马铃薯与我国小康社会的主食文化

徐海泉，孙君茂，王小虎，马冠生

(1 农业部食物与营养发展研究所，北京　100081；2北京大学公共卫生学院，北京　100191)



马铃薯与我国小康社会的主食文化

徐海泉1，孙君茂1，王小虎1，马冠生2

(1农业部食物与营养发展研究所，北京100081；2北京大学公共卫生学院，北京100191)

主食是日常膳食中占主要地位的食物，它不仅承载着千万年来人类的生存基础，还传承着厚重的民族文化和传统习俗。在我国，大米、小麦和玉米及其制品一直以来都承担着传统膳食中主食的角色，提供每天所需要的能量和主要营养素。随着我国马铃薯主食化的推进，马铃薯逐渐进入公众的主食视野。马铃薯所具有的独特营养价值，有望成为继大米、小麦和玉米三大主粮后的一个新的主粮，这不仅将丰富我国的传统主食文化，保障粮食安全，并且还将提升传统主食的营养价值，优化国民膳食结构。

营养；主食；文化；马铃薯；小康社会

随着我国发展迈入“十三五”，全面建设小康社会的目标即将完成，这也意味着人们的生活即将全面进入小康社会[1]。在这一特殊时期，国家提出并推行的马铃薯主食化战略，无疑为小康社会又增添一“营养”标签[2]。国民的一日三餐将不再仅仅满足于食物的丰富多样，进而转向膳食的合理与营养。

1　主食文化的发展

主食，即在日常膳食中占主要地位的食物，包括大米、小麦、玉米及其制品等，它能够满足人体主要能量和营养素的需求。在膳食结构中，主食处于基础性地位。随着历史的发展，我国居民的主食也在不断的变化，从2000年前五谷排序的稻、黍、稷、麦、菽，到今天的稻谷、小麦和玉米，主食不仅承载着千万年来人类的生存基础，还传承着厚重的民族文化和传统习俗。

我国的饮食文化形成于先秦时期，在这一时期，饮食从原始生食时代进入到熟食时代。随着农业和畜牧业的产生和发展，南北方主食开始出现差异，北方以粟类旱地农作物为主，而南方则以水稻为主。到夏商周时期，人们饮食结构和习俗的南北区域特征已经显现，南北分别形成了饭稻羹鱼和食粟餐肉的特色饮食文化[3，4]。

不同的主食种类和饮食方式也体现了不同的文明和文化特色。我国多以农作物果实作为传统主食，逐渐发展形成了“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”的饮食体系。我国居民主食主要包括米饭、馒头、面条和水饺等米制和面制食品，其中馒头是最悠久、最具文化特色的代表性主食。西方主食主要包括面包、奶类和肉类等，其中面包和牛肉是最具西方特色的代表性主食。中国主食有两大特点：一是无论米制主食还是面制主食均是以淀粉为主要成分的农作物果实为原料，与我国农作耕种的稻谷、小麦等主要农产品相对应，而西方主食更倾向于畜牧业产品。二是中国主食的制作以蒸煮为主，而西方饮食主要采取焙、烤、烘、炸[5]。

2　主食的营养及对健康的影响

人体的营养供给主要依靠主食，它所提供的能量和蛋白质约占日常膳食总量的50%以上。中国居民营养调查显示，我国居民每天由主食所提供的能量和主要营养素占总摄入量的百分比分别为：能量57.9%、蛋白质52.0%、脂肪9.8%、碳水化合物85.0%、膳食纤维43.0%、视黄醇当量0.9%、硫胺素55.7%、核黄素34.1%、烟酸51.3%、抗坏血酸0.1%、维生素E14.1%、钾31.4%、钙22.2%、镁52.1%、铁49.1%、锌55.7%、磷52.9%、硒44.2%。通过每天的主食摄入，可保证机体每天所需要的主要营养素[6-7]。

主食含有丰富的碳水化合物，进入体内后可转变成葡萄糖，进入血液循环并生成能量，从而起到较快补充血糖的作用。碳水化合物是人体所需的重要营养物质，进入体内后能量释放较快，并且是血液中红细胞唯一可利用的能量来源，也是心脏、神经和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持机体正常功能、提高工作效率等都具有重要意义[8]。

主食所提供的蛋白质约占每天蛋白质摄入量的一半以上。丰富的蛋白质供给为儿童青少年的身体发育及成年人机体的新陈代谢提供了必要的蛋白质来源保证。主食中还含有丰富的B族维生素、膳食纤维及矿物质等，也为机体健康提供营养保障。

