邢台地区出口方便面的质量安全风险分析及其对策研究

樊镛

近些年来，我国出口方便面产品接连由于违禁使用添加剂、污染物含量超标等质量安全问题遭到国外预警通报，导致出口方便面产品屡屡被退运或销毁处理，出口形势不容乐观。因此，需要对出口方便面产品从原料验收到成品检验、从国内标准到国外要求、从企业自控到检验检疫监管进行全面具体的质量安全风险分析，确定出口方便面产品的质量安全风险点及风险级别，根据风险分析的结果研究相应的对策，将出口方便面产品的风险保持在可控范围内，促进邢台地区方便面产品对外贸易的发展。

出口方便面产品的质量安全风险评估

原辅料的质量安全风险评估。（1）面粉的质量安全风险评估：面粉中的物理性危害在于异物的混入。现在小麦面粉均采用全管道式自动加工设备，在生产过程中均通过筛粉机去除异物和结块。面粉的生物性危害在于是否已经霉变，霉变的面粉通过感官检验即可辨别，另外，面粉入库前均会进行水分含量等项目的检测，确定合格后方可投入生产。面粉的化学性危害在于以下三个方面。①真菌毒素的污染。真菌毒素玉米赤霉烯酮（ZON）、呕吐毒素（DON）的污染来源于小麦生长、加工、储运等各个过程。我国标准《粮食卫生要求》（标准号：GB2715）中对小麦中玉米赤霉烯酮和呕吐毒素的限量要求分别为0.06mg/kg和1.0mg/kg。因此，原料面粉中的真菌毒素污染存在较高的质量安全风险。②重金属的污染。小麦粉中重金属铝的含量直接影响方便面的质量安全。2008年至今，欧盟食品和饲料委员会先后16次对方便面产品发出铝含量超标的预警通报。欧盟对面制品中铝含量的限量要求为10mg/kg，面粉中的铝含量的高低受到小麦产地、品种、生长环境等诸多因素的影响。因此，对于出口欧盟的方便面产品，面粉中的铝含量存在较高的质量安全风险。③面粉中的添加物质。面粉中的添加物质主要是俗称“面粉增白剂”的过氧化苯甲酰。2010年7月，全国食品添加剂标准委员会审查同意注销俗称“面粉增白剂”的过氧化苯甲酰。通过调查，未发现添加国家禁止使用的过氧化苯甲酰等面质改良剂的现象。（2）辅料的质量安全风险评估。棕榈油中酸价和过氧化值是关注的重点，酸价和过氧化值超标会影响面块的风味和成品储存期缩短，故棕榈油中化学性的危害是质量安全风险之一。木薯变性淀粉的质量安全风险在于铝含量。经过对原辅料进行铝含量的检测排查，结果显示方便面面块中铝含量的来源是面粉和变性淀粉。生产用水的来源为地下深水井，每年卫生监督部门均按照《生活饮用水卫生标准》进行水质检测，能够保证生产用水的质量安全。食盐和纯碱含量单一，食盐来自当地国家专营的盐业公司，纯碱来自企业固定的原辅料供应商，这两种辅料存在质量安全方面的风險很低。

调味料包的质量安全风险评估。出口方便面产品所涉及到的调味料包分为脱水蔬菜包、调味粉包、调味酱包三种。脱水蔬菜包内均为胡萝卜、青葱、包菜等干制蔬菜，低水分含量可有效抑制微生物繁殖，只需要对采购的脱水蔬菜进行异物混入的检验和农残监测就足以保证质量安全。调味粉包是由各配料经烘干粉碎后混合而成，不存在理化及生物性的质量安全风险。粉包的配料涉及数十种食品添加剂，各种食品添加剂使用量的控制存在一定的质量安全风险。在调味酱包生产过程中要求煮制中心温度需要达到110℃以上，时间保持在30min以上。如果加工和卫生条件控制不好，就会导致产品水分活度偏高，不能有效杀死微生物，产生质量安全风险。因此，需要将煮制工序列为生产控制要点，连续监控时间和温度，当出现生产异常现象时，及时调整设备运行参数，保证煮制时间和温度，才能有效防止发生微生物指标超标的现象。

食品添加剂的质量安全风险评估。邢台地区出口方便面生产中所用的食品添加物质主要涉及咸味料、酸味料、甜味料、辣味料、香辛料、增味料、赋形剂、着色剂、鲜味剂、风味增强剂、香精等十余类食品添加剂。而且，针对同一种食品添加剂不同的出口国家有不同的限量要求。因此，调料包的配制以及添加剂的添加量是重点关注的质量安全风险点。

包装材料的质量安全风险评估。出口方便面产品的包装形式分为塑料薄膜和纸桶两种，用于包装面块和调料。2011年6月，台湾发生塑化剂污染食品事件后，国内也有方便面产品遭塑化剂污染的相关媒体报道，引起国内外广泛关注。由于方便面块和调味酱均属于含油性食品，存在塑化剂污染的可能性，通过对出口方便面产品及其所用塑料包装袋进行邻苯二甲酸酯类物质排查检测，未发现有遭到塑化剂污染的现象。

