HACCP体系在无公害河蟹养殖中的探索与应用

韩晓磊，邓云龙，高峰，韩曜平，顾志明，王国清，张金龙

（1.常熟理工学院，江苏常熟215500；2.苏州市阳澄湖消泾虾蟹产销专业合作社，江苏苏州215100）

HACCP体系在无公害河蟹养殖中的探索与应用

韩晓磊1，邓云龙2，高峰2，韩曜平1，顾志明2，王国清2，张金龙2

（1.常熟理工学院，江苏常熟215500；2.苏州市阳澄湖消泾虾蟹产销专业合作社，江苏苏州215100）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，即危险分析与关键控制点是国际公认的有效的食品安全预防体系。江苏省是河蟹的生产与出口大省，将该体系引入江苏河蟹养殖全过程，将有助于提高河蟹养殖技术，提升河蟹质量安全水平，增强市场竞争力，对促进农民增收、保障居民消费安全也具有不可估量的作用。2012—2015年间，笔者所在团队利用HACCP的相关基本原理，如危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值（CL）、确立监控程序、建立纠偏措施等，对江苏苏州地区河蟹养殖进行生产应用研究，初步建立了该地区河蟹生产的HACCP相关准则，为广大养殖户和研究人员提供一些参考。

1　河蟹养殖的危害分析

经连续几年对江苏河蟹养殖面上跟踪调查，我们确定河蟹养殖危害主要来源于以下几点∶①养殖大环境，包括养殖地区的土壤、水源、空气质量是否符合河蟹养殖标准，这三者容易受养殖周边生态大环境影响，如化工厂污染、农田的农药污染等。②池塘构造，主要指池塘结构不符合河蟹人工养殖基本需求所带来的养殖危害，如河蟹逃逸等。③苗种质量，苗种种质的优劣性从基因水平决定了河蟹养殖的成功与否。④养殖水体，主要是养殖水本身所含各类物质及水生生物（病原微生物、天敌生物等）对河蟹带来的危害。⑤饲料和渔药等投入品，包括过剩饲料、饲料添加剂、渔药残留等对河蟹养殖带来的危害。⑥生产操作，不良的生产操作行为对以上所列危害会有加剧恶化的作用。

2　关键控制点的选择与监控措施

依据可能会对无公害河蟹养殖产生的危害，确立了场地选择、池塘构造、苗种引进、养殖水体、饲料投喂、病害防控等六个关键控制点。各控制点相应监控措施见表1。其中，关键控制点1、2、3属于渐进关系，即一般在前一个控制点完成无误后才推荐进入下一个关键控制点环节。4、5、6属于河蟹养殖过程中的并列关系，鉴于其在实际生产过程中这三个控制点不是相互独立，而是彼此存在互相影响的相对复杂联系，在养殖过程中需要全程同时综合进行监控。

3　各控制点关键限值与纠偏措施

3.1养殖场地选择

无公害河蟹养殖场地选择可参照GB/ T18407.4-2001《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》和NY5051-2001《无公害食品淡水养殖用水水质》基本要求进行。一般养殖场地周边2～3 km内应无重污染企业。养殖水源充足且相对独立，不存在工厂废水、生活污水、农药等污染源。同时还要对拟定养殖场地的水源、养殖土壤做各项基本指标检测，确保土壤、水环境符合养殖要求。如果水源、土壤成分分析无法达标，则另行选址。如水源在整个养殖周期无法达标，同样要另行选址。如水源在少部分时期无法达标，则可对地下水源进行水质分析，对地下水源能符合基本要求的，可考虑开挖深水井进行部分水源的补充，否则另行选址。

表1　无公害河蟹养殖关键控制点和监控措施

3.2池塘构造

养殖池经改造后应具有较强保水能力，在无进排水、池埂无漏洞前提下7日内池塘水位下降不超过40 cm，否则另行选址。池底需平坦，且淤泥厚度不超过15 cm，池深1.8～2.0 m，可以使水深保持在1.0～1.6 m。如不符合上述要求，则采用机械方法将池底推平，以及填挖以确定池深达到指定高度或进行清淤确保淤泥厚度。

