酿酒微生物对酒体质量及风格的影响研究

林昌兴

在形容酿酒的过程及工艺时，经常出现的词语就是“师法自然”，其涵义指的就是酿酒的过程主要是从发酵的自然规律中学习的自然发酵为主。是酿酒的微生物通过自然环境下的自身群体的世代繁殖、生息，才酿制出了香醇、甘甜的美酒。师法自然，讲究的是一研究酿酒微生物的自然生活环境、成长和代谢规律，以其在不同温度和环境下的营养基质发酵特征，通过条件的合理控制，实现的质量和风格优良的美酒酿制过程。

酿酒微生物的分类

根据不同酿酒微生物的功能，可以将其分为三类：糖化菌类微生物菌群，这种微生物菌群主要是霉菌，其主要作用就是分解营养机制中的淀粉部分，将其电解为可发酵性的糖；发酵菌类微生物菌群，这种微生物主要是酵母类，其主要作用就是能够将微小的葡萄糖小分子等营养物质进一步的进行分解，代谢为以乙醇为主的小分子发酵产物；生香菌类微生物群，这类涵盖了各种来源的细菌，主要作用就是将能够利用的各种营养基质，分解成为酯类、酸类、醇类、醛类等比较丰富且香味比较浓郁的菌群。

酿酒微生物的酶系及对酒体的作用

酿酒微生物主要来自于自然环境、大曲和窖泥。类群主要以细菌、霉菌、酵母菌为主。这些细菌在大曲或糟醅过程中进行繁殖和代谢而生成众多的酶类。酿酒原料在这些酶的作用下，生成酒精或者各种香味成分。从而形成了风格不同的浓郁香酒。

霉菌的酿酒作用。霉菌特别是毛霉，能够生成较具活力的蛋白质分解酶。这种酶能够使蛋白质水解为朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒体芳香的前驱物质。氨基酸越多，则酒体的醇度就越高。高级醇能够与关羧酸形成酒中的酯类重要成分。

细菌类的酿酒作用。不同类的霉菌产生的作用也是不同的。醋酸菌能够将葡萄糖转化为葡萄糖酸，且能够将乙醇氧化为乙酸。乳酸菌则能够进行同型发酵，将葡萄糖代谢为乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的风味物质，对酒的质量有很大的影响。通过细菌代谢产生的酯类物质，是酒体芳香的主要成分。

作为酿酒发酵中很重要的菌类之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假丝酵母和汉逊酵母的强酯合能力能产生带来酒浓郁芬芳的酯类物质。另外，酵母代谢产生的甘油和其他多元醇，也是酒质量和风格的重要物质。

窖泥类微生物主要是以厌氧细菌为主，浓香型和酱香酒的发酵中都需要厌氧细菌的生酸产酯作用。窖泥中的芽孢杆菌能产生纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶等，放线菌则能代谢产生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果胶酶和甘露糖苷酶等。

酿酒微生物对酒香风格的影响

按照各种风格的酒的香味成分来看，酱香最香，其余依次是芝麻香、浓香、清香。酱香酒的大曲用量和反复堆积最高。大曲也是各酿酒微生物中最重要的微生物和酶来源。从各种酒的酸类成分来看，酱香类的酒也是高于其他风格酒。酱香类酿制以细菌为主，少量霉菌为辅。这就是酸类物质含量较高的原因，同时酱香酿制是缓慢的堆积过程，有利于醋酸菌等产酸菌的新陈代谢。所以，酱香类酒含酸量较高。醇类的含量来看，酱香类之所以是高级醇，主要是酵母菌对糖及氨基酸的代谢产生。所以，醇的含量基本上受三个条件的影响：（1）酵母菌的种类和数量。（2）可发酵性的糖分含量。（3）氨基酸的含量。高温大曲中的细菌繁殖能力强，利于蛋白分解，所以，酱香类中醇的含量极为丰富。从香味成分上来看，清香型酒明显偏低，主要是因为清香型酒的酿造微生物以大曲，无窖泥微生物为主。且酿制环境温度较低，所以空间生物较少。清香型酒的酸类含量是比较大的。这与清香型酿制过程温蒂较低，各类酿酒微生物最终形成霉菌、酵母菌、细菌，细菌种类和数量多有关。清香型含醇低也与清香大曲中酵母菌的含量高，发酵过程中迅速的将糖分消耗，无法形成氨基酸的充分作用有关。

从酿酒微生物进行酒體质量和风格的追溯，是一项非常复杂且系统的工程。一壶美酒的酿制，自有其物质基础和酿制技术的高度统一才能完成。不同生态环境下微生物的种类、生产、繁殖、代谢是有着显著差异的，再加上各地四季交替的变化规律差异性。使得酒的质量和风格也各有千秋。在进行不同风格的酒品酿制中，必须认清自然规律对酿酒微生物的影响，趋利避害，充分的取其精华去其糟粕，以挖掘美酒酿制的规律和微生物不衰生命力为目的，为社会和人民奉献酿制精品，创造出自然，美味，风格各异的美酒。

（作者单位：浙江天关山酒业有限公司）