出口方便面产品生产过程中的质量安全风险评估。出口方便面产品的生产包括和面、熟化、复合压延、切丝成型、蒸煮、油炸干燥、冷却、调料包制作、密封包装九个加工工序。通过对出口方便面产品生产车间各个加工工序的调查，确定方便面的生产过程中的质量安全风险集中在两个方面。一方面是面块的油炸工序，该工序是油炸方便面生产中的重要工序，此工序控制的好坏直接影响方便面产品的风味和保质期。在操作中要保证油炸机内棕榈油的高度合适、前中后温度梯度过度平稳、油炸时间，保证面饼脱水彻底等，以保证成品微生物指标的要求。另一方面是产品的密封包装，由于包装是人工操作，流水线作业，经过油炸杀菌后的面块有可能被人为污染。一旦密封出现问题，或包装车间内未进行严格的卫生要求和管理，均可造成大量成品的二次污染，故需要采取连续监控的措施保证产品得到良好的密封包装，且操作人员严格执行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。

出口方便面检验情况的质量安全风险评估。我国国家标准《方便面卫生标准》中对方便面产品提出了感官、理化、微生物三个方面的安全卫生要求。近年来，在出口方便面产品中多次检出微生物指标不合格。通过分析，确定原因均在于方便面生产过程中未按照良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）要求采取严格的防护措施，尤其是油炸干燥工序、密封包装工序中体现得更为明显，极易导致出口方便面产品遭到微生物污染。

方便面产品出口遭到国外预警通报情况的质量安全风险评估。2008年以来国外共预警通报方便面产品40批次，其中有34批次的预警通报集中在欧盟国家，预警通报内容主要是辐照未进行标识、添加禁用的添加剂、铝含量超标等。方便面的预警通报全部发生在欧盟、美国和日本。由此可见，这些国家对食品安全要求较高，对方便面产品的质量安全要求也较为严格，因此向上述三个地区出口方便面产品的质量安全风险较高。

邢台地区出口方便面产品的检验和监督管理建议

就对邢台地区出口方便面产品的检验和监督管理而言，必须转变以前只对最终产品进行全项目批批检验的检验监管模式，建立起以企业为主体，岗位操作人员、质量安全控制管理人员、产品项目检测为核心的“三位一体”式的监督管理模式，将出口方便面产品的质量安全风险降为最低，促进邢台地区方便面产品出口贸易的发展。

以企业为产品质量安全的责任主体。合格的产品是生产出来的而不是检测出来的，检测只是手段，而不是目的，它只是用来验证生产出的产品是否满足预期指标。只有通过过程控制，才能有效保证产品的最终质量。

提高操作人员的岗位技术水平。操作人员的岗位技术水平直接影响着产品的质量安全，提高操作人员的岗位技术水平，关键在于提高方便面生产线操作人员的质量安全意识、专业技术技能和工作效率，保员工能够熟练掌握所在岗位的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。

提高品控人员的质量控制管理水平。产品的质量控制即品控是一个从原料把控、生产加工、产品制成、成品检测到成品入库的全过程，是对产品制成的质量控制，包括了完整的质量控制和管理链。就質量控制管理人员而言，对方便面生产过程中良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）不仅要熟知而且要理解，并能够做到对生产线操作人员的岗位工作进行督查指导，使其保持良好的质量卫生操作状态。

提高出口方便面产品检测的针对性。在对出口方便面产品的检验与监督管理中，需要以邢台地区出口方便面产品的调查研究为基础，按照出口国家和地区质量安全风险的评估结果确定出口方便面产品的风险级别，确定检验项目，对确定的检验项目实施针对性的检测，做到既能够有的放矢，最大限度提高检测的针对性、有效性，又能够有效降低检测成本，缩短检测时间，保障出口方便面产品的质量安全，确保方便面产品质量符合国内外相关的法律法规及标准要求，有效防止国外预警通报的发生。

通过全面了解我国方便面出口国家和地区预警通报以及出口受阻情况，深入掌握邢台地区出口方便面产品特点及其生产企业的质量控制水平，并在此基础上对检验监管中取得的数据进行整理汇总，分析出口方便面原辅料、食品添加剂、生产加工过程、出口贸易国家和地区质量安全要求、出口检验及监管等情况的调查结果，确定了出口方便面产品质量安全风险点及风险级别，并根据该质量安全风险体系对出口方便面产品的检验及监督管理提出建立“三位一体”式的工作模式以应对出口方便面产品质量安全风险。

在研究过程中，发现由于质量安全风险不确定性和变异性的存在使得对出口方便面质量安全分析中存在诸多风险分析的空白点，需要在此方面深入开展相关的调查、分析与研究工作，进一步在“三位一体”式检验监管模式的实践中完善出口方便面产品的质量风险控制体系。

（作者单位：河北衡水第一中学）