3　我国居民主食摄入的变化及可能对健康的影响

随着生活水平的不断提高，我国居民主食消费量呈现逐渐下降趋势。1982年，我国居民主食平均消费量每标准人日509.7g，至2012年，平均消费量下降至每标准人日337.3g(附表)，30年间下降172.4g。在主食消费量不断下降的同时，由主食所提供的能量和蛋白质比例也较以往有所降低。1992年，主食所提供能量和蛋白质分别占每天能量和蛋白质总摄入量的66.8%和61.6%；2002年，两者分别下降至57.9%和52.0%；至2012年，进一步降至53.1%和47.3%[6，7]。

附表　我国居民主食及薯类食物摄入变化　单位：g/标准人·日

资料来源：中国居民营养与健康状况调查、中国居民营养与慢性病状况报告

在主食消费量不断下降的同时，动物性食物消费量却呈现大幅增加。1982年，我国居民动物性食物人均消费量仅为每标准人日52.6g，2012年增加至每标准人日137.7g，增加了1.6倍，而这一膳食结构上的变化导致我国居民膳食脂肪供能比由1982年的17.4%增加至2012年的33.1%。《中国居民膳食指南》指出，合理的脂肪供能比应为20%～30%。随着膳食脂肪供能比的增加，我国城乡居民肥胖及相关心血管慢性疾病的发生风险也随之增加，居民健康状况无疑将受到极大影响[6-8]。

随着我国粮食资源越来越充沛，人们为追求口感而对粮谷类食物采取精细加工处理，主食摄入也越来越精细化，这种对食物的过度加工处理，也导致主食中所富含的B族维生素等营养素大量流失。近年来，随着社会对粗粮营养价值的不断宣传和正确的消费引导，人们已经认识到精细加工所导致的营养素损失，开始注重对主食的合理加工，以最大程度地保留食物中原有的营养素[9]。

4　马铃薯的食用消费现状与营养价值

马铃薯是仅次于水稻、小麦和玉米的世界第四大粮食作物，全世界种植马铃薯的国家和地区多达160余个。世界马铃薯年人均消费量约32kg，其中以食用为主，约占消费总量的65%。许多国家早已将马铃薯作为日常膳食中的主食进行消费，俄罗斯和东欧等国家年人均消费量可达120kg以上，西欧、北美洲国家年人均消费量为60～100kg，一些非洲国家年人均消费量也在100kg 以上，而东亚国家人均消费量相对较低，仅为20～60kg[10]。目前，我国马铃薯年人均消费量约为41.2kg[11]，仍有很大的增长空间。

从营养成分来看，马铃薯中碳水化合物含量丰富，以淀粉为主。每100g鲜薯和全粉中，碳水化合物含量分别为17.2、79.2g，脂肪分别为0.2、0.5g，蛋白质分别为2.0、8.4g。马铃薯鲜薯能量密度较低，每100g仅提供77kcal能量，远低于大米(347kcal)、小麦(339kcal)和玉米(350kcal)。从蛋白质的氨基酸组成来看，马铃薯蛋白质要优于其他主食蛋白质，氨基酸构成模式平衡良好，且富含谷类食物中相对不足的赖氨酸[12，13]。因此，将马铃薯和其他主食共同进食时，还可提高其他主食蛋白质的营养价值。

除宏量营养素外，马铃薯还含有某些丰富的维生素和矿物质等微量营养素[5]，如钾和维生素C。每100g鲜薯和全粉中，钾元素含量分别为342mg、980mg，维生素C的含量也分别达27.0mg和 25.9mg，可达到每天推荐摄入量的25%[14]。

5　马铃薯主食化的意义及建议

长期以来，马铃薯在我国多以菜用为主，公众对马铃薯及其营养价值的认识也不够全面，马铃薯主食化的提出，无疑为人们重新认识和了解马铃薯创造了利好契机。无论是从营养价值还是综合效益而言，马铃薯主食化都是有利举措，它对于改善我国国民营养状况、推动马铃薯产业发展均具有重要意义。马铃薯主食化，既要结合我国主食文化特点与传统习俗相吻合，又要借鉴西方国家现有经验和可取之处，走出一条既符合国民传统饮食习惯又能够促进原有膳食结构改善并能提升主食营养价值的全新之路[15]。为此，提出以下建议。

5.1统筹制定马铃薯主食发展规划

马铃薯主食化是关乎全国近14亿人口每天膳食的民生大事，是一项复杂的系统工程，它不仅涉及上游马铃薯种植的各相关产业，还涉及中间加工环节以及下游消费环节等产业。因此，做好马铃薯主食化整体协调发展的统筹规划，则显得尤为重要。另外，我国南北自然环境和文化差异较大，这也导致不同地区在马铃薯种植及饮食习惯方面也存在较大差异。因此，一定要加强对我国马铃薯消费现状及其影响因素的深入研究，加快制定中国马铃薯消费发展战略与政策，探索和发展中国化马铃薯消费模式。