池塘四周应设防逃板，板面光滑，板面高度不小于50 cm，板与板之间无缝隙。池塘同时配备微孔增氧管道、水泵和应急发电机组。

3.3苗种

无公害河蟹苗种选择可参照中华绒螯蟹（GB/T 19783-2005）、中华绒螯蟹亲蟹、苗种（GB/T 26435-2010）相关标准进行，要求选用正宗长江蟹苗，蟹苗亲本雌体规格大于110 g、雄体规格大于130 g。蟹苗活动能力强，无病无伤，规格一致，经水生动物病防机构检疫不带有特定病原。并确定苗种供应企业在苗种生产过程中未使用任何违禁药物。如违反以上相关限值，则销毁苗种重新引进。

为达到较好经济效益，苗种放养过程，还要根据个人养殖水平和市场需求选择合适养殖密度。推荐与青虾或者鳜鱼、沙塘鳢等品种混养。

3.4养殖水体

水草是无公害河蟹养殖过程中水体调控的关键。苗种放养前在池塘内种植伊乐藻、轮叶黑藻等水草品种，可单种或混种，种植覆盖率40%～50%，水草在池塘中成“井”字型块状排布。其中，依据生物学特性，伊乐藻为春秋季最佳水草、轮叶黑藻为夏季最佳水草。种植伊乐藻的池塘在高温季节要注意出现“疯长”现象，会影响河蟹活动，并且容易造成蟹池缺氧和大面积败草破坏水质。可人工清除部分伊乐藻，在蟹池内间隔6～8 m整行拔去生长过密的伊乐藻，在池底留3～4 m的通风沟。同时对长出水面的伊乐藻用刀具及时处理，使草头没入水面30 cm以下，防止遇到大的风浪脱根死亡。同时，每隔10～15 d使用氨基酸护草肽全池泼洒一次，促进水草根部生长、茎株矮化、叶片粗壮，防止茎叶腐烂，破坏水质。对于早期水草破坏严重的蟹池，应及时采取补救措施，需适当移栽水葫芦、水花生、蕹菜等。

在水草养护达到以上限值标准的前提下，定期对河蟹养殖水体进行监测。水体各指标限值如下∶pH值在7.0～8.5之间，氨氮≤0.2 mg/L，亚硝酸盐、硫化氢≤0.01 mg/L，水体透明度40 cm左右。如pH值偏高，采用稀盐酸全池泼洒，少量多次防止过量。pH值偏低，采用生石灰化浆全池泼洒。pH值调节要避开河蟹蜕壳期。氨氮、亚硝酸盐、硫化氢偏高，每日延长池塘增氧时间3～4 h，同时使用微生物制剂（枯草芽孢杆菌、硝化-反硝化细菌等）全池泼洒1～2次，促进池内有机污染物降解。使用时避开连续阴雨和持续闷热天气，防止有益菌与河蟹争夺氧气。如水体透明度过低，使用絮凝类底质改良剂全池泼洒，同时每667 m2增放一定数量螺蛳帮助净化水质。

3.5饲料投喂

目前随着河蟹养殖产业规模的扩大，河蟹配套全价颗粒饲料研制水平日趋成熟。优质全价颗粒料完全能够满足河蟹生长的营养需求。鉴于传统河蟹冰鲜鱼投喂过程中饵料鱼质量控制难度大，且容易造成水体污染。无公害河蟹养殖建议全程使用通过GMP认证企业生产的优质全价颗粒饲料。如养殖户实在需要，也仅推荐在河蟹最后一次蜕壳后，在投喂全价饲料的同时，投10%～15%的冰鲜鱼，以增加河蟹肥满度。但要对饵料鱼进行严格药残和病原检验，以确保河蟹食物来源的安全性。

日常生产过程中，河蟹饲料投喂遵循以下标准∶河蟹日常投喂2次，早晨30%，傍晚70%。投喂时要均匀投喂，但不要投到水草上。日投比重为河蟹总体质量的3.5%～5.0%，以2～3 h吃完为宜。高温天气、连续阴雨天气或水质检测不达标期（氨氮、亚硝酸盐偏高时）要减少投喂量至60%～70%。河蟹发生病害期，依据病害严重程度减少投喂量直至适当停食数天。每日巡塘2次观察河蟹吃食情况，如水草明显减少或下风口有大量新鲜水草漂浮，或者池塘水体比较浑浊，说明投饵不足，下一顿需加大投饵量。如池底有大量饲料剩余，则减少投饵量。

