黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

练冬梅，姚运法，赖正锋，洪建基

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州　363005）



黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

练冬梅，姚运法，赖正锋，*洪建基

（福建省农业科学院亚热带农业研究所，福建漳州363005）

以黄秋葵嫩果为主要原料，研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准，研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响，并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明，黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%，泡菜盐添加量6%，发酵温度25℃，发酵时间4 d。

黄秋葵；泡菜；发酵工艺

0　引言

黄秋葵别名黄葵、羊角豆，以嫩果为食。嫩果营养价值丰富，据测定每100 g嫩果中含有蛋白质2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纤维3.9 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 44 mg，VE 1.03 mg，VB31.0 mg，VA660 IU，钾 95 mg，钙45 mg，磷65 mg，镁29 mg［1］。另外，黄秋葵嫩果富含黏性的糖蛋白和胶原蛋白，能帮助消化、降低血脂，增强人的体力和耐力，还具有保护肠胃、肝脏、皮肤和黏膜，治疗胃炎、胃溃疡及痔疮等作用［2-8］，是一种很好的食疗蔬菜。泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种风味食品，成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，在我国很多地区均有制作泡菜的习惯。但是，许多消费者食用新鲜黄秋葵时不喜欢其黏液带来的口感，将黄秋葵制作成泡菜，不仅满足了消费者的需求，提升了黄秋葵的口感，还为人们的日常生活增添了一道佳肴和休闲保健食品。

本试验以新鲜黄秋葵嫩果为原料，以感官评价为标准，优化黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

黄秋葵嫩果、泡菜盐（不含碘）、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒，市售。

食品级CaCl2。

1.2仪器设备

2 000 mL的玻璃封口泡菜坛、电子天平、微波炉（800 W）、恒温箱。

1.3工艺流程及要点

1.3.1工艺流程

黄秋葵→挑选→清洗→修整→保脆→沥干→微波加热→洗坛→杀菌→泡菜水制备→装坛→泡制。

1.3.2工艺要点

（1）挑选无病虫害、新鲜的黄秋葵嫩果，洗净，去除果蒂，置于0.1%的CaCl2中浸泡10 min，沥干，具有保脆作用。

（2） 将上述处理过的黄秋葵嫩果置于微波炉（800 W）中加热处理2 min，起到灭菌作用。

（3）泡制黄秋葵泡菜所用的盐为不含碘的泡菜专用盐。

（4）花椒、生姜、蒜、泡椒为固定量，分别为6，30，50，20 g，作为1份配料包。

（5）根据配料的需要量加入1 000 g水，煮沸后倒入泡菜坛中冷却备用。

（6）黄秋葵泡制过程中，泡菜水浸泡全部原料。

1.4黄秋葵泡菜品质的感官评定

采用级别权重法，参照侯方丽等人［9］甘蓝泡菜感官评价标准，分别对黄秋葵泡菜的色泽、香气、脆度、滋味和形态进行综合评价。按照本评价体系，分值越高，产品的品质越好，对应方案也最佳。

黄秋葵泡菜感官评分标准见表1。

表1　黄秋葵泡菜感官评价标准

1.5试验方案设计

1.5.1白砂糖添加量

泡菜水配制：分别添加白砂糖1%（10 g），2%（20 g），3%（30 g），4%（40 g），5%（50 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，发酵温度20℃，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。

1.5.2泡菜盐添加量

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），分别添加泡菜盐4%（40 g），5%（50 g），6%（60 g），7%（70 g），8%（80 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，发酵温度20℃，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。

1.5.3发酵温度

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取4份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中，在20，25，30，35℃恒定温度下，发酵时间5 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。

1.5.4发酵时间

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜盐6%（60 g），1份配料包。取5份经微波加热过的1 000 g黄秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜坛中，在发酵温度20℃，发酵时间2，3，4，5，6 d。待发酵结束后，将黄秋葵泡菜捞出，进行感官评价。

1.5.5发酵条件正交试验

根据单因素试验结果，进行四因素（发酵温度、泡菜盐添加量、白砂糖添加量、发酵时间）三水平正交试验。

正交试验L9（34）因素与水平设计见表2。

表2　正交试验L9（34）因素与水平设计

2　结果与讨论

2.1单因素对黄秋葵泡菜品质的影响

2.1.1白砂糖添加量对黄秋葵泡菜品质的影响

白砂糖添加量对黄秋葵泡菜品质的影响见图1。

图1　白砂糖添加量对黄秋葵泡菜品质的影响

白砂糖添加量为1%时，黄秋葵泡菜酸味过重；白砂糖添加量为5%时，甜味过重。由图1可知，白砂糖添加量为2%～4%时，黄秋葵泡菜的感官评价指标较高。

2.1.2泡菜盐添加量对黄秋葵泡菜品质的影响

泡菜盐添加量对黄秋葵泡菜品质的影响见图2。

图2　泡菜盐添加量对黄秋葵泡菜品质的影响

泡菜盐添加量为4%时，发酵结束后的泡菜水出现浑浊现象，出现该现象的原因是泡菜盐添加量过低，导致腐败菌生长，从而发生酸败、软烂，色泽不正常；泡菜盐添加量为8%时，咸味过重。由图2可知，当泡菜盐添加量为5%～7%时，有黄秋葵清香味，口味酸辣适宜，黄秋葵泡菜的感官评价指标较高。

