酿造酱油的微生物状况分析

杨素霞

（福建省赛福食品检测研究所有限公司，福建福州　035000）



酿造酱油的微生物状况分析

杨素霞

（福建省赛福食品检测研究所有限公司，福建福州035000）

对市售的全国部分省市所产20份酱油样品进行微生物学状况分析，有一些产品的蜡样芽孢杆菌较高，而个别产品的霉菌数或酵母数也较高。结果提示，在制定新的酱油卫生标准中，有必要增加蜡样芽孢杆菌、霉菌及酵母的检测项目。

酱油；蜡样芽孢杆菌；霉菌和酵母

酿造酱油（Fermented soy sauce） 是指以大豆和脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和麸皮为原料，经微生物发酵酿制而成的调味品［1］。其生产已实现纯种制曲发酵，但是由于生长酱油是在开放的环境中进行，这就不可避免要受到杂菌的污染。虽然酱油的含盐量很高（12%以上），在一定程度上抑制杂菌的产生，但随着细菌的变种，其适应能力也在加强，致使菌体耐盐、耐高温［2］。由此认为，酱油中必然存在多种微生物，甚至还存在一些病原微生物。

为了全面了解酱油的微生物状况，本文收集了不同品牌、不同等级的20份酱油，对其菌落总数等一系列微生物指标进行了全面检测，目的是能从微生物指标上对酿造酱油的安全性做出评价，并为制定其卫生指标提供依据。

1　材料与方法

1.1样品的采集

选择2015年2月至2015年11月市场上出售的部分国产酱油20份，产品分别来自国内9家食品企业，共有9个品牌。全部样品包装完整且均在保质期内，产地分别为山东、广东、湖南、福建、上海。

1.2培养基与试剂

磷酸盐缓冲液（PBS）、甘露醇卵黄多黏菌素（MYP）培养基、平板计数琼脂（PCA）培养基、乳糖胆盐培养基、缓冲蛋白胨水、TTB增菌液、SC增菌液、BS琼脂、HE琼脂、7.5%氯化钠肉汤、B-P琼脂、志贺氏菌增菌液、XLD琼脂、BS琼脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉汤、酪蛋白琼脂、动力培养基、V-P培养基、硝酸盐肉汤、西蒙氏柠檬酸培养基、明胶培养基、糖发酵管、溶菌酶营养肉汤、孟加拉红等均购自北京路桥技术有限责任公司，且在保质期内。

1.3仪器

SW-CJ-2D型生物洁净工作台，苏州净化设备有限公司产品；DHP-500型数显电热培养箱，北京市永光明医疗仪器厂产品；303-5型数显电热培养箱，上海东星建材试验设备有限公司产品；LDZM-40KCS型不锈钢立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品；BHC-1300-IIAZ型生物安全柜，苏州安泰空气技术有限公司产品。

1.4细菌总数和一些致病菌的测定

菌落总数测定采用平板计数法（GB4789.2—2010），霉菌和酵母计数测定参照GB 4789.15—2010，蜡样芽孢杆菌检验采用蜡样芽孢杆菌平板计数法（第一法） （GB 4789.14—2014），沙门氏菌检验参照GB 4789.4—2010，金黄色葡萄球菌检验参照GB 4789.10—2010，志贺氏菌检验参照GB 4789.5—2012，大肠菌群计数参照GB/T 4789.3—2003规定方法。

2　结果与讨论

酱油的微生物状况测试结果见表1。

由表1可知，20份酱油的菌落总数均在现行国家产品卫生指标内（≤30 000 CFU/g），但个别特级、一级的菌落总数反而偏高，比如11号、13号、18号、19号等，这有可能是由于在加入一些食品添加剂时所造成的污染。袋装的菌落总数总体上比瓶装差，个别袋装情况更糟糕，如20号的菌落总数都接近超标，这结果就提示着生产厂家要加强袋装酱油包装过程的卫生管控。

表1　酱油的微生物状况测试结果

大肠菌群检测结果均为≤30 MPN/100 mL，表明大肠菌群在酱油中几乎没有存活能力，该结果与文献［3］的结果一致。其致病菌（金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌）也均未检出，该结果与文献［3］中细菌在酱油的存活试验结果相符。酱油之所以能够限制这几种细菌的生长作用，一方面是由于酱油具有较高的盐浓度，也有可能是酱油中添加防腐剂的缘故。