3.6病害防控

在关键控制点3、4、5实施到位的前提下，只要施以适当预防措施，河蟹养殖基本可做到全年无重大病害发生。相关预防措施如下∶5—6月、9—10月每隔20 d在饲料中添加免疫增强剂，如大蒜素、维生素C、维生素E、甜菜碱、β葡聚糖等微量元素，增强河蟹免疫抗病能力，每次添加5～10 d为1个周期。夏季台风或暴雨来临前期，全池采用氯制剂或碘制剂泼洒杀菌消毒1次，防止受自然天气影响导致养殖水体恶化。如已经发生病害，则查明病原，对症治疗。河蟹常见病害如下∶纤毛虫等寄生虫病∶全池泼洒60%硫酸锌，严重时隔天再使用一次；肠炎病∶内服大蒜素或诺氟沙星1 g/kg饲料，5～7 d一疗程；腹水病∶内服大黄粉等中草药以及复合VC、VE，同时泼洒聚维酮碘或戊二醛加苯扎溴胺进行水体消毒；颤抖病∶以预防为主，一旦发生，内服板蓝根大黄散加氟苯尼考合剂，以尽量减轻危害程度。渔药注意选用出自GMP认证厂家产品，严格禁止使用无三证的或高毒、高残以及国家违禁使用的药物和激素类药物，具体可参照NY5071-2002《无公害食品渔用药物使用准则》和NY5070-2002《无公害食用水产品渔药残留限量》执行。

4　小结

目前，HACCP体系已在我国许多企业中进行了实施与认证。但由于中国淡水养殖基础薄弱，其在淡水养殖业中的应用还处于初级起步阶段［1-2］。目前仅见到在南美白对虾、斑点叉尾鮰、鳜鱼等［3-5］少数涉及出口或高经济附加值的养殖品种中有过探索与小范围应用。笔者认为，制约HACCP体系发展的主要因素在于∶首先，我国水产养殖中散户经营较多，由于历史因素，这些从业者文化素质普遍较低，在HACCP的普及与推广过程中，接受程度较慢，必须经过5～10年的长期推广，才能让他们真正体会到HACCP体系对于提升养殖水平和提高水产品市场竞争力的影响。其次，我国地域辽阔，水产养殖方式方法不尽相同，且涉及到质量安全等关键控制点因素的各方面规范与标准体系建设起步较晚，很多东西并无太多标准可以参照。这就要求各级地方相关部门需要投入相当的精力对HACCP体系建设进行研究和论证。只有建立起真正适合本地区发展的HACCP体系标准并大范围推广开来，才能真正促进水产养殖技术的进步并使该水产养殖品种的质量安全得到全面保障。这是一个艰难的过程，但也是发展健康养殖、生态养殖的必由之路［1］。

参考文献：

［1］杨虎，李谷，宫智勇.HACCP在淡水养殖中的应用及推广［J］.湖北农业科学，2011，50（1）：132-135.

［2］宋炜，马春艳，马凌波.HACCP体系在水产养殖中的应用及发展［J］.中国渔业质量与标准，2011，1（3）：73-79.

［3］彭敏，陈晓汉，李咏梅.HACCP体系在南美白对虾养殖中的应用［J］.广西科学院学报，2008，24（2）：120-122.

［4］刘德亭，张建铭.HACCP体系在斑点叉尾鮰健康养殖中的应用［J］.科学种养，2013（7）：43-44.

［5］任信林，凌武海.HACCP在池塘鳜鱼养殖中的示范应用［J］.水产养殖，2015（3）：1-4.

doi:10.3969/j.issn.1004-2091.2016.03.011

收稿日期：（2015-09-01）

作者简介资助项目∶苏州市科技支撑计划（农业）项目（SNG201336）∶韩晓磊（1981-），男，实验师，主要从事淡水水生生物学研究.E-mail:hanxiaolei0724@163.com