金刺梨酥的研制

裴彦军

（安顺职业技术学院，贵州安顺　561000）



金刺梨酥的研制

裴彦军

（安顺职业技术学院，贵州安顺561000）

安顺金刺梨具有丰富的营养价值和较高的药用价值，尤其是VC含量极高，其果实可加工成果汁、果酱、果酒、糕点等制品。根据中国台湾和东南亚凤梨酥的制作方法，通过正交试验和综合感官评价确定金刺梨酥馅料的最佳配方，结合凤梨酥的制作工艺，研制突出金刺梨果味风味和较高营养价值的金刺梨酥制品，以改变目前市场上产品单一的现状，为安顺金刺梨产业多元化发展增加一条新途径。

金刺梨；酥；研制

0　引言

金刺梨即无籽刺梨，是安顺农业科技人员在野生刺梨的基础上，经过5年的引种栽培、试验观察后开发培育出的新品种，其特点是少刺无籽、酸甜可口、易化渣。2011年，经安顺市相关领导审定同意，“安顺无籽刺梨”被正式更名为“安顺金刺梨”。截止到2015年底，安顺金刺梨种植面积达1.3×104hm2。目前，国家质检总局已受理安顺市“安顺金刺梨”地理标识保护产品的申报。

金刺梨的药用价值很高，其花、叶、果、籽可入药，有健胃、消食、滋补、止泻的功效，富含的超氧化物歧化酶（简称SOD）是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面的应用十分广泛。金刺梨果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的金刺梨肉质肥厚、口味酸甜，果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸，以及10余种对人体有益的微量元素。尤其是VC含量极高，远超其他水果，每100 g金刺梨鲜果中VC的含量为503 mg，是柑橘的50倍、猕猴桃的10倍，拥有“VC之王”的美称。金刺梨味酸、涩、平，具有消食健脾、收敛止泄等作用，用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、VC缺乏症等，果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。本文参考中国台湾、东南亚等地凤梨酥的制作方法，通过试验确定金刺梨馅的最佳配方，研制突出金刺梨果味风味和较高营养价值的金刺梨酥制品，为金刺梨产业提供一种新的加工途径。

1　材料与方法

1.1材料与设备

材料：金刺梨粉、菠萝、柠檬汁、白砂糖、低筋面粉、牛油、杏仁粉、食盐、蛋黄。

仪器与设备：电子天平、组织捣碎机、不锈钢锅、电磁炉、不锈钢炒锅、红外电热烤箱。

1.2工艺流程

菠萝处理→捣碎→熬煮加白砂糖→加金刺梨粉→金刺梨馅；

糖油打发→加粉搅拌→分割称量→包馅成型→烘烤→脱模→成品。

1.3操作要点

（1）菠萝处理。选取新鲜菠萝去皮、去眼，清洗干净，切成1.5 cm左右的小方块；菠萝装入组织捣碎机，加少量水，分次捣碎处理，用双层纱布过滤分离出菠萝汁和菠萝蓉。

（2）馅料制备。菠萝蓉用不锈钢锅小火不断翻炒，边炒边加入少量菠萝汁和柠檬汁，待水分蒸发过半时，加入白砂糖继续翻炒，直至呈金黄色成型；加入一定比例的金刺梨粉，搅拌均匀，保证有较浓郁的金刺梨风味，金刺梨馅完成，冷却待用。

（3）酥皮制备。糖油打发，先将牛油水浴软化，再加入白砂糖，打发牛油和白砂糖至发白；然后加入一定比例的低筋面粉、杏仁粉、蛋黄和少量食盐，搅拌均匀至面团成形，静置2 h。

（4）分割称量。将酥皮搓条、下剂，按照每个20 g分割；称量准备好的金刺梨馅，每个50 g，搓圆。

（5）成型。将馅料包入酥皮剂子中，用铝合金模具按压成型。

（6）烘烤。底火温度185℃，面火温度200℃，烘烤时间15 min，至微黄色取出。

（7）脱模冷却。取出后马上脱模，冷却。

1.4感官评分标准［1］

根据酥饼的品质要求，成立了由20人组成的感官评价小组，对产品的色泽、口感、风味和形态4个方面进行综合评分。

金刺梨酥的感官评价标准见表1。

表1　金刺梨酥的感官评价标准

2　结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1馅料中金刺梨粉添加量对馅料品质的影响

金刺梨粉是馅料制备最重要的因素，其添加量对金刺梨酥的风味、口感产生非常大的影响。处理后菠萝添加量500 g，白砂糖添加量65 g，柠檬汁少许（添加柠檬汁的目的是增加果酸味，以中和菠萝过多的糖分，利于调节糖酸比），分别添加25，30，35，40，45，50 g的金刺梨粉。

