论少数民族地区移民中饮食文化的演变

谭燕军

官坝苗寨有着“荆楚第一苗寨”的美誉，居住着滕、陆、朱、夏几个大姓人家，以陆姓人数最多，可谓苗族人聚居地，且形成了较大的院落。根据《陆氏族谱》：官坝保存比较早的谱书是道光年间所修的《陆氏族谱》，书中写到：五代末，陆氏祖先避乱于江西抚州金溪，明洪武年间迁至湖南宝庆邵阳，之后徒步来到辰州麻阳。随着当地居民与汉族和土家族的不断交流，饮食文化也呈现出苗族、土家族、汉族融合的特色。一个民族饮食文化的形成和发展与其所处的自然环境有着密不可分的关系，在特定的自然环境中所形成的饮食文化也是一种文化符号，结构功能主义学派学者马林若夫斯基将文化分为四大类：“物质设备”、“精神文化方面”、“语言”、“社会组织”，饮食文化就可以将文化的各个组成部分表现出来。我们可以说饮食文化是存在于文化系统之中并且使文化系统运转的重要组成部分，它反映着当地居民的生产生活又蕴含着深厚的民族文化。

苗族传统的饮食习惯

历史上，苗族是一个迁移的民族，因此分布非常广，从中国的西南到南亚甚至再到遥远的南半球，都有苗族的踪迹。地域跨度较大导致了苗族的饮食习俗随着地域的不同而不同。

传统苗族的日常主食有大米、玉米、高粱、小米、荞麦等。黔南、湘西和广西的苗族因为地势原因，多产水稻，因此主食以大米为主，而黔北、黔西的苗族则是靠山吃山，日常主食多以玉米、荞麦、高粱等适宜于山地生长的杂粮为主。苗族人嗜酸，这是苗族人日常生活中的特色之一。造成这种风俗习惯的原因主要是地理环境，由于苗族主要居住在武陵山腹地，这里山高谷深，交通落后，昼夜温差大，四季分明，从而使得苗族人储藏食物的方法是腌制，吃不完的蔬菜和肉类，苗人会用坛子腌制起来，一般可以储藏几个月，有些食物甚至可以储藏几年，这种饮食习惯的形成还与山中缺少食盐有关。苗族人无论男女都嗜酒，在过去，几乎家家户户都会酿酒，且酿酒技艺高超，历史悠久，从制曲、发酵、勾兑、储藏都有一套完整的工艺。有烧酒、甜酒、泡酒等多种，其中烧酒最为普遍。逢年过节，招待宾客，酒是苗家的必备。黔东南的“拦路酒”习俗更是别具特色，进入苗寨的宾客，要在寨子门口饮下苗族同胞用牛角装着的酒，方才能进入寨子中。“拦路酒”是苗族人表达好客热情的方式。

官坝苗寨的饮食习惯

特定地域的饮食深受各民族所处地理环境的影响和制约，从而形成和发展为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。官坝经济结构是以农业为主，解放初期，一亩旱地要种上5斤玉米种子，才能收到200斤左右的玉米，一亩水田地要播撒10几斤稻谷种子，才能收获300多斤稻谷，广种薄收，产量低下。当地居民以种植玉米、水稻、红薯、土豆为主，随着经济不断发展和交通的改善，官坝种植的农产品种类也不断增加，比如：豌豆、荞麦、芋头等，当地人的主食也是根据当地种植的农产品而定。苗寨的蔬菜以自种的南瓜、黄瓜、西红柿、豇豆、四季豆、辣椒、萝卜、白菜为主，不足之时则采摘竹笋、蕨菜、木耳等作为补充。官坝苗族好酸辣，一般在屋里都备有酸水坛子若干，坛中总会泡有萝卜、辣椒、青菜等，在厨房里也挂有成串的干辣椒，用鲜红辣椒捣碎和玉米面制成的具有酸味的“榨辣子”，更是当地人喜爱的小菜；将白菜、萝卜、豆类、瓜果晾晒制成干菜，备以过冬；苗寨人喜吃腊肉，家家火坑上方都挂有经烟熏火烤加工而成的腊肉，一年四季皆可享用；爱吃山珍野味，在自然生态环境良好、国家尚未禁猎的年代，山林中的野鸡、野猪、麂子、野兔、刺猬等是苗族人的席中珍品；苗寨人以前从不养鱼，忠建河水美鱼肥，盛产白鱼，至今仍是官坝一带的特色美食。如今，官坝苗寨交通方便，到咸丰县城只有半个小时左右的车程，市场上各种各样的食物满足着人们的各种口味需求，卤菜、冷冻食品等以前城里人才吃得上的菜肴也端上普通百姓的餐桌。

