国内葡萄酒质量指标不合格率统计及原因分析

吴帅，李湘南，王开宇，韩圣谦（.烟台市食品药品检验检测中心，山东烟台64000；.烟台市科学技术情报研究所，山东烟台64000；.烟台市质量认证咨询中心，山东烟台64000）



国内葡萄酒质量指标不合格率统计及原因分析

吴帅1，李湘南2，王开宇1，韩圣谦3
（1.烟台市食品药品检验检测中心，山东烟台264000；2.烟台市科学技术情报研究所，山东烟台264000；3.烟台市质量认证咨询中心，山东烟台264000）

以2011年～2014年的国内葡萄酒为研究对象，对葡萄酒质量指标数据展开统计。结果表明，葡萄酒中干浸出物不合格率为0.8%；总SO2不合格率为0.5%；甲醇不合格率为0.08%；铁和铜的不合格率分别为2.3%和0.2%。葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和脱氢乙酸的不合格率分别为1.2%、0.3%和0.2%；防腐剂总不合格率为1.7%。葡萄酒中合成色素不合格率为1.4%，甜味剂总不合格率为1.0%。菌落总数检出率和不合格率分别为1.4%和1.2%，大肠菌群、致病菌均未检出。甜型葡萄酒菌落总数的检出率和不合格率均为3.6%。以上述数据为基础，对葡萄酒指标不合格的原因进行分析。

葡萄酒；质量指标；不合格率；原因分析

近年来葡萄酒行业迅猛发展，葡萄酒生产和消费量呈明显增加趋势，其质量也越来越受到消费者关注。葡萄酒行业出现广受关注的质量问题，酒的销量将受到影响，整个行业也会受到冲击。其次，质量问题也会对种植业产生负面影响。为了加强葡萄酒的安全监管力度，需要正确地分析当前的葡萄酒质量现状［1］。因此，关注葡萄酒质量，防患于未然具有必要性。科学的食品质量分析能够为食品安全监管部门提供正确的产品信息，可以针对性地对某些食品种类或指标进行重点监管。本文对涉及葡萄酒质量安全的重要因素进行统计分析，以找出我国葡萄酒可能存在的质量隐患，为今后的葡萄酒质量控制提供技术参考。

1　材料与方法

1.1试验材料

葡萄酒：来源于市场或企业。

1.2分析方法

常规指标（干浸出物、二氧化硫、铁、铜、甲醇）采用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的方法进行测定；防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸）分别采用GB/T5009.29-2003《食品中苯甲酸、山梨酸的测定》和GB/T23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法》的方法进行测定；合成色素（柠檬黄、日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红、赤藓红、诱惑红）采用GB/ T5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》的方法进行测定；甜味剂（糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素）分别采用GB/T5009.28-2003《食品中糖精钠的测定》、GB/T 5009.140-2003《饮料中乙酰磺胺酸钾的测定》、GB22254-2008《食品中阿斯巴甜的测定》、GB/T5009.97-2003《食品中环己基氨基磺酸钠的测定》的方法测定；微生物（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）分别采用GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、GB4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB4789.5-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》、GB4789.10-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》的方法进行测定。

1.3数据分析统计方法

利用DPS软件进行差异显著性分析。

2　样品来源

本文所用数据随机抽取于2011年～2014年的葡萄酒样品数据库。样品来源主要涉及委托检验、监督抽查或市场抽样等多种方式。前期的样品来源不同导致样品检测指标不同。因此，在进行数据统计时，各个检测指标的样品基数不同。选取的样品兼顾不同产地、类型和品种，其结果基本能够真实地反映近年我国葡萄酒的整体质量情况。

3　影响葡萄酒质量安全的因素分析

3.1干浸出物

干浸出物是葡萄酒中除总糖以外的可溶性非挥发性物质［2］。在合理范围内干浸出物含量愈高则酒的口味愈醇厚，该项目不达标将会直接影响葡萄酒的感官质量。抽取120个样品，进行检测，结果见表1。

表1　葡萄酒中干浸出物含量的统计结果Table 1　Statistical results of dry extract content in wine

由表1可知，红葡萄酒的不合格率为1.1%，白葡萄酒不合格率为0，总不合格率为0.8%。

3.2二氧化硫SO2

SO2是葡萄酒行业内广泛使用的添加剂，具有延缓葡萄酒氧化衰老的作用［3］。但是，过量使用也会给葡萄酒带来不利影响，如使葡萄酒产生怪味等。食品添加剂卫生标准对葡萄酒中SO2最大使用量做了规定：甜型葡萄酒最大限量为0.4 g/L，干型葡萄酒最大限量为0.25 g/L。葡萄酒样品总二氧化硫统计结果见表2。

