高职烹饪教育现状与改革发展

毛恒杰

随着信息机化技术的发展，以及新的烹饪方法和烹饪设备的出现对于目前的烹饪教育提出了前所未有的挑战和机遇。而目前高职烹饪教育的现状是否能够满足现代化新型烹饪人才培养的需求，高职烹饪教育又如何应对以及变革呢？这是目前高职烹饪教育所面临的困境，并高职烹饪教育的现状且是函待解决的问题。

高职烹饪教育现状

经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。

烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。

烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。

实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。

高职烹饪教育的改革和发展

针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。

理论与实践相结合。烹饪教育是理论教育与实践操作相结合的教育，不仅要让学生知其然而且要知其所以然。理论与实践相结合的首要任务是对于目前的师资状况进行优化，对于目前烹饪师资情况进行分类培训，提升相应教师的烹饪技能和理论素养。另外重视和加强对于学生的理论教育，将实践经验提升为理论研究，形成相应的理论体系。

烹饪的综合管理人才培养。鉴于目前烹饪教育对于实践操作技能的过于重视，而对于食品营养搭配、营养配餐等忽视，这与目前人们对于饮食营养的重视程度相违背。随着人们对于蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入的重视，以科学的营养理论为基础，追求科学健康的饮食方式。另外对于烹饪材料、烹饪器具、人员调度等厨房管理等方面教育也势在必行。

传统与西方烹饪教学融合与创新。中国传统美食和烹饪博大精深，讲究色、香、味、型的烹饪技艺。对于传统烹饪艺术的传承、发展和创新，不仅要继承和发扬传统烹饪对于食材的选择的重视、精湛刀工对于烹饪的影响以及精湛的烹调技艺，而且要对于熊掌、猴脑等现代不允许的烹饪方法和食材進行改良和创新，既能保留传统的烹饪方式，又不违反现代的法律法规。另外随着东西方饮食文化和烹饪技艺的交流和融合，世界各地的烹饪技艺的传入与中国传统的烹饪方式相融合，逐渐形成了丰富的烹饪方式，促进了新的烹饪技艺的产生。因此高职烹饪教育是传承与创新相融合的烹饪教育。

烹饪教育无论是传统还是现代，无论是西方还是中国传统烹饪教学，都是理论研究、实践练习和社会实践相结合的复合型专业教学。而就高职烹饪教育的本质而言，烹饪教育具有较强的实践性、操作性以及实战性等特点，特别是在目前新的烹饪理念的产生以及餐饮行业经营模式的发展对于烹饪教育的影响等多方面的因素，促使烹饪专业教育必须理论研究与实践创新相结合，传承和创新兼备，兼收并蓄。只有这样高职烹饪教育才能有新的发展和提高，成为高技能烹饪人才培养的摇篮。

（作者单位：苏州旅游与财经高等职业技术学校）