香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

王桂桢，王世恒（南阳农业职业学院，河南南阳473000）



香辣风味香菇丝的加工技术及工艺研究

王桂桢，王世恒
（南阳农业职业学院，河南南阳473000）

通过长期的试验和实践摸索，把菇柄和加工剩下的边角料通过浸泡清洗、脱水、拉丝、低温油炸、脱油、浸渍腌制、烘烤等工序加工成香菇丝，并对该工艺技术进行研究，结果表明最佳技术参数是：脱水机转速为1 800 r/min、脱水时间为4 min，香菇拉丝粗细为3 mm，低温油炸真空度为-0.09 MPa、温度为93℃、时间为18 min，浸渍腌制真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、常温度下时间为40 min，烘烤温度为75℃、时间为6 h。生产出的香菇丝筋道饱满，香辣适口，极富肉感，食用方便，既可以作为开口即食的休闲食品，又可以作为餐桌上的佐料，变废为宝，对提高香菇加工企业的经济效益、丰富产品种类具有重要参考价值。

菇柄；边角料；香菇丝；加工技术

香菇营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶，素有“山珍之王”、“植物皇后”之称。香菇中除含有抗病毒的干扰素诱导剂“双链核糖酸”外，还含有能激活巨噬细胞、增强巨噬细胞吞噬的香菇多糖，并能增加中性白细胞对肿瘤节的浸润，促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复。香菇多糖还能提高淋巴细胞的转化率，增强机体的抗肿瘤能力。香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量，对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗功效。综上所述，香菇是不可多得的保健食品之一，是一般食品所不能比拟的［1］。河南西峡县由于种植香菇地理位置适宜，又有种植香菇的传统，先后荣获“中国香菇之乡”、“全国食用菌出口基地县”、“国家地理标志保护产品”等称号。西陕县香菇产量占全国总产量的1/10，成为“南菇北移”后中国最大的香菇生产基地，成为中国最大的香菇集散地、加工地，每年从这里运出的香菇占全国出口干香菇的70%以上，远销日本、韩国、新加坡及欧美等地。产品主要有香菇酱、干香菇、香菇罐头等产品，香菇加工企业有300多家，剪下的菇柄和加工剩下的边角料占香菇原料总量的20%左右，很多加工企业和香菇原料交易者都在寻求利用办法和销售渠道。根据企业的需求，我们通过多次实践摸索和试验研究，采取原料→浸泡清洗→脱水→拉丝→低温真空油炸→脱油→浸渍腌渍→烘烤的加工工艺，把菇柄或边角料用拉丝机拉成3 mm粗的细丝，采用低温真空油炸技术，保存原料纯天然的色泽、营养和风味，无油腻感，然后用花椒粉、辣椒粉、豆豉、食用盐、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠等配料进行浸渍腌制，再低温烘至半干，加工成香辣风味香菇丝，产品投放市场很受消费者喜爱［2］。文中对这项加工技术和关键工艺参数的研究作了详细的阐述。

1　材料和方法

1.1材料与仪器设备

1.1.1供试材料

新鲜的或干制的香菇柄和破碎的香菇边角料来自西峡县各个香菇种植基地和香菇加工企业。

1.1.2主要仪器设备

重庆鹏远食品机械有限责任公司生产的JMP-20鼓泡清洗机；HC-SS800型离心脱水机、WJP-3型拉丝机；中山市维嘉真空机械厂生产的VH-120W型真空油炸脱油机和VI-500W型真空浸渍机；郑州众博机械设备有限公司生产的10.8×3 200×2 500型非标隧道烘箱；南阳市众恒自控设备有限公司生产的ACS-30型电子秤、YP1001型电子天平及其他辅助仪器设备。

1.2方法

1.2.1工艺流程

原料→分选→浸泡清洗→脱水→拉丝→低温真空油炸→脱油→浸渍腌制→烘烤→包装→成品→检验

1.2.2操作要点

1.2.2.1分选

新鲜的香菇柄和破碎的香菇边角料经过人工挑选剔除其中的异物、软烂、虫伤和霉变料等。

1.2.2.2浸泡清洗

干制原料需要浸泡，在浸泡池中注入清水，离上沿25 cm，打开开关开始加热，温度升至50℃后保持温度倒入原料开始浸泡，浸泡时间120 min，然后放入鼓泡清洗机的槽中。新鲜香菇可直接放入鼓泡清洗机的槽中，开启鼓泡清洗机的水阀，将清洗机槽中注满生活饮用水（距上沿10 cm左右）后启动气泡按钮、启动网带传送按钮，开机清洗约30 min，必要时调节输送速度以达到清洗效果［3］。