官坝苗寨有着悠久的种茶历史，官坝自有人居住的时候，就开始种植茶树了。家家都种植茶树、采摘茶叶，或自家饮用或馈赠亲朋。茶叶除了做油茶汤以外，常用的饮茶方法是将茶叶放入砂罐中煮沸或将开水倒入装有茶叶的茶杯中，稍泡即饮。一年四季，无论场合，喝茶都是苗族人居家、待客、交友等不可缺少的组成部分。2006年以来，官坝村积极打造“湖北乌龙茶第一村”，现已种植乌龙茶近万亩，这为官坝茶饮文化的发展写下了重要篇章。在官坝苗寨有一种和茶叶有关的小吃：油茶汤。油茶汤（又称“茶叶汤”）制作和食用历史悠久，是苗寨的传统小吃。同治版《咸丰县志》记载，“油茶：腐干切颗，细茗，阴米各用膏煎、水煮，燥湿得宜，人或以之享客，或以自奉，间有日不再食，则昏愦者。”这段文字说明了当地人对油茶汤的喜爱程度。其做法是：先把阴米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用酥油炸酥后捞起，再把锅里放油，放入茶叶，待炸变色后掺入山泉水，放生姜煮沸后加葱蒜，即可食。食用方法是先把包谷子、阴米等放入碗里，掺入油茶汤，只能用嘴喝而不能用筷子，湯喝完，碗里食物也吃完。苗寨人几乎是一日三餐离不开油茶汤。

除油茶汤外，官坝苗寨还有其他一些小吃。如每年春夏时节玉米逐渐生长成熟之时，可掰新鲜苞谷若干，剥掉嫩玉米粒用水泡涨，用石磨推碾成苞谷浆，稍稍发酵后，加入白糖，做成苞谷粑粑蒸食；还可以把大米用相似方法做成米粑粑。苞谷粑粑和米粑粑松软可口，味道甜美，除了作为大人小孩的小吃之外，还可以作为礼品馈赠亲朋。许多家庭都自产花生、向日葵、核桃等坚果以及栽种桃、梨、李、枇杷等果树，坚果和水果构成了苗寨日常小吃的重要组成部分。改革开放以来，官坝苗寨家庭的小吃种类更加丰富，人们到集镇或县城购买方便面、饼干、奶粉、面条、米粉等食品，成了苗寨人日常食品的重要补充。

节日饮食

在我国，传统节日与节日饮食有着广泛象征性。在传统节日里制作特定的食物已经成为一种文化行为。特定的饮食作为一种象征性的文化将历史文化完好的传承下来，久而久之，人们看到食物就会联想到节日，即使离开了特定的文化环境，一旦接触到含有特殊意义的文化符号，就会对整个文化行为产生联想，比如春节吃饺子，中秋吃月饼，端午节吃粽子等，饮食与节日的结合是对民族文化的一种记忆。如果缺少这种文化记忆，对民族文化的依恋会减少，民族认同感也会随着记忆的减少而逐渐消失。在官坝苗寨有很多和传统节日有着紧密联系的节日食品。