表2　葡萄酒中总二氧化硫的统计结果Table 2　Statistical results of total sulfur dioxide in wine

由表2数据可知，干红和干白葡萄酒的总SO2不合格率分别为0.3%和1.0%，甜型葡萄酒不合格率为0，合计不合格率为0.5%。

3.3甲醇

甲醇是葡萄酒重要的卫生指标之一，其含量受诸多因素的影响。本文对葡萄酒中甲醇的含量进行统计，结果见表3。

表3　葡萄酒中甲醇含量的统计结果Table 3　Statistical results of methanol in wine

由表3可知，当前从我国市场和企业抽取的样品中甲醇含量超标的很少，不合格率为0.08%。

3.4铁

葡萄酒中的铁含量过高，酒体会粗糙、酸涩，感官质量较差。选取103个干红葡萄酒、37个干白葡萄酒和35个甜型葡萄酒为研究对象，进行统计分析，结果见表4。

国家标准规定葡萄酒中铁的限量≤8.0 mg/L。由表4可知，葡萄酒铁的总不合格率为2.3%。干红葡萄酒中铁的含量绝大多数分布在3.0 mg/L～6.0 g/L，占83.5%，不合格率为2.9%。干白葡萄酒的铁检出量多在2.0 mg/L～4.0 mg/L之间，占64.8%，不合格率为0。甜型葡萄酒的铁含量多数在3.0 mg/L～4.0 mg/L，不合格率为2.9%。

表4　葡萄酒中铁含量的统计结果Table 4　Statistical results of iron in wine

3.5铜

国家标准规定的葡萄酒中铜限量≤1.0 mg/L。对507个葡萄酒样品进行统计，结果见表5。

表5　葡萄酒中铜含量的统计结果Table 5　Statistical results of copper in wine

由表5可知，葡萄酒中铜的含量绝大多数在0.2 mg/L以下，约95.9%；有20个含量在0.2 mg/L～1.0 mg/L之间，占4.0%。1个样品铜含量超过限量值，不合格率为0.2%。

少数葡萄酒样品存在干浸出物、总SO2、甲醇、铁或铜指标不合格的情况。出现这种现象的主要原因为企业工艺控制不严格或检测手段不到位，不能对葡萄酒的这些指标含量进行准确掌握。企业若能严把工艺关或加强实验室检测能力均能避免不合格现象的出现。

3.6食品添加剂

3.6.1防腐剂

按照国家标准规定，葡萄酒中苯甲酸限量值为≤50 mg/L；山梨酸限量值为≤200 mg/L；脱氢乙酸不得检出。样品统计结果见表6。

由表6可知，干红和干白葡萄酒中山梨酸的检出率分别为4.6%和4.4%，不合格率分别为0.3%和0。甜红和甜白葡萄酒中山梨酸的检出率分别为30.4%和22.2%，不合格率分别为7.1%和7.4%。山梨酸合计不合格率为1.2%。干红和干白葡萄酒中苯甲酸的检出率分别为2.0%和2.4%，不合格率均为0。甜红和甜白葡萄酒中苯甲酸的检出率分别为16.1%和18.5%，不合格率分别为3.6%和0。苯甲酸合计不合格率为0.3%。试验中同时检出两种防腐剂的样品有8份，两种防腐剂单独符合国家标准GB2760而相加量不符合规定的样品有2份，检出率为0.3%，均为甜型葡萄酒。干红葡萄酒中脱氢乙酸的不合格率为0.3%，其它类型的样品中未检出脱氢乙酸，脱氢乙酸总不合格率为0.2%。葡萄酒中防腐剂总的不合格率为1.7%。由统计结果可知，甜型葡萄酒中防腐剂的检出率和不合格率远高于干型葡萄酒。

表6　葡萄酒中防腐剂的统计结果Table 6　Statistical results of preservative in wine

3.6.2合成色素

合成色素是非营养成分，其化学性能直接对人体健康有影响，或因其在代谢过程中，产生其他有害物质［4］。国家标准明确规定，发酵酒中不得添加合成色素。本文对592份葡萄酒样品进行统计，结果见表7。

由7表可知，葡萄酒样品合成色素不合格率为1.2%。其中，干红不合格率为0.7%，干白不合格率为0。甜型葡萄酒的不合格率偏高，甜红和甜白葡萄酒分别为5.4%和7.4%，甜红葡萄酒中有一个样品同时检出胭脂红和日落黄。

表7　葡萄酒中合成色素的统计结果Table 7　Statistical results of synthetic pigment in wine

3.6.3甜味剂

国家标准明确规定发酵酒中不得添加人工合成的甜味剂。本次检测的592个葡萄酒产品中甜味剂的统计结果见表8。

表8　葡萄酒中甜味剂的统计结果Table 8　Statistical results of sweeteners in wine

由表8可知，干型葡萄酒中有1个样品检出糖精钠，检出量为0.03 mg/kg，不合格率为0.2%。甜型葡萄酒中有5个样品检出甜味剂，不合格率为6.0%，检出的问题项目有糖精钠和甜蜜素，甜蜜素检出量最高，达0.7 mg/kg，其中一个样品同时检出甜蜜素和糖精钠。本次统计中葡萄酒甜味剂总不合格率为1.0%。