1.2.2.3脱水

泡开洗净后的原料装入脱水用的网袋中，每次装入30 kg左右，将网袋放入转速为1 800 r/min的离心脱水机中进行脱水。通过实验室试验，在其他工艺参数相同的条件下，对脱水时间筛选出8组进行生产试验，即脱水时间分别为1、2、3、4、5、6、7、8 min。观察脱水时间与原料质量的关系，做感官品评。

1.2.2.4拉丝

调节拉丝机刀片间的距离，确定拉丝的粗细度，连通设备电源，启动开关，匀速送料，进行拉丝。通过实验室试验，对拉丝粗细度筛选出6组进行生产试验，即拉丝粗细分别为1、2、3、4、5、6 mm。结合后面的加工工序，观察菇丝粗细度与产品质量的关系，做感官品评。

1.2.2.5低温真空油炸

将拉好的香菇丝装入油炸用的不锈钢网筐中，固定好网筐盖，按设备说明书要求，设定真空油炸机的真空度为-0.09 MPa，快速送入待炸香菇网筐，开机加温，待油温达到预定温度后，开始计时。在实验室试验的基础上，对油炸温度和时间筛选出如下9组做进行试验，油炸温度为90、93、96℃，时间为14、16、18min，前面和后面的各个工序采用相同的参数，见表1，观察产品质量，做感官品评。

表1　低温真空油炸温度和时间Table 1　Temperature and time of vacuum low-temperature frying

1.2.2.6浸渍腌制

将油炸脱油后的香菇丝放入真空浸渍机内，准确称取87%的香菇丝、5.5%的辣椒粉、2.5%的花椒粉、2.5%的食用盐、2.0%的豆豉、0.6%的白砂糖、0.08%的味精、0.05%的5’-呈味核苷酸二钠等配料［4-5］，为了便于浸渍腌制，可加入少量的温开水，设定真空浸渍机真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min，浸渍温度为常温（15℃～25℃），通过实验室试验，对浸渍腌制时间筛选出8组进行试验，即浸渍腌制时间分别为25、30、35、40、45、50、55、60 min，观察浸渍腌制时间与产品质量的关系，做感官品评。

1.2.2.7烘烤

将浸渍腌制好的香菇丝装入烘烤用的不锈钢托盘中，送入隧道烘箱，设定隧道烘箱的温度，待达到预定温度后，开始计时。在实验室试验的基础上，对烘烤温度和时间筛选出如下9组做进行试验，烘烤温度为70、75、80℃，时间为5、6、7 h，前面的各个工序采用相同的参数，见表2，观察烘烤温度和时间对产品质量的影响，做感官品评［6］。

表2　烘烤温度和时间Table 2　Temperature and time of baking

1.2.3测定项目与方法

1.2.3.1感官评定

邀请10名以上专业人员参加感官品评，分别对以上的试制产品做色泽、组织状态、软硬度、滋味的感官品评［7］，评价评分标准见表3。

表3　感官评价评分标准Table 3　Standard for sensory evaluation

1.2.3.2理化指标

水分按GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中规定的方法进行检测，要求产品中水分含量≤13.0%；酸价按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中4.2.2条规定的方法提取脂肪，按GB/ T 5009.37-2003《食品植物油卫生标准的分析方法》中规定的方法进行检测，要求产品中酸价（以脂肪计）≤3.0 mg/g；过氧化值按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中4.2.2条规定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37-2003《食品植物油卫生标准的分析方法》中规定的方法进行检测，要求产品中过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g［8］。

1.2.3.3微生物指标

菌落总数按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的方法进行检测，要求产品中菌落总数≤3 000 CFU/g；大肠杆菌按GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中规定的方法进行检测，要求产品中大肠杆菌≤0.3 MPN/g；沙门氏菌按GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中规定的方法进行检测，要求产品中沙门氏菌不得检出；金黄色葡萄球菌按GB 4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中规定的方法进行检测，要求产品中金黄色葡萄球菌不得检出［9］。

