

此外，水果还具有润肤养颜、美容防老的作用，如在苹果等水果中含有大量的维生素E，具有防止动脉硬化，防治痤疮和老年斑，延缓人体的衰老和皮肤老化，使皮肤健美的功效。

水果的食用禁忌

英国流行这样一种说法：上午的水果是金，中午到下午3点是银，3～6点是铜，6点以后是铅。主要是因为人在早起时供应大脑的肝糖耗尽，这时吃水果可以尽快补充糖分。水果中的果糖能在短时间内转换为热量，给人体以必要的能量补充。而且早上吃水果，各种维生素和养分容易被吸收。

日本一位教授提醒大家，果糖最容易转换为中性脂肪，对于肥胖的人来说，上午吃完水果后最好运动一下。

专家认为，吃水果的最佳时间应在饭前1个小时或饭后2～3个小时为好。因为饭前吃水果有利身体必需营养素的吸收。水果是低热量食物，有利于健康饮食“八分饱”的把握。先吃水果可缩短其在胃中的停留时间，降低其氧化腐败程度，减少对身体造成的不利影响。

水果虽然不是油腻食物，但它是富含单糖和双糖的水果。因此，如果进食过多也就等于增加了甜食摄入量，会使肥胖并伴有糖尿病者的血糖快速升高。特别是制成果脯会人为增加糖分，肥胖者和糖尿病人不宜食用。所以，如果进食过多水果后就应减少粮食等其它碳水化合物的摄入，以平衡热量。

任何一种水果都不能在一定的时间内吃得过量。如苹果、水蜜桃、枇杷等因含果糖较多，长期偏食会引起体内缺铜，导致血液内的胆固醇增高而诱发冠心病。

霉变水果不能吃。近年来发现，霉变水果中含有一种毒素即展青霉素，具有强烈毒性。

病人在服药前半个小时最好不要吃水果，因为有些水果中含有可与药物发生化学反应的物质，使药效降低，影响疾病的治疗。