食品添加剂出现不合格的原因主要为生产过程缺乏严格管理，管理者对产品质量问题重视程度不够，甚至于为了追逐利益，故意造假。葡萄酒假冒伪劣产品通常存在合成色素和甜味剂超标的现象。近年来，随着食品监管力度的增加，抽取到劣质产品的概率有所降低。

3.7微生物

2013年2月1日之前生产的葡萄酒，微生物检测项目如下：致病菌不得检出；菌落总数≤50 cfu/mL；大肠菌群≤3 MPN/100 mL。随着新标准的实施，微生物指标仅限于致病菌。为了对葡萄酒的微生物指标有更全面的了解，本文选取的检测指标包括菌落总数和大肠菌群，仍然按照旧标准进行判定。统计结果见表9。

表9　葡萄酒中微生物的统计结果Table 9　Statistical results of microorganism in wine

由9表可知，抽取的592份样品中，检出菌落总数的样品共8份，检出率为1.4%，其中不合格数7个，不合格率为1.2%。大肠菌群、致病菌均未检出，这说明我国葡萄酒该类项目控制比较严格。

不同类型葡萄酒中菌落总数的统计情况见表10。

表10　葡萄酒中菌落总数的统计结果Table 10　Statistical results of total number of colonies in wine

由表10可知，干型葡萄酒中菌落总数的检出率和不合格率分别为1.0%和0.8%，而甜型葡萄酒菌落总数的检出率和不合格率均为3.6%，甜型葡萄酒的不合格率远高于干型葡萄酒。分析问题，可能存在以下原因：许多甜型葡萄酒的酒精度含量较低，如果工艺控制不严格，污染杂菌的可能性较大；葡萄酒自身的除菌方式不过关；灌装机及输酒管道灭菌不彻底；软木塞质量较差，容易造成杂菌污染。

4　结论

1）葡萄酒中干浸出物不合格率为0.8%；总SO2不合格率为0.5%；甲醇不合格率为0.08%；铁和铜的不合格率分别为2.3%和0.2%。

2）葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和脱氢乙酸的不合格率分别为1.2%、0.3%和0.2%。防腐剂总不合格率为1.7%。合成色素不合格率为1.2%，甜味剂总不合格率为1.0%。总体来说，甜型葡萄酒中防腐剂、合成色素和甜味剂的检出率和不合格率均远高于干型葡萄酒。

3）菌落总数检出率和不合格率分别为1.4%和1.2%，大肠菌群、致病菌均未检出，总体来说我国葡萄酒微生物指标控制比较严格。干型葡萄酒中菌落总数的检出率和不合格率分别为1.0%和0.8%，而甜型葡萄酒菌落总数的检出率和不合格率均为3.6%。甜型葡萄酒的不合格率远高于干型葡萄酒。

［1］张燕，冯韶辉，白忠勤，等.对葡萄酒质量安全的探讨［J］.酿酒科技，2010（7）:99-102

［2］李华，王华，袁春龙，等.葡萄酒工艺学［M］.北京:科学出版社，2007:169

［3］尹建邦，王焕香，张辉.氧对葡萄酒风味及其中SO2的影响［J］.中外葡萄与葡萄酒，2013（2）:55-58

［4］李家玉，王海斌，林志华，等.合成色素的危害及其分析方法［J］.中国园艺文摘，2009（10）:165-167，178

Statistics and Analysis on the Unqualified Rate of Domestic Wine Quality Index

WU Shuai1，LI Xiang-nan2，WANG Kai-yu1，HAN Sheng-qian3
（1.Yantai Testing Center for Food and Drug，Yantai 264000，Shandong，China；2.Information Research Institute of Science and Technology of Yantai，Yantai 264000，Shandong，China；3.Yantai Quality Certification Consulting Center，Yantai 264000，Shandong，China）

The quality indexes of domestic wine from 2011 to 2014 were investigated.The results showed that the unqualified rate of dry extract，total sulfur dioxide，methanol，iron and copper were 0.8%，0.5%，0.08%，2.3%and 0.2%，respectively.The unqualified rates of sorbic acid，benzoic acid and dehydroacetic acid were 1.2%，0.3%and 0.2%，respectively.Total unqualified rate of preservative，synthetic pigment and sweeteners were 1.7%，1.4%and 1.0%，respectively.The coliform bacteria and pathogenic bacteria were not detected out.Forthetotalnumberofcolonies，thedetectionrateandtheunqualifiedrate respectively were 1.4%and 1.2%. For sweet wine，the detection rate and the unqualified rate of the total colonies number both were 3.6%.Based on the above data，the reasons for unqualified wine were analyzed.

wine；quality index；unqualified rate；analysis of causes

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.046

吴帅（1979—），女（汉），高级工程师，博士研究生，研究方向：发酵工程、食品检测。

2015-07-06