过年打糍粑。糍粑是官坝苗寨过年必须准备的食品，其原料有糯米、小米、糯高粱，也有拌粘米和苞谷的。其制作方法是：把米洗净，在清水中浸泡一夜，第二天捞起滤干放入甑内蒸，蒸熟后倒入碓窝中，两人用木锤将其打乱后放到事先准备好的木板或大桌子上，板上抹上轻油或黄油，用手把打乱的糯米扭成小坨，放在另一块木板上，待一增米扭完后，就放上一块木板压下去，并在上面加压重物经冷却即可。糍粑是官坝苗寨年节送礼的必备礼品，糍粑可以用火烤食亦可用锅煎食，糍粑多的人家把它泡入清水或茶油中，可以食用半年以上。

过年吃菜粥。这是陆氏家族特有的习俗，相传陆氏先人陆志贵离开原住地那天是大年三十，正是忙年时，朝廷镇压苗民起义的大军来了，陆志贵与几个儿子只喝了一碗菜粥就仓促逃走。因此，陆氏苗族每年在过年吃团年饭前子夜要吃一顿年更饭，只用素油煎些豆腐，煮些白菜，加少许大米，不吃荤以纪念祖先。

过社做社饭。社饭是官坝苗族在社日（即立春后第五个戊日）的必备食品。苗族做“社饭”甚为讲究，做工复杂。首先要用温水浸泡适量糯米，随即准备配料，配料称为“社菜”；把从地里挖来的嫩香蒿、野葱、鱼腥草等野菜洗净，香蒿还要揉去苦汁与姜、蒜、辣椒等一同切细；把腊猪肉、腊猪肠洗净后切成肉丁；最后把这些配料与浸泡的糯米拌均匀在木甑中蒸熟即可。苗族社饭不仅是自家人吃，还可以和寨内外亲朋分享。每年社日，社饭飘香，其乐融融。

年节煮甜酒。官坝苗族过年、过社、生小孩等时候都要备上甜酒。做甜酒是有一定诀窍的。一是选甜酒，据当地村民说，甜酒有浓有稀，也就有好有坏。一般是用二十斤糯米煮十来斤甜酒，这种酒不仅味甜而且很浓，可以保留较长的时间不变味；若用二十斤糯米煮二十来斤甜酒，这种酒不仅味道较淡，而且保存久了颜色就会变红。因而，煮甜酒就要选好一点的浓甜酒。官坝苗族煮食甜酒时，喜欢在煮开的甜酒中放入切碎的糍粑。相传，有一年陆家人用较差的红甜酒煮糍粑给族人带来了倒运，因而有“红酒煮粑，年年差”的说法。后来他们就特别用心做好甜酒，让族人喝得甘甜，吃出好运气。

“民以食为天”是众人皆知的古训，它不仅道出了人类生存的本能欲望，也阐释了民食即天理的伦理观念。随着人类的发展，饮食不仅仅是为了解决饥饿的生存之需，而且在选择饮食的烹饪方式、饮食的器皿、饮食的礼节等方面形成了一整套规范化的饮食文化活动。随着生活水平的提高，官坝苗寨的饮食结构在不断改变，饮食习惯也在不断变化。作为民族文化一部分，饮食习俗的演变是一个發展和创新的动态过程，现代社会高度发达的科学技术和生产力水平将不同地域、不同文化的群体空前紧密地联系在一起，飞机、汽车、火车等便捷的交通工具和高科技的通讯手段打破了高山大川的自然阻隔；电视、广播、报纸、网络等媒体能够使人们随时了解世界各地发生的重大事件，各类信息潜移默化的影响着人们对周围世界的看法，对自己文化价值观念重新评价和审视；日益频繁的人口流动加速了民族间的交流互动和文化的相互借用，从而导致了社会文化的变迁和民族文化的重构。传统饮食文化在这种背景下受到了强烈的冲击和挑战，采取相应的措施给予保护，将饮食文化完整的传承下去是我们应该重视的一项任务。

（作者单位：湖北民族学院）