淮安蒲菜的制作工艺

张辉

祖国饮食文明的历史长河中，有著丰富的文化沉积。作为我国四大菜系之一的淮扬菜更是源源流长，千百年来留下不少湛称一绝的惊世佳肴。“虾米扒蒲菜”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”、“软兜长鱼”、“平桥豆腐”……等。最负胜名的蔬菜要数号称神州第一笋的淮安蒲儿菜了。

在淮安蒲菜制作有着非常悠久的历史，经过历代人的不断摸索，积累了不少经验，特别是在菜肴原料的选择、烹调方法的选用及处理蒲菜时的工艺等方面都有独到之处。这里我们就以淮安蒲儿菜制作为例从这三个方面谈蒲儿菜的工艺处理。

菜肴原料选择

主料选择。一般池塘出产的水下蒲茎色泽多为淡青色，且纤维粗，质地老，口味麻、苦、涩、口感差，有的甚至不宜食用。然而由于不同的土壤、气候、水质等因素的影响，淮安市淮安区万柳池天妃宫出产的蒲儿水下嫩茎，色泽洁白、质地鲜嫩、味道纯正且品味高雅是本地共认的蔬菜上品。因此，万柳池天妃宫产出的蒲菜就成了淮安人制作蒲菜不二选择。当地俗称“天妃宫蒲莱”。

辅料选择。①口味鲜美是此菜的基本特点，一般情况下淮安人制作蒲菜选用的汤料和套汤汤料，都必须选用当天新鲜猪元骨浓白汤。如果汤料不新鲜其基本特点将失缺，其它特点将无从谈起。②色泽洁白，口感醇厚是此菜又一主要特点。为了体现这一特点，淮安人选用恒温提炼的乳白色的猪油作为菜肴用油。这是因为恒温提炼的猪油有助于菜肴色泽的洁白，同时也能增强菜肴的醇香厚实的口感。（所谓恒温猪油是指；在熬制猪油时锅里油脂的温度保持在90～120摄氏度之间，这样熬制出来的油脂色白且无腥味）。

烹调方法的选用

由于蒲菜可食部位是生长在水下的部分蒲茎，光活作用较少，水下蒲茎上基本不含叶绿素，加上其网状结构纤维较粗，含植物果胶较多，因此用以水为导热介质小火长时间加热的烹调法为宜，最适合的方法有炖、扒、煨、蒸等。而旺火速成的烹调方法受限于加热时间短，舜间受热温度高，蒲菜植物纤维和植物果胶不能充分软化，成菜口感生脆，不易入味并拌有生菜涩味，因此不宜采用。如：炒、爆、溜…等。

制作工艺

长期以来馔食者制作蒲菜时，总觉得有这样几个难点：①色泽乳白剔透难；②口味醇厚入味难；③口感糯韧有劲难。要制作好蒲菜解决好这三个问题非常关键。

蒲菜的原色洁白如玉，可用天生丽质来形容。但要想在菜肴制作过程后仍保持其色泽并促使其更加乳白剔透，在制作工艺上有一定考究。

首先我们来分析一下有时候达不到色泽效果的原因，为了缩短成菜熟处理时间，为了除去蒲菜的苦、涩、麻、生菜腥味，蒲菜在真正烹调前传统习惯上都要进行初步熟处理，以前蒲菜的初步熟处理多用焯水的方法，但焯过水的蒲菜成菜色泽总会恢暗无光时间稍长菜茎就会生锈发黄，使成菜色泽大受影响。这主要是因为在加热过程中蒲菜中的果胶在软化分解的同时，蒲菜中的呈色物质在氧化酶的作用下也发生了化学反应，使其恢暗失去了光泽。为了解决这个问题后来人们用油焐的方法，（也就是用低油温焐制，油的温度保持在摄氏80度左右。）但是用油焐制一但油温稍高或加热时间稍长就会使蒲菜失去水份因而变的干薄，从而失去口感。为了解决这个问题，笔者经过多次尝试，以为用油水混合体对蒲菜进行初步熟处理，其效果比较理想。其主要原因是：①由于油脂的包裹使蒲菜在受热过程中和氧相对隔绝，其呈色活性酶不能和氧气充分接触，不发生化学反应，因而不产生褐变效应。最大限度地保持洁白的原色。②由于油脂使蒲菜表面折光性变强，因此在原色的基础上，油脂可以使蒲菜有一定的光亮剔透感，从而可以使成菜美感进一步提高而引人食欲。

其次我们来看看蒲菜入味问题，蒲茎是属于清鲜淡寡的植物性原料，要使其成菜口感鲜美醇厚且口味内外一致，我们常常借助于醇汤鲜汁进行浸泡，利用汤汁的对流和渗透，使呈味肥美物质浸透其中，从而达到入味的目的。其原理是：较长时间的焐浸和相对高温可以使蒲菜中的植物果胶溶解，纤维软化，无法抵御汤汁对其的渗透，使汤汁和菜内部的水分形成对流，从而使汤中的口味浸透其内，可以达到口味醇厚并入味的效果。具体方法是﹕将经过初步熟处理的蒲菜放入调好味的醇汤鲜汁中焐制一段时间（一般半小时以上）。

一道完美的菜肴除了在口味、色泽、形态等方面有一定的要求外，纯正适度的口感要求也是不可缺失的一环。以蒲菜作为主料制作的菜肴对口感的要求更是有过之而无不及。传统工艺对蒲菜成菜入口的舌齿感上有糯韧有劲的要求，在味蕾感觉上有鲜香醇厚的要求。要达到这样的要求，烹调方法的选择和熟处理的时间及加热的温度把握上就显得尤其重要。烹调方法的选择前面已讲在此不再辍述。在这里我们先聊聊熟处理的加热时间和加热温度的怎么掌握。

正常情况下蒲菜的受热熟处理有两个过程，一个是初步熟处理，一个是成菜熟处理。初步熟处理虽说是初步熟的处理但对于蒲菜来讲却是主要加热过程，因为这一过程基本决定了菜肴成菜的基本特点。

笔者认为以油水混合液给蒲菜初步加热最为理想（前面也提及过），由于油水混和液有水的存在以致加热时温度不会过高，不怕蒲菜失水而变的干老，然而摄氏100度以下的温度足以使蒲菜中的植物果胶溶解和植物纤维的软化，有利于使其呈现出的口感特征向着人为需要的方向发展。接下来就还有最后一个问题，即加热时间问题，如果加热时间太短的话，蒲菜的植物纤维没能充分软化，植物果胶没能溶解，蒲菜的口感依然会生脆（民间称生菜腥味），口味也依然会有涩、麻等不良感觉。加热时间过长就会因蒲菜植物纤维分解、果胶水解而使其组织软弱松散而影响口感或者口感失缺。一般蒲菜初步熟处理其成熟度不能超过七层熟，因为后面还有套汤浸润和成菜熟处理过程。

值得一提的是，改革开放以来，淮安地方政府十分重视蒲菜这种野生绿色食品的开发。从种植到无菌真空产业化加工，已初具规模，使这有着深厚文化底蕴的淮扬蒲菜，有着更为广阔发展前景。

（作者单位：淮安市商业技工学校）