2　结果与分析

把以上各组的试制品进行编号，分别做色泽、组织状态、软硬度、滋味等感官品评，并以参评人员品评结果的平均值进行分析。

2.1脱水技术及参数研究

脱水技术及参数研究见表4。

表4　脱水时间对产品质量的影响Table 4　Effect of dehydration time on quality of the products

由表4可以看出，在转速为1 800 r/min的离心脱水机中进行脱水，脱水时间对产品的色泽影响不大，8组数据相差不大，但对产品的组织状态、软硬度、滋味影响都比较大。3 min以下的脱水时间和5 min以上的脱水时间产品的组织状态、软硬度、滋味都不理想，第4组脱水时间4 min的试制产品综合感官品质最好。脱水的目的是使原料软硬适度、含水量适当，以便拉丝机拉丝，便于低温油炸、腌制、烘烤工序的进行。前3组脱水不足，原料组织太软，拉丝不易成型，不规则的菇丝较多，产品口感太肉软，疏松不筋道，不易嚼碎；后4组脱水时间过长，原料组织过硬，切丝时易拉断，细碎的菇丝明显增多，低温油炸后的半成品易弯曲变形，不美观，腌制时配料和菇丝不能充分融合，产品组织状态不佳，口感过硬不易咀嚼，咸辣不均匀。

2.2拉丝技术及参数研究

拉丝技术及参数研究见表5。

表5　拉丝粗细度对产品质量的影响Table 5　Effect of drawing thickness on quality of the products

由表5可以看出，本工艺香菇丝生产中，拉丝机拉出的菇丝粗细度对产品质量影响比较明显。第3组菇丝为3 mm的试制产品综合感官品质最佳。前2组拉出的菇丝比较细，其他工艺参数相同的条件下，产品色泽发暗，有少量的菇丝甚至发黑，组织状态过密，肉质感差，细丝断裂，参差不齐，咀嚼口感过硬，不易嚼碎；后4组拉出的菇丝比较粗，试制产品色泽比较好，但组织状态不佳，肉软，不成丝状的较多，也不易嚼碎，菇丝腌制进料不足、不均匀，试制品口感后味薄淡，滋味不佳，综合感官品评都不太理想；所以把菇丝拉为3 mm粗细进行生产加工是比较理想的。

2.3低温真空油炸技术及参数研究

低温真空油炸技术及参数研究见表6。

表6　低温真空油炸技术对产品质量的影响Table 6　Effect of vacuum low-temperature frying technology on quality of the products

由表6可以看出，低温真空油炸技术对产品质量影响很大，是工艺中的关键工序，油炸温度和油炸时间的控制是非常重要的。前5组，油炸温度和油炸时间组合不合理，试制品的色泽受影响不大，但组织状态软烂，没有弹性，硬度不足，口感皮软不筋道，油炸的香味不足，香辣滋味不佳；后3组油炸过度，试制品色泽发暗，营养成分损失多，菇丝卷曲翘起，组织过密、过硬，肉质感差，有焦苦味，滋味也不佳。第6组试制品4项单项品评结果都比较好，所以第6组油炸温度为93℃、油炸时间为18 min是最合理的油炸工艺参数组合。在-0.09 MPa真空状态下油炸，样品处于负压状态，在不超过100℃的低温下油炸能大大减少香菇天然色素与营养物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持香菇原有的色泽与香味，最大限度地保存了食品的色、香、味、形。结合后面的真空脱油工序，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害，避免产品含油过多而有油腻感［10］。

2.4浸渍腌制技术及参数研究

浸渍腌制技术及参数研究见表7。

表7　浸渍腌制技术对产品质量的影响Table 7　Effect of soaking and salting technology on quality of the products

由表7可以看出，设定真空浸渍机真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min，浸渍腌制温度为常温（15℃～25℃），浸渍腌制时间对产品质量影响也比较大，前3组和后4组试制产品综合感官品评都不太理想，第4组试制产品综合感官品质最好，所以浸渍腌制时间40 min是最佳的浸渍腌制工艺参数。前3组试验属于浸渍腌制时间不足，色泽比较好，但菇丝配料进味不足，渗透不充分也不均匀，没有充分发挥配料的作用，滋味不佳，腌渍进去的水分也比较少，菇丝组织坚密，口感过硬，不易嚼碎；后4组试验浸渍腌制时间过长，配料渗透比较充分均匀，但菇丝腌渍进去的水分比较多，菇丝组织过软，软榻不成型，口感不筋道，变色严重，并且增大微生物污染的概率［11］。