2.1.3发酵温度对黄秋葵泡菜品质的影响

发酵温度对黄秋葵泡菜品质的影响见图3。

图3　发酵温度对黄秋葵泡菜品质的影响

发酵温度显著影响黄秋葵泡菜的品质，随发酵温度提高，黄秋葵泡菜品质先缓慢提高后降低。由图3可知。当黄秋葵泡菜在35℃下，发酵5 d后，泡菜水出现浑浊现象，发生酸败、软烂，说明35℃条件下适宜腐败菌生长。当黄秋葵泡菜在20～30℃发酵时，黄秋葵泡菜口感酸辣爽脆、香气宜人。

2.1.4发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响

发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响见图4。

图4　发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响

发酵时间的长短显著影响黄秋葵泡菜的色泽和口感。由图4可知，随着发酵时间的延长，黄秋葵泡菜的感官评分不断升高，当发酵至第5天时口感最好，色泽正常，有光泽；再继续发酵，黄秋葵泡菜感官评分显著下降，口感过酸。因此，最佳发酵时间为3～5 d。

2.2发酵条件正交试验

采用四因素（白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度、发酵时间）三水平正交试验，通过感官评价确定黄秋葵泡菜的最佳配比。

L9（34）正交试验设计及数据处理见表3。

由表3可知，影响黄秋葵泡菜品质的因素次序为B＞C＞D＞A，即泡菜盐添加量影响最大，其余因素影响大小依次为发酵温度、发酵时间、白砂糖添加量。通过对表3进行直观分析，可得出黄秋葵泡菜制作的最优配方为A2B2C2D2，即白砂糖添加量3%，泡菜盐添加量6%，发酵温度25℃，发酵时间4 d。

表3　L9（34）正交试验设计及数据处理

3　结论

影响黄秋葵泡菜制作的主要因素主次顺序为泡菜盐添加量、发酵温度、发酵时间、白砂糖添加量，黄秋葵泡菜制作的最优配方为白砂糖添加量3%，泡菜盐添加量6%，发酵温度25℃，发酵时间4 d。

本试验泡制出的黄秋葵泡菜口感酸辣爽脆且不黏，具有黄秋葵的清香味。将黄秋葵制作成泡菜，不仅满足了消费者的需求，而且增加黄秋葵采后加工途径，有利于黄秋葵产业化可持续发展。

［1］高振茂，高冠亚，杜丽红.天然佳蔬黄秋葵的营养与食用方法 ［J］.上海蔬菜，2005（2）：76-77.

［2］Adelakun O E，Oyelade O J，Ade Omowaye B，et al. Chemical composition and the antioxidative properties of Nigerian Okra seed（Abelmoschus esculentus Moench）flour［J］.Food and Chemical Toxicology，2009，47（6）：1 123-1 126.

［3］Tomoda M，Shimizu N，Gonada R，et al.Anticomplementary and hypoglycemic activity of okra and hibiscus mucilages［J］.Carbohydrate Research，1989，190（2）：323-328.

［4］Woolfe J A.The effect of Okra mucilage（Hibzscus escrrlmftrs L）.on the plasma cholesterol level in rats［J］.Department of Nutrition and Food Science，1977，36（2）：59.

［5］王宏，陈谷.黄秋葵降血脂作用的初步研究 ［G］//2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文集.广州：中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会，2010.

［6］王君耀，周峻，汤谷平.黄秋葵抗疲劳作用的研究 ［J］.中国现代应用药学杂志，2003，20（4）：316-317.

［7］Xia F B，Zhong Y，Li M Q，et al.Antioxidant and anti-fatigue constituents of okra［J］.Nutrients，2015，7（10）：8 846-8 858.

［8］Christian L，Fritz T，Gerhard F，et al.Glycosylated compounds from okra inhibit adhesion of helicobacter pylori to human gastric mucosa［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52（6）：1 459-1 503.

［9］侯方丽，黄志毅，徐金瑞，等.甘蓝泡菜制作工艺与营养成分变化研究 ［J］.中国调味品，2013，38（4）：43-47，50.◇

Study on Fermentation Technology of Sour and Spicy Okra Pickle

LIAN Dongmei，YAO Yunfa，LAI Zhengfeng，*HONG Jianji
（Subtropical Agriculture Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，Fujian 363005，China）

The okra is selected as the main raw material in the study on the production process for sour，spicy and crispy okra pickle.The effects of sugar addition and salt addition，fermentation temperature，fermentation time on okra pickle are studied with the method of sensory evaluation.Orthogonal design is adopted to optimize the processing technique of okra pickle.The results are preferred under the condition that 3%of sugar addition，6%of salt addition，25℃of fermentation temperature and 4 days of fermentation time.

Okra；pickle；fermentation technology

S649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.007

1671-9646（2016）07a-0025-03

2016-04-27

福建省科技重大专项“茄果类蔬菜新品种选育与种业产业化研究”（2013NZ0002）；福建省农业科学院科技创新项目“黄秋葵休闲保健产品制作工艺与主要成分变化研究”（2015CX-15）。

练冬梅（1987— ），女，硕士，研究方向为黄秋葵育种与综合利用。

洪建基（1967— ），男，本科，研究员，研究方向为黄红麻和黄秋葵育种与综合利用。