馅料中金刺梨粉添加量对馅料品质的影响见表2［2］。

表2　馅料中金刺梨粉添加量对馅料品质的影响

由表2可知，当馅料中金刺梨粉添加量小时，突出不了金刺梨的果香味；而当添加量过多，又会导致酸味较浓。通过试验分析得出，金刺梨粉的添加量为35～45 g，馅料具有浓郁的果香味。

2.1.2菠萝添加量对馅料品质的影响

馅料中的菠萝主要突出菠萝果香味和甜味，添加太多会掩蔽金刺梨的果香味，太少则导致果香味不突出［3］。金刺梨粉45 g，白砂糖粉65 g，分别添加400，450，500，550，600 g处理后的菠萝。

菠萝添加量对馅料品质的影响见表3。

表3　菠萝添加量对馅料品质的影响

由表3可知，菠萝添加量450～550 g时酸甜度适中，金刺梨果味浓郁。

2.1.3馅料中白砂糖添加量对馅料品质的影响

馅料中的白砂糖主要是增加甜味和黏度，使得菠萝蓉能更好地硬化成型。添加太多会出现甜腻及反砂现象［4］，量太少味道单一、馅料成型差［5］。处理后菠萝500 g，金刺梨粉45 g，柠檬汁少许，分别添加50，55，65，70，75 g的白砂糖。

馅料中白砂糖添加量对馅料品质的影响见表4。

表4　馅料中白砂糖添加量对馅料品质的影响

由表4可知，白砂糖添加量60～70 g时，馅料的风味和形状较好。

2.2正交试验分析

根据单因素试验结果，进行金刺梨酥馅料各因素水平的L9（34）正交试验。

馅料配方的因素与水平设计见表5，馅料最佳配方的L9（34）正交试验结果见表6。

表5　馅料配方的因素与水平设计/%

表6　馅料最佳配方的L9（33）正交试验结果

由表6可知，根据极差值R，本试验中各因素对结果的影响顺序为金刺梨粉添加量（A）＞白砂糖添加量（C）＞菠萝添加量（B）［6-7］。根据K值得到金刺梨酥馅料的最佳配方为A2C3B3，即金刺梨粉添加量40 g，白砂糖添加量70 g，处理后菠萝添加量550 g。

3　结论

金刺梨酥的配方中馅料与酥皮料的比例为2∶1，馅料配方金刺梨粉添加量40 g，白砂糖添加量70 g，处理后菠萝添加量550 g，柠檬汁少许；酥皮料配方低筋面粉500 g，牛油100 g，杏仁粉 30 g，蛋黄30 g，食盐6 g。底火温度185℃，面火温度200℃，烘烤时间15 min，至微黄色取出，热脱模即成。

［1］马德娟，黄启超.玫瑰鲜花酥饼馅的研制 ［J］.食品研究与开发，2012（8）：112-114.

［2］桑卫国，董明敏，周湘池，等.板栗酥饼的研制 ［J］.食品工业科技，2001（4）：54-56.

［3］鲁周民，袁坤，张忠良，等.板栗芙蓉酥蓉糕加工工艺 ［J］.食品与发酵工业，2006（6）：157-159.

［4］吕聪，夏文水，许艳顺，等.蟹黄风味酥饼的研制 ［J］.轻工科技，2015（9）：8-10.

［5］罗明松.板栗豆渣酥饼的研制 ［J］.食品工业，2011（8）：1-3.

［6］利巧.红薯酥饼的加工方法 ［J］.河北农业科技，2003（12）：31.◇

Research on Development of Prickly Pear Pastry

PEI Yanjun

（Anshun Vocational and Technical College，Anshun，Guizhou 561000，China）

The prickly pear of Anshun has the rich nutritional value and high medicinal value，especially the vitamin C content is high，it can be processed into juice，jam，fruit wine，pastry and other products.In this paper，according to the method of making the pineapple cakes Taiwan and southeast Asia，by orthogonal test and comprehensive evaluation method to determine the best formula stuffing of prickly pear pastry，combined with the making craft of pineapple cakes，develop outstanding prickly pear pome taste flavour and high nutrition value of prickly pear pastry products.Change the current situation of the products on the market at present a single，diversified development of anshun gold thorn pear industry increase a new way.

prickly pear；pastry；research on development

TS218

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.006

1671-9646（2016）07a-0022-03

2016-05-23

裴彦军（1982— ），男，硕士，讲师，研究方向为食品加工及营养检测。