2.5烘烤技术及参数研究

烘烤技术及参数研究见表8。

表8　烘烤技术对产品质量的影响Table 8　Effect of baking technology on quality of the products

浸渍腌制后的菇丝湿软粘连不成型，烘烤的目的是去除半成品中多余的水分，产品成均匀的丝状，软硬适口，还有呈味杀菌的作用。由表8可以看出，烘烤是关键工序，对产品质量影响大。前4组和后4组试制产品综合感官品评都不如第5组好，前4组属于烘烤不足，烘烤温度和烘烤时间组合不科学，产品松软不筋道，没有弹性，组织疏松，口感湿粘，滋味不佳。后4组属于烘烤过度，产品色泽发暗，组织致密坚硬，不易嚼碎，咸味和辣味都比较重。所以第5组烘烤温度为75℃、烘烤时间为6 h是最理想的烘烤工艺参数。掌握好烘烤技术，最终才能生产出理想的产品。

2.6产品质量检测结果

严格按照以上的生产技术，每道工序选择以上最佳的工艺参数，进行试生产，然后根据企业备案的质量标准Q/NGF 0004S-2015《香辣食用菌》要求，抽样做理化、微生物等项目检测［12］，检测结果全部合格，完成符合标准要求。其中理化指标和微生物指标检测结果见表9。

表9　产品理化和微生物指标检验结果Table 9　Examination results on physico-chemical and microbial indexes of products

3　结论与讨论

研究结果表明，香辣风味香菇丝脱水工序的最佳工艺参数是离心脱水机转速为1 800 r/min条件下脱水时间4 min；拉丝工序的最佳工艺参数是菇丝粗细为3 mm；低温真空油炸工序的最佳工艺参数是真空度为-0.09 MPa、油炸温度为93℃、油炸时间为18 min；浸渍腌制工序的最佳工艺参数是在真空度为-0.9 MPa、转速为10 r/min、浸渍腌制温度为常温（15℃～25℃）条件下浸渍腌制时间为40 min；烘烤工序的最佳工艺参数是烘烤温度为75℃、烘烤时间为6 h。把上面的生产加工技术和研究获得的最佳工艺参数用到实际生产中，生产出的香辣风味香菇丝质量非常理想，投入市场很受消费者欢迎。工艺流程顺畅、成熟，产品品质很好，很有特色，其合理性、科学性和优越性是显而易见的。生产中需要根据地域口味差异、产品风味不同调整原料的配方，但加工工艺流程和各个工序的参数基本相同。香菇生产企业只需要增加一台拉丝机即可，其他生产设备可以与其他香菇产品的生产设备共用。虽然生产工艺相对复杂一些，但掌握好生产技术，控制好工艺参数，能生产出非常理想的产品。为植物皇后--香菇种植、生产和销售开拓更大的市场。

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Study on the Processing Technology of Spicy Shredded Mushroom

WANG Gui-zhen，WANG Shi-heng
（Nanyang Vocational College of Agriculture，Nanyang 473000，Henan，China）

This study was on the processing technology of the offcuts which will be processed into shredded mushroom through the working procedure such as soaking and cleaning，dehydration，drawing thickness，lowtemperature frying，deoiling，soaking and salting，baking and so on.This result showed the best technological parameters were the following：the rotate speed of dehydrator was 1 800 r/min，dehydration time was 4 min，the thickness of shredded mushroom was 3 mm，the low-temperature frying vacuum was-0.09 MPa，temperature was 93℃，time was 18 min.the soaking and salting vacuum was-0.9 MPa，rotate speed was 10 r/min，the time of normal temperature was 40 min，the baking temperature was 75℃，time was 6 h.The shredded mushroom is chewy and spicy.It can be eaten as a convenient snack food and a seasoning at the dinner table.This study has a very important reference value for the mushroom processing enterprises.

stems of mushroom；mushrooms of scrap；shredded mushroom；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.018

王桂桢（1966—），女（汉），副教授，本科，学士，从事农产品生产、研究和教学工作。

2016-03-07