5.2积极引导马铃薯主食化消费

在欧美等发达国家，马铃薯多以主食消费，而在中国，水稻、小麦则一直是主导中国人的餐桌主食，马铃薯常被当以菜用。随着人们营养观念的增强，国民对食物消费多样化的需求也在不断增加。马铃薯主食化并非是要替代米、面在传统膳食消费中的位置，而是让马铃薯能够比肩米、面等传统主食，增加其在日常膳食中的消费频率和数量[10]。

5.3加强对马铃薯营养价值的宣传

与小麦、水稻相比，马铃薯更具有其自身独特的营养价值。马铃薯中钾、胡萝卜素和维生素C等营养素含量明显高于其他主食，蛋白质中氨基酸的构成模式适合人体需求，还含有丰富的多酚类及花青素等其他生物活性物质，对于预防高血压、改善视力、促进肌肉组织合成代谢及提高机体免疫力等都具有促进作用。因此，应积极加强对马铃薯营养价值的宣传力度，增强公众对马铃薯营养价值的科学认知[15]。

5.4扩大马铃薯主食产品的研发

目前，我国马铃薯消费还是以菜用为主、休闲食品为辅。马铃薯作为主食的消费量仍较低，这也制约了国内马铃薯消费空间的进一步拓展。在目前马铃薯主食化推动的新形势下，馒头、面条、糕点及其他面、米制品等传统主食形态均可以马铃薯为原材料进行加工研发。除此以外，还可以借鉴国外其他国家的加工工艺，研发出既符合我国居民传统饮食习惯又能提升营养价值的新型主食产品，更好地推动马铃薯主食化的进程。

5.5做好马铃薯主食消费的健康效应评估工作

马铃薯首次在全国范围内被以主食形式推广消费，目前还没有长期消费后对机体健康效应的评估数据。马铃薯富含淀粉及钾等，长期消费对不同人群血脂、血糖、血压及体重会产生怎样的影响，目前仍缺乏充足的论证数据。因此需要做好对不同群体的健康效应监测工作，以便做出科学合理的评估结论，为马铃薯主食化发展提供科学的支持。◇

[1]胡鞍钢，等.“十三五”规划及2030年远景目标的前瞻性思考[J].行政管理改革，2015，2：13-20.

[2]马铃薯主粮化战略启动[EB/OL].http：//finance.sina.com.cn/china/20150106/150321235413.shtml.

[3]李传永.古代中国的食文化[J].西华师范大学学报(哲社版)，2004，5：86-89.

[4]胡志祥.先秦主食文化要论[J].复旦学报(社会科学版)，1990，3：88-94.

[5]蔡红艳.中西饮食文化差异比较分析[J].产业与科技论坛，2013，12(23)：95-96.

[6]王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一2002综合报告[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[7]国家卫生计生委疾病预防控制局.中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)[M].北京：人民卫生出版社，2015.

[8]中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)[M].拉萨：西藏人民出版社，2008.

[9]葛可佑.中国营养科学全书[M].北京：人民卫生出版社，2004.

[10]刘洋，高明杰，罗其友，等.世界马铃薯消费基本态势及特点[J].世界农业，2014，5：119-124.

[11]陈萌山，王小虎.中国马铃薯主食产业化发展与展望[J].农业经济问题，2015，12：4-11.

[12]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2009.

[13]吴坤.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2003.

[14]徐海泉，等.马铃薯及其主食产品开发的营养可行性分析[J].中国食物与营养，2015，21(7)：10-13.

[15]孙君茂，等.马铃薯馒头对中国居民主食营养结构改善分析[J].中国农业科技导报，2015，17(6)：64-69.

(责任编辑李婷婷)

Potato and Staple Food Culture of Well-off Society in China

XU Hai-quan1，SUN Jun-mao1，WANG Xiao-hu1，MA Guan-sheng2

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China)

The staple food plays a very important role in daily diet，which not only carries the basis of human life for thousands of years，but also transmits the heritage of national culture and tradition.Rice，wheat，maize and their products have always been assuming the role of traditional staple food in China and providing energy and key nutrients needed per day.With the development of staple food of potato，potato is becoming more and more popular as staple food for the public.Because of the unique nutritional value，potato is expected to become a new staple food following rice，wheat and maize，which will not only enrich our traditional staple food culture，enhance food security，improve the nutritional value of traditional staple food，and optimize the dietary structure.

nutrition；staple food；culture；potato；well-off society

公益性行业(农业)科研专项经费项目(项目编号：201503001-1)。

徐海泉(1983—)，男，博士，副研究员，研究方向：营养评估。

马冠生(1963—)，男，博士，教授，研究方向：营养学。