在酱油的制作过程中可能存在卫生问题，主要是露天操作，造成在加工过程中与土壤（灰尘）直接或间接接触，导致产品被大量细菌和霉菌侵染［4］。本试验结果中有些样品的蜡样芽孢杆菌和霉菌数较高，直接说明这一问题。

酱油在发酵中起始阶段使用霉菌，在酿造过程中降到较低水平，但在中后期上升，并维持在一个较高的水平，表明霉菌在酱油中的生存能力较强［5］；但有些霉菌最大可能来自后期污染。霉菌中有一些是产毒素的，因此控制酱油中的霉菌数量很有必要。

蜡样芽孢杆菌是一种广泛存在于空气、土壤中的条件致病菌，也是最常见的食源性致病菌之一；能导致2种不同类型的食物中毒，即腹泻型和呕吐型。在蜡样芽孢杆菌产生的毒素中，呕吐型肠毒素的危险性要高于腹泻型肠毒素［6］。我国蜡样芽孢杆菌食物中毒的诊断标准为食物中污染菌量≥105CFU/g，这一标准作为腹泻型肠炎的中毒是合理的，但呕吐型的蜡样芽胞杆菌浓度为1×102CFU/g，就有可能致病。为保证消费者的食用安全，许多国家规定，食品中的蜡样芽孢杆菌数一般规定不超过103［7-10］。这次抽样调查的检验结果中有2个样品的蜡样芽孢杆菌数102（6号、9号），有4个样品的蜡样芽胞杆菌数达到103（3号、7号、11号、20号）。因此，对酱油蜡样芽孢杆菌数的控制也是有必要的。

综上所述，依据以上试验结果建议国家在制定酱油卫生标准（微生物）时，有必要增加蜡样芽孢杆菌、霉菌和酵母计数的检验项目，肠道菌（如大肠菌群）检验项目可以适当放宽或不要求。

［1］黄军林，吕志海.婴幼儿配方奶粉中蜡样芽孢杆菌污染的分离鉴定分析 ［J］.现代医药卫生，2013，29（6）：867-868.

［2］陆湘华，崔昌，王远萍，等.蜡样芽孢杆菌食物中毒的研究进展 ［J］.传染病信息，2015，28（4）：251-254

［3］李志明，郭洁，崔希勇，等.黄豆酱类食品的微生物状况分析 ［J］.中国调味品，2008（12）：75-76.

［4］史丽洁，曲玲童，沈雪，等.酿造酱油微生物标准的分析研究 ［J］.中国酿造，2011（6）：58-61.

［5］杨丹宏，韩北忠.大豆发酵食品——酱油的微生物安全性检验 ［J］.中国酿造，2002（5）：29-31.

［6］伊鋆，郦娟，董玲，等.食品中蜡样芽孢污染特点及检测方法 ［J］.中国酿造，2014（12）：11-15.

［7］邹敏娟.造成酱油产气的微生物分离和鉴定 ［J］.中国酿造，2013（9）：52-55.

［8］樊君，罗红刚，王惠芳，等.酱油涨袋、涨瓶中产气菌的检测探讨 ［J］.中国酿造，2015（10）：88-91.

［9］缪杰，马惠香.微生物在酱油、食醋生产过程中的作用和危害性 ［J］.中国调味品，2006（2）：9-12.

［10］杨文龙，陈雅蘅，王继金，等.婴幼儿辅食中细菌总数及蜡样芽孢杆菌污染情况分析 ［J］.中国酿造，2013（10）：26-30.◇

Analysis of Microbial Status of Brewing Soy Sauce

YANG Suxia
（Fujian Saifu Food Inspection Institute Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 035000，China）

On the commercially available of some provinces and cities nationwide and 20 copies of soy sauce samples for microbiological status of analysis，some products of Bacillus cereus are higher，and number of individual products of the number of mold or yeast is higher.Results suggest that in the formulation of the hygienic standard for soy sauce，it is necessary to increase the Bacillus cereus，yeast and molds detection project.

soy sauce；Bacillus cereus；fungi and yeast

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.022

1671-9646（2016）07a-0069-02

2016-05-19

杨素霞（1978— ），女，工程师，研究方向